Fingers de veau d`Aveyron et du Ségala, sauce ketchup maison

Julien PETIT
Bac Pro Turbo
Fingers de veau d’Aveyron et du Ségala,
sauce ketchup maison, oignons frits,
pommes gaufrettes,
cœur de sucrine
Cuisson : 30 mn
Préparation : 50 mn
Complexité de la recette : ✶✶
Ingrédients : pour 4 personnes
- Veau d’Aveyron et du Ségala Label Rouge/IGP (basse côte) : 300g
- Pain de mie : 100g
- Lait 1 dl
- Beurre 150g
Ketchup maison
- 2 oignons
-1 carotte
-1 tige de céleri branche
-600g de tomate
-Poitrine porc salée
-Ail, bouquet garni
-150g de farine
-Huile de friture
Oignon frits, pomme gaufrette et cœur de sucrine
-Pommes de terre 400g
-Cœur de sucrine 2 pièces
-Vinaigre
-sucre cassonade, sel
Réalisation :
1 - Préparation du ketchup :
Tailler des lardons, les oignons, carottes, tiges de céleri, tomates en quartier.
Saisir les lardons, ajouter oignons, carottes, céleri puis tomates, faire revenir au moins 10
mn.
Ajouter 1cuillère à soupe de farine, ail, et bouquet garni. Cuire au four th. 6 (180°C) pendant
1h à couvert. Retirer bouquet garni et mixer au blender, ajouter sucre et vinaigre.
2 - Préparation des fingers de veau d’Aveyron et du Ségala
Parer les croûtes de mie de pain et tremper le cœur du pain de mie dans le lait. Bien
essorer.
Julien PETIT
Bac Pro Turbo
Travailler le beurre en pommade, ajouter la viande découpée en petits cubes de 5 mm de
côté, malaxer. Ajouter le pain de mie essoré, l’emmental râpé, assaisonner et façonner dans
une feuille de brick en forme de cigare. Cuire au four th. 8 (240°C) pendant 10 mn.
Laver, trier les cœurs de sucrines. Tailler les pommes de terre en gaufrettes à la mandoline
et les frire à 160°C, éponger, saler, conserver à l’abri de l’humidité.
Tailler les oignons en anneaux. Passer dans la farine et frire à 160°C.
Vin du Sud-Ouest conseillé : AOP Marcillac rouge
Recette réalisée par Lucas TRESCAZES - Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme
d’Occitanie de Toulouse