Petit gâteau, orange, caramel et spéculos Pastelito de naranja

Idée recette de Jean-Jacques
BORNE
Petit gâteau, orange, caramel
et spéculos
Pastelito de naranja, caramelo
y speculoos
Idée recette de Jean-Jacques BORNE
Institut de l'excellence culinaire - Saint-Etienne - FRANCE
Crémeux chocolat orange
Cremoso de chocolate a la naranja
Petit gâteau, orange, caramel
Français
et spéculos
Caramel mou mangue yuzu
Caramelo blando de mango y yuzu
Biscuit financier spéculos
Bizcocho financier speculoos
Pastelito de naranja, caramelo
Espagnol
y speculoos
Recette pour 15 petits gâteaux
Biscuit financier spéculos
Receta para 15 pastelitos
Bizcocho financier speculoos
Caramel mou yuzu et mangue
Caramelo blando de mango y yuzu
125 g poudre amandes
50 g miel
125 g sucre glace
40 g spéculos
100 g blancs d’œufs
100 g beurre noisette
40 g fécule pomme de terre
Procédé :
Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre.
Bien lisser et ajouter le beurre tiède.
Cuire sur plaque à 180°C pendant 20-25 mn. Faire refroidir et
congeler pour facilité le découpage.
125 g de almendra en polvo
50 g de miel
125 g de azúcar glas
40 g de speculoos
100 g de clara de huevo
40 g de fécula de patata
100 g de mantequilla de avellana
Preparación:
Mezcle todos los ingredientes, salvo la mantequilla.
Alise bien y añada la mantequilla templada.
Enhorne en placa a 180°C durante 20-25 min. Deje enfriar y
congele para que sea más fácil de cortar.
50 g sucre semoule
75 g sucre semoule
100 g crème
15 g pectine NH
200 g purée de mangue SICOLY®
25 g sucre semoule
50 g jus de yuzu extra SICOLY®
Procédé :
Faire cuire au caramel les 50 g de sucre. Décuire avec le mélange
bouillant de crème, jus de yuzu extra et purée de mangue SICOLY®
et les 75 g de sucre.
Ajouter le mélange sucre (25 g) et pectine et faire bouillir 2
minutes.
Couler en insert et congeler.
50 g de azúcar en polvo
75 g de azúcar en polvo
100 g de crema
15 g de pectina NH
200 g de puré de mango SICOLY®
25 g de azúcar en polvo
50 g de zumo de yuzu extra SICOLY®
Preparación:
Cueza los 50 g de azúcar en el caramelo. Detenga la cocción con la
mezcla hirviendo de crema, zumo de yuzu extra y puré de mango
SICOLY® y los 75 g de azúcar.
Añada la mezcla de azúcar (25 g) y pectina y deje hervir 2 minutos.
Vierta en núcleo y congele.
Crème chocolat à l’orange
100 g concentré orange SICOLY®
4 g gélatine
60 g sucre semoule
20 g eau
110 g jaunes d’œufs
340 g crème
250 g chocolat blanc
Procédé :
Réaliser une crème anglaise avec le concentré orange SICOLY®,
les jaunes et le sucre. Cuire 85°C. Ajouter le mélange eau,
gélatine.
Ajouter ensuite le chocolat blanc à moitié fondu. Lisser au mixer.
Laisser légèrement refroidir pour ajouter la crème fouettée.
Utiliser aussitôt. Garnir comme l’indique le schéma.
100 g de concentrado de naranja SICOLY® 4 g de gelatina
60 g de azúcar en polvo
20 g de agua
110 g de yema de huevo
340 g de crema
250 g de chocolate blanco
Preparación:
Prepare una crema inglesa con el concentrado de naranja
SICOLY®, las yemas y el azúcar. Cueza a 85ºC. Añada la mezcla de
agua y la gelatina.
Después añada el chocolate blanco medio fundido. Bata los
ingredientes en la batidora.
Deje enfriar ligeramente e incorpore la crema batida.
Utilice de inmediato. Rellene como se indica en el esquema.
Glaçage caramel
Glaseado de caramelo
Finitions :
Acabado:
420 g sucre
9 g gélatine
350 g crème
45 g eau
30 g fécule pomme de terre
Procédé :
Réaliser un caramel brun clair. Décuire avec la crème bouillante.
Ajouter la fécule et donner une ébullition.
Laisser refroidir (70-80°C) et ajouter la gélatine.
Mixer et passer au chinois.
Réserver jusqu’au lendemain.
Glacer les gâteaux congelés.
Décor groseille et bear grass.
Crema de chocolate a la naranja
420 g de azúcar
9 g de gelatina
350 g de crema
45 g de agua
30 g de fécula de patata
Preparación:
Prepare un caramelo pardo claro. Detenga la cocción con la crema
hirviendo. Añada la fécula y dele un hervor.
Deje enfriar (70-80°C) y añada la gelatina.
Bata y pase la mezcla por el colador chino.
Reserve hasta el día siguiente.
Glasee los pasteles congelados.
Adorne con grosellas y bear grass.
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