Gratin de morue, coulis de poivron

Gratin de morue, coulis de poivron
- La veille, mettre la morue à dessaler dans de l'eau. Rincer et renouveler
l'eau plusieurs fois. Déposer la chair dans un saladier.
- Laver et ciseler la ciboulette, le basilic et l'estragon. Incorporer ces herbes
au contenu du saladier.
- Laver, peler, tailler en deux, épépiner et couper le poivron rouge en
morceaux. Dans une casserole, faire chauffer 1 cuil. à soupe d'huile, y
déposer le poivron, cuire 10 à 15 minutes. Mixer.
- Eplucher, laver et hacher les échalotes, les faire suer dans 2 cuil. à soupe
d'huile d'olive. Verser le fumet de poisson et le vin blanc, faire réduire environ
10 minutes jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux. Ajouter la crème, le
coulis de poivron et faire réduire de nouveau pendant 5 minutes.
- Dans une casserole, réunir les jaunes d'œufs avec 3 cuil. à soupe d'eau.
Fouetter de manière à faire mousser le mélange. Placer la casserole sur un
Recette : A. Beauvais
Photo : F. Hamel
feu moyen (la paume de main doit supporter la chaleur du récipient),
incorporer petit à petit le beurre bien froid et taillé en morceaux. Additionner
cette sauce à la réduction précédente. Vérifier l'assaisonnement.
- Répartir le contenu du saladier dans des assiettes creuses, napper de
Nombre de personnes : 4
Type de plats : entrées
sauce et passer sous le gril du four de manière à faire juste colorer la
surface.
- Servir chaud !
Préparation : 1 h
Cuisson : 50 min
Repos : 1 h
Niveau de difficulté : Moyen
Budget : Cher
INGREDIENTS
400 g de morue
1 cuil. à soupe de ciboulette
1 cuil. à soupe de basilic
1 cuil. à soupe d'estragon
1 poivron rouge
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 échalotes
30 cl de fumet de poisson
10 cl de vin blanc
25 cl de crème épaisse (30 % de M.G.)
4 œufs
150 g de beurre demi-sel
sel
poivre du moulin
Compléments d'informations
B.A.BA DU CHEF
Cette recette peut être réalisée avec du tourteau. Pour ce faire, plonger 2 tourteaux (femelles vivantes et lourdes, d'environ 600 g
chacune) dans un court-bouillon et cuire 15 à 20 minutes. Laisser refroidir environ 1 heure, les décortiquer de manière à récupérer
les chairs et la partie crémeuse qui se situe dans la carapace. Poursuivre la recette.
EN SAVOIR PLUS...
Comment réalisé un court-bouillon ?
- Eplucher, laver et ciseler 1 oignon.
- Peler, laver et tailler 1 carotte en morceaux.
- Laver et tailler 1 branche de céleri en morceaux.
- Dans une cocotte, faire chauffer 2,5 litres d'eau, y déposer 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, le céleri et la carotte. Verser 10 cl
de vin blanc et ajouter 1 cuillère à café de poivre en grains. Assaisonner et porter à ébullition pendant 10 minutes.