Foie de canard entier poché dans un bouillon safrané Garniture au

FINALE TROPHEE MASSE
Le 25 janvier 2016
FOOD’IN SUD MARSEILLE
Recettes du Lauréat
David MEHR
Au Buerehiesel 1* à Strasbourg
Foie de canard entier
poché dans un bouillon safrané
Garniture au parfum d’une bouillabaisse
Soupe de poisson
Ingrédients :
Poisson de roche : 5 kg
Oignon : 400 g
Tête de langoustine : 1 kg
Ail : 5 gousses réduites
Safran, pistil : 8 pièces
Fenouil : 300g
Pomme de terre Roseval : 400 g
Tomate : 350 g
Concentré de tomate : 60 g
Pastis : 80 g
Huile : QS
Queue de persil :QS
Thym : QS
Colorant orange : 17 g
Vin blanc : QS
Base
Foie de canard : 800 g
Gros sel : 1.5 kg
Soupe de poisson réduite : 1l
Déroulé de la recette :
Soupe de poisson
Ecailler et vider les poissons, couper les en petits morceaux puis les faire
revenir vivement à la poêle. Séparer les têtes des queues de langoustine puis
faire cardinaliser les têtes. Réunir tous les ingrédients dans un rondeau haut puis
faire cuire 2 heures. Passer le tout au moulin à légumes. Réserver.
Base
Recouvrir les gros lobes de foie de canard de gros sel durant 15 minutes, rincer
et éponger. Pocher les foies de canard dans la soupe de poisson. Chauffer
jusqu'à une température à cœur de 50 °C.
Pomme de terre farcie
Ingrédients :
Pomme de terre Roseval 0.600 kg
Soupe de poisson réduite q.s
Sel q.s
Appareil à tuile
Eau : 225 g
Beurre : 20 g
Huile pépin raisin :150 g
Farine : 30 g
Encre de seiche : 10 g
Sel
Fricassée de moule
Moule : 700 g
Fenouil : 80 g
Persil : q.s
Citron :1 pièce
Vin blanc : q.s
Aïoli
Gousse d’ail : 5 gousses
Jaune d’œuf : 40 g
Huile d’olive : q.s
Safran : 11 g
Sel et Moutarde : q.s
Finitions
Jus de bouillabaisse réduit
Lemon cress
Marmelade d’orange
Orange :2 pièces
Huile d’olive :q.s
Poivre : q .s
Déroulé de la recette :
Base
Se munir d'un emporte pièce de 30 mm de diamètre et détailler des cylindres
de 300 mm de hauteur. Evider les cylindres en prenant soin de ne pas les
percer. Cuire en friteuse à 150 °C durant 6 minutes puis terminer la cuisson en
les pochant dans la soupe de poisson.
Appareil à tuile
Réunir tous les ingrédients dans une calotte puis mixer au Bamix. Réaliser les
tuiles dans une poêle antiadhésive bien chaude.
Fricassé de moule
Tailler une brunoise de fenouil puis la faire revenir à l'huile d'olive dans une
poêle bien chaude. Cuire les moules puis réunir tous les ingrédients dans une
calotte. Réserver.
Aïoli
Blanchir les gousses d'ail puis réunir tous les ingrédients dans un mortier. Piler en
incorporant progressivement l'huile d'olive jusqu'à bonne consistance.
LANGOUSTINES
Ingrédients :
Langoustines : 2 kg
Pain de mie : 1 pièce
Beurre : q.s
Finitions
Aïoli : q.s
Borage cress : q.s
Lemon cress : q.s
Déroulé de la recette :
Base
Décortiquer et châtrer les queues de langoustine puis les rouler dans la pâte
filo préalablement beurrée. Dorer les langoustines au beurre dans une poêle
chaude.
Royale de coquillages
Réunir tous les ingrédients, fouetter énergiquement puis mettre en sac sous
vide. Faire le vide dans le sac afin d'extraire les éventuelles bulles d'air. Cercler
la royale (diamètre 180 mm) puis cuire au four vapeur à 85 °C durant 25
minutes.
CALISSON
Ingrédients :
Chaire de chapon : 300 g
Soupe de poisson réduite :150 g
Crème : 40 g
Oeuf : 2 pièces
Purée de fenouil
Fenouil :1 kg
Oignon blanc : 1 pièce
Pastis : q.s
Sel : q.s
Kappa : 3 g
Agar-agar : 3 g
Gelée de soupe de poisson
Soupe de poisson réduite : 250 g
Kappa : 1g
Agar-agar : 1g
Finitions
Coque : 800 g
Echalote : 3 pièces
Queue de persil : q.s
Vin blanc : q.s
Déroulé de la recette :
Base
Pocher la chaire de chapon dans la soupe de poisson puis réunir dans le
Thermomix tous les ingrédients et mixer. Cercler l'appareil (diamètre 180 mm)
puis cuire au four vapeur à 85 °C durant 16 minutes.
Purée de fenouil
Faire suer l'oignon émincé, rajouter le fenouil, détailler en petits morceaux puis
déglacer au Pastis, couvrir à hauteur d'eau puis cuire à couvert. Mixer au
Thermomix puis passer au chinois étamine, coller enfin au kappa puis réserver.
Gelée de soupe de poisson
Coller la soupe de poisson au Kappa puis couler sur un plateau afin d'obtenir 3
mm de hauteur. Laisser prendre au frais. Détailler ensuite la gelée à l'aide d'un
emporte pièce adapté.
Montage
Commencer par détailler les bases puis la purée de fenouil, superposer les deux
puis disposer la gelée. Ranger les coques les unes à côté des autres par dessus,
finir par quelques pluches de lemon cress.