Session 2005 - Sciences Biologiques et Sciences Sociales appliquées

Transcription

CONCOURS D’ACCES AU CORPS DES
PROFESSEURS DE LYCEE PROFESSIONNEL (PLP)
SECTION BIOTECHNOLOGIES
option : santé - environnement
concours interne
et
concours d’accès à l’échelle de rémunération (CAER)
SESSION 2005
Rapport du jury
-1-
COMPOSITION DU JURY
Président du jury :
M. Guy LEYRAL, INSPECTEUR GENERAL DE L'EDUCATION NATIONALE
Vice-présidente :
Mme Martine PASCAL, INSPECTEUR DE L'EDUCATION NATIONALE – Rectorat d’AIX-MARSEILLE
Secrétaire général :
M. Pierre CORNET, PROFESSEUR AGREGE - Lycée Josué Valin de LA ROCHELLE
Membres :
Mme Sylvie ARNOUD, PROFESSEUR DE LYCÉE PROFESSIONNEL - Lycée Jolimont de TOULOUSE
Mme Marie-Hélène BAJARD, PROFESSEUR DE LYCÉE PROFESSIONNEL - Lycée Hôtelier de MAZAMET
Mme Annick BARRE, PROFESSEUR DE LYCÉE PROFESSIONNEL - Lycée Ludovic Ménard de TRELAZE
Mme Maryse BERNARD, PROFESSEUR CERTIFIE - Lycée Chaptal de QUIMPER
Mme Corinne BOIS, PROFESSEUR DE LYCÉE PROFESSIONNEL - Lycée Camille Claudel de CAEN
Mme Martine BOUILLAUD, INSPECTEUR DE L'EDUCATION NATIONALE - Rectorat de POITIERS
Mme Claudine BOUILLET, PROFESSEUR DE LYCÉE PROFESSIONNEL - Lycée Pierre Boulanger de PONT
DU CHATEAU
M. Bernard BRAULT, INSPECTEUR DE L'EDUCATION NATIONALE - Rectorat de CRETEIL
Mme Evelyne BRISOT, PROFESSEUR DE LYCÉE PROFESSIONNEL - Lycée Edmé Bouchardon de
CHAUMONT
Mme Annie BRUN, INSPECTEUR DE L'EDUCATION NATIONALE - Rectorat de GRENOBLE
Mme Marie-Laure CHERIGNY, PROFESSEUR DE LYCÉE PROFESSIONNEL - Lycée F. Léger de GRANDCOURONNE
Mme Marie-José CILPA, INSPECTEUR DE L'EDUCATION NATIONALE - Rectorat de GUADELOUPE
Mme Anne CONERARDY, PROFESSEUR DE LYCÉE PROFESSIONNEL - Lycée Camille Claudel de TOUL
Mme Sylvie CROSNIER, PROFESSEUR DE LYCÉE PROFESSIONNEL - Lycée Henri Dunan de ANGERS
M. Victor DOSSOU GBETE, DANJOU, PROFESSEUR DE LYCÉE PROFESSIONNEL - Lycée Charles de
Gaulle de MURET
Mme Christine DUSSOURT, PROFESSEUR DE LYCÉE PROFESSIONNEL - Lycée C. Claudel de MANTES LA
VILLE
Mme Marie-Christine FEAT, PROFESSEUR DE LYCÉE PROFESSIONNEL - Lycée Etienne Lenoir de
CHATEAUBRIANT
Mme Catherine FLORENT, PROFESSEUR DE LYCÉE PROFESSIONNEL - Lycée Santos Dumont de ST
CLOUD
Mme Brigitte FRANCOIS, PROFESSEUR DE LYCÉE PROFESSIONNEL – Lycée Méditerranée de LA CIOTAT
Mme Valérie GARNIER, PROFESSEUR DE LYCÉE PROFESSIONNEL - Lycée Charles de Gaulle de
LONGPERRIER
Mme Muriel GERAUDIE, PROFESSEUR DE LYCÉE PROFESSIONNEL - Lycée Jacques Monod de PARIS
Mme Guilaine GICQUEL, PROFESSEUR DE LYCÉE PROFESSIONNEL - Lycée Fernand Léger ARGENTEUIL
Mme Sylviane GICQUEL, PROFESSEUR DE LYCÉE PROFESSIONNEL - Lycée Edmond Rostand de PARIS
Mme Catherine GRANDJEAN, PROFESSEUR DE LYCÉE PROFESSIONNEL - Lycée Jean Rostand de
NEVERS
Mme Martine HEBERT, PROFESSEUR DE LYCÉE PROFESSIONNEL - Lycée Turgot de MONTMORENCY
Mme Martine LACOTE, INSPECTEUR DE L'EDUCATION NATIONALE - Rectorat de DIJON de DIJON
Mme Nadia LARCHEVEQUE, PROFESSEUR DE LYCEE PROFESSIONNEL. - Lycée professionnel de
ROSTRENEN
Mme Brigitte LIEUTAUD, PROFESSEUR DE LYCÉE PROFESSIONNEL - Lycée Francis de Croisset de
GRASSE
Mme LONJON Ghislaine, PROFESSEUR DE LYCÉE PROFESSIONNEL - Collège Pré de Pâques de
BRIGNOLES
Mme Jacqueline MEILLER, INSPECTEUR DE L'EDUCATION NATIONALE - Rectorat de LYON
Mme Anne-Marie MESSE, INSPECTEUR DE L'EDUCATION NATIONALE - Rectorat de NANCY
Mme Anne MOLIERES, PROFESSEUR DE LYCÉE PROFESSIONNEL - Lycée Cressot de GUENANGE
Mme Maryline PUELL, PROFESSEUR DE LYCÉE PROFESSIONNEL - Lycée Emile Delataille de LOCHES
Mme Marie-Françoise REMINIAC, PROFESSEUR DE LYCÉE PROFESSIONNEL - Lycée Beaumont de REDON
Mme Martine ROGEON, PROFESSEUR DE LYCÉE PROFESSIONNEL - Lycée Les Terres Rouges de CIVRAY
Mme Sylviane ROSSIGNOL, PROFESSEUR DE LYCÉE PROFESSIONNEL - E.R.E.A. Les Boiffiers de
SAINTES
Mme Catherine SERVEAU, INSPECTEUR DE L'EDUCATION NATIONALE - Rectorat de NANTES
Mme Michèle TERRET, PROFESSEUR DE LYCÉE PROFESSIONNEL - Lycée du 4 septembre d'OLORON
SAINTE MARIE
Mme Nathalie VERNEUIL, PROFESSEUR DE LYCÉE PROFESSIONNEL - Lycée Maurice Marland de
GRANVILLE
Mme Marie-Christine VUILLEMARD, PROFESSEUR DE LYCÉE PROFESSIONNEL - Lycée René Cassin de
BELFORT
-2-
RENSEIGNEMENTS STATISTIQUES
CONCOURS INTERNE
Candidats inscrits …………………………………………. 509
Candidats présents à l’épreuve d’admissibilité ………… 370
Nombre de postes ………………………………………….. 30
Candidats admissibles …………………………………….. 75
Candidats présents à l’épreuve d’admission ………….
70
Candidats proposés pour l’admission ……………………
30
Epreuve d’admissibilité
Note la plus élevée …………………………………………. 14.25
Moyenne générale des candidats présents ……………… 6.50
Moyenne générale des candidats admissibles ………… 9.96
Répartition des notes
Notes
Notes
Notes
Notes
Notes
Notes
Notes
>ou = à 8 et < 9 …….…… 49
>ou = à 9 et < 10 …….……27
>ou = à 10 et <11 …….… 13
>ou = à 11 et < 12 …….… 10
>ou = à 12 et <13 …….……1
>ou = à 13 et <14 …….……2
>ou = à 14 et <15 …….……3
= à 10 et <11
inférieures à 1 ……………… 0
>ou = à 1 et < 2 …….……...7
>ou = à 2 et < 3 …….…… 19
>ou = à 3 et < 4 …….…… 31
>ou = à 4 et < 5 …….…… 37
>ou = à 5 et < 6 …….…… 63
>ou = à 6 et < 7 …….…… 73
>ou = à 7 et < 8 …….…… 35
= à 8 et < 9
Notes
Notes
Notes
Notes
Notes
Notes
Notes
Notes
80
70
60
50
40
30
20
10
-3-
= à 15 et <16
Moyenne générale des candidats présents ………………… 9.11
Moyenne générale des candidats admis …………………… 11.34
= à 14 et <15
Ensemble des deux épreuves
= à 13 et < 14
Moyenne générale des candidats admis ……………………. 11.82
= à 12 et <13
Epreuve d’admission
= à 11 et <12
= à 9 et < 10
= à 7 et < 8
= à 6 et < 7
= à 5 et < 6
= à 4 et < 5
= à 3 et < 4
= à 2 et < 3
= à 1 et < 2
<1
0
CONCOURS D’ACCES A UNE ECHELLE DE REMUNERATION (CAER)
Candidats inscrits ………………………………………….
Candidats présents à l’épreuve d’admissibilité …………
Nombre de postes …………………………………………
Candidats admissibles ……………………………………..
Candidats présents à l’épreuve d’admission ……………
Candidats proposés pour l’admission ……………………
88
70
40
15
14
5
Note la plus élevée ………………………………………
12.75
Moyenne générale des candidats présents ……………… 6.79
Moyenne générale des candidats admissibles …………… 9.94
15.62
Ensemble des deux épreuves
Moyenne générale des candidats admis…….. ……………… 9.70
Moyenne générale des candidats présents
……………… 12.38
-4-
= à 15 et <16
Note la plus élevée ………………………………………….
= à 14 et <15
Moyenne générale des candidats admis…….. ……………… 13.45
= à 13 et < 14
= à 12 et <13
= à 10 et <11
= à 11 et <12
>ou = à 8 et < 9 …….…… 7
>ou = à 9 et < 10 …….…… 6
>ou = à 10 et <11 …….…… 4
>ou = à 11 et < 12 …….… 2
>ou = à 12 et <13 …….…… 1
>ou = à 13 et <14 …….…… 0
>ou = à 14 et <15 …….…… 0
= à 9 et < 10
= à 7 et < 8
= à 6 et < 7
= à 5 et < 6
= à 4 et < 5
= à 3 et < 4
= à 2 et < 3
= à 1 et < 2
<1
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Notes
Notes
Notes
Notes
Notes
Notes
Notes
= à 8 et < 9
Répartition des notes
Notes >ou = à 1 et < 2 …….……... 1
Notes >ou = à 2 et < 3 …….……… 1
Notes >ou = à 3 et < 4 …….……… 4
Notes >ou = à 4 et < 5 …….…… 8
Notes >ou = à 5 et < 6 …….…… 10
Notes >ou = à 6 et < 7 …….…… 17
Notes >ou = à 7 et < 8 …….…… 9
EPREUVE D’ADMISSIBILITE
ETUDE SCIENTIFIQUE ET TECHNIQUE
Durée : 6 heures
Coefficient : 1
-5-
2B71-67
5 000354
repère à reporter sur la copie
SESSION DE 2005
CA/PLP
CONCOURS INTERNE
Spécialité : BIOTECHNOLOGIES
Option : SANTÉ - ENVIRONNEMENT
ÉTUDE SCIENTIFIQUE ET TECHNIQUE
Durée : 6 heures. – Coefficient : 1
L’usage de tout document et de tout matériel électronique est rigoureusement interdit.
IMPRIMERIE NATIONALE. –
D’après documents fournis.
RAPPORT DE L’EPREUVE
Rapport établi par Mesdames ARNOUD, BARRE, BOIS, BOUILLET, BRISOT, CHERIGNY,
DUSSOURT, FLORENT, FRANCOIS, GERAUDIE, Sylviane GICQUEL, GRANDJEAN, HEBERT,
LIEUTAUD, MOLIERES, TERRET, VERNEUIL et Monsieur DOSSOU GBETE.
Observations
L’épreuve d’admissibilité est une épreuve de connaissances (épreuve scientifique et
technique) d’une durée de 6 heures. Elle n’a pas de dimension pédagogique.
L’épreuve doit permettre d’évaluer :
- les connaissances scientifiques (biologiques, biochimiques et physiques) et
technologiques ;
- la capacité d’analyse et de synthèse des annexes fournies ;
- la pertinence des solutions proposées ;
- les qualités de réflexion du candidat.
Remarques générales
• Une lecture attentive et approfondie du sujet permet de repérer les verbes qui précisent
l’attendu de la question, c’est-à-dire le type de réponse. Ainsi il faut différencier les verbes
tels que «présenter », « décrire », « préciser » des verbes «analyser », « argumenter »,
« expliquer », « mettre en relation » qui sont d’un autre registre. Rappelons que ces termes
sont utilisés dans les référentiels.
• La présence d’une introduction, de transitions, et d’une conclusion est évaluée ainsi que la
forme générale (synthèse, lisibilité, orthographe, structure et présentation) du devoir.
- L’introduction synthétique doit présenter le sujet par une problématique située dans
un contexte d’actualité et/ou par des définitions. Eventuellement, elle peut proposer,
sans reprendre les questions du sujet, le plan du devoir en le reliant à la
problématique posée.
- La conclusion doit reprendre, sans paraphraser l’introduction, et aussi de façon
synthétique, les principaux points développés dans le devoir et élargir le sujet vers
d’autres axes.
- Seuls les devoirs rédigés sur copie d’examen et au stylo sont notés.
• Le jury a apprécié :
-
les copies qui présentaient une articulation entre les questions et le signalement
des changements de question par des titres et une numérotation précise ;
les devoirs équilibrés avec traitement de la totalité des questions ;
l’utilisation rigoureuse et approfondie des annexes ;
l’indication de la référence précise des annexes proposées pour le traitement de
certains points du devoir ;
la présentation judicieuse sous forme de tableaux clairs et soignés pour répondre
à certaines questions ;
une écriture et une couleur d’encre lisibles.
-6-
• le jury a parfois déploré :
-
-
le manque de connaissances au niveau du concours ; en effet certains candidats
• inventent des notions à partir des annexes ;
• écrivent des aberrations ou restent à un niveau de vulgarisation ;
• présentent des connaissances attendues d’un niveau 5…
le manque d’esprit de synthèse et d’analyse ;
le simple renvoi aux annexes ou leur manque d’analyse : recopiage, découpage,
collage, surlignage, sans appropriation ni commentaire ;
l’insuffisance du vocabulaire scientifique et technique ou un manque de rigueur
dans celui-ci ;
le non respect de la normalisation des abréviations des unités physiques ;
des sigles sans leur signification ;
des devoirs avec de longs développements littéraires, vides de contenu… ;
des hors sujet masquant l’absence de connaissances ;
l’utilisation d’un langage familier voire argotique ;
des copies dont la présentation et l’écriture, voire l’orthographe nuisent à la
lisibilité ;
des devoirs avec des réponses non numérotées ;
des devoirs inachevés par mauvaise gestion du temps.
• le jury conseille pour la construction de ce type de devoir :
-
de bien analyser les verbes utilisés dans les questions ;
de lire et de répondre entièrement aux questions ;
de s’approprier les annexes dans une première étape ;
d’établir les liens entre les annexes et les questions ;
d’extraire des annexes les informations pertinentes afin de les intégrer aux
connaissances lors du traitement des questions ;
d’introduire chaque question par la définition des notions essentielles de
l’énoncé ;
de veiller à répartir équitablement le temps pour pouvoir traiter intégralement le
sujet.
Constats et attentes du jury sur le sujet proposé
Question 1
La question proposait d’analyser et d’argumenter le PNNS :
- présenter le PNNS et la démarche adoptée pour l’analyse ;
- analyser tous les objectifs de façon non linéaire, sans en omettre.
L’analyse et l’argumentation doivent s’appuyer sur les connaissances scientifiques du
candidat au niveau concours.
Question 2
- Le manque de connaissances en biochimie conduit à des contresens ou des affirmations
aberrantes.
- Certaines notions présentées sont hors sujet : traitement d’autres glucides que les glucides
alimentaires et traitement de l’absorption et du devenir du nutriment dans l’organisme.
- Les réponses devaient être structurées (tableau ou schéma).
-7-
- Le jury attendait une définition des glucides, des oses et de la digestion.
Question 3
La première partie de la question demandait une analyse approfondie et structurée des
raisons sociales et économiques qui ont amené l’évolution de la consommation des glucides
et plus précisément des produits sucrés.
La deuxième partie de la question demandait d’analyser de façon critique le petit déjeuner
proposé, du point de vue :
- quantitatif : notions d’apports énergétiques et utilisation du document pour
calculer l’apport recommandé pour un petit déjeuner conseillé et le comparer à
celui proposé ;
- qualitatif : énoncer la structure de base d’un petit déjeuner et comparer celle du
petit déjeuner proposé, en utilisant les documents en annexe 2 ; puis apporter les
remédiations.
Question 4
Cette question a été l’objet de nombreux développements hors sujets, l’exposé se limitant
trop souvent à une paraphrase de la question 1 (obésité, maladies cardiovasculaires…).
Les risques microbiologiques et parasitaires ont été souvent traités par les candidats mais
certains n’ont pas su limiter leur savoir pour répondre à la question.
Il est à noter qu’il subsiste des confusions au niveau de la classification entre microorganismes et parasites.
Les risques chimiques, physiques, allergiques ont été souvent ignorés.
Question 5.1
-
La référence aux articles du décret de 97 n’a été que rarement mentionnée.
Il y a eu confusion entre les éléments relevant de l’implantation des locaux et ceux
relevant de l’aménagement et l’équipement de ces locaux et donc beaucoup de hors
sujet.
Question 5.2
-
Le tableau à construire devait reprendre les 9 étapes de la fabrication et les 3 items de la
question : risques sanitaires, moyens de maîtrise et moyens de contrôle sans oublier les
titres des colonnes.
Se limiter à la production culinaire demandée : préparation de crudités.
Ne pas oublier la traçabilité, l’hygiène et le suivi médical du personnel, le respect des
zones de travail et le principe de la marche en avant.
Question 5.3
-
Question souvent non traitée par manque de temps ou de connaissances.
Mauvaise lecture du document et, en particulier, du titre qui permettait de sélectionner les
informations.
Procédé mal connu par les candidats ce qui conduit à des interprétations erronées.
-8-
En conclusion
Une bonne copie se caractérisait par :
-
une bonne approche du problème ;
des connaissances scientifiques et techniques solides et approfondies ;
un vocabulaire scientifique et technique rigoureux ;
une exploitation judicieuse des annexes ;
un esprit de synthèse et d’analyse ;
la clarté et la concision des réponses ;
la qualité des exemples choisis ;
un équilibre entre les différentes parties avec introduction synthétique, transition
et conclusion ;
une présentation aérée et une écriture soignée.
Eléments de corrigé
ENJEUX D’UNE ALIMENTATION SAINE ET EQUILIBREE
Introduction
Alimentation : enjeu de santé publique prise en compte
1. Programme National Nutrition et Santé
Introduction : Présenter les raisons qui ont conduit à élaborer ce plan ainsi que les enjeux d’une
manière globale.
1-1 Démarche d’analyse
? Les actions mises en œuvre ont l’objectif de promouvoir une alimentation favorisant les facteurs de
protection et réduisant les facteurs de risques de maladies à caractère social tel que le diabète,
maladies cardio-vasculaires, ….
? Le plan comporte 2 types de recommandations :
- celles concernant l’équilibre nutritionnel (objectifs : 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9)
- celle concernant la pratique d’une activité physique (objectif : 6)
OU
? Différentes pathologies ainsi que les moyens de prévention :
diabète (1 ; 4) maladies cardio-vasculaires (3, 5, 6, 7, 8, 9) obésité (4, 6) cancers (1, 3, 4, 5, 8)
croissance et ostéoporose (2, 6).
Remarque : il faut relier les objectifs du plan à une justification scientifique.
1-2 Démarche d’argumentation
L’argumentation doit être présentée sous trois aspects :
? analyse épidémiologique
Fibres (prévention du cancer du colon), consommation de vin (prévention des MCV), antioxydants
(prévention du vieillissement, cancer et MCV), oméga 3 (prévention MCV) .
? études scientifiques
Calcium et vit D (solidification des os), acides gras saturés (plaques d’athérome, MCV), alcool
(surplus d’énergie, cancers), IMC (obésité, MCV, cancer), cholestérolémie (MCV), pression systolique
(MCV).
? étude du coût social et économique
-9-
ère
MCV (1 cause de mortalité), obésité (augmentation alarmante), dépenses de santé et arrêts de
travail en augmentation.
2-1 Classification des glucides
Les glucides sont des assemblages d’oses ou de dérivés d’oses.
Les oses sont des composés poly-hydroxylés (-OH) comportant une fonction aldéhyde (-CHO) ou
cétone (-C=O), dont la formule brute est Cn(H2O)n. Ce sont des substrats énergétiques, apportés par
les végétaux qui les élaborent par la voie de la photosynthèse.
La classification est fondée sur les résultats de l’hydrolyse :
- les éléments non hydrolysables : les « oses », qui sont distingués entre eux par leur nombre de
d’atomes de carbone et leur structure.
- les éléments hydrolysables : les « osides » s’ils ne donnent par hydrolyse que des molécules d’oses
ce sont les holosides (diholoside et polyholoside) ; s’ils donnent par hydrolyse d’autres éléments ce
sont les hétérosides comme par exemple les anthocyanes.
On classe aussi dans ce groupe certaines fibres alimentaires qui sont des polymères végétaux
présents dans la paroi cellulosopectique des végétaux.
nom
- glucose
Oses
ou
Monosaccharides
- galactose
- fructose
- saccharose
1 molécule de glucose + 1 molécule de galactose
- maltose, isomaltose
2 molécules de glucose produit de l’hydrolyse de
l’amidon
homoglycane
Polyholoside
ou
Polysacchari
de
- lactose
- amidon
formé à partir de molécules de glucose (liaison a 1-4)
(30% amylose et 70 % amylopectine)
hétéroglycane
Diholosides
ou
Disaccharides
structure chimique schématique
C6H12O6
Aldose (qui possède une fonction aldéhyde)
Pyranose (cycle à 6 sommets)
C6H12O6
Aldose (qui possède une fonction aldéhyde)
Pyranose (cycle à 6 sommets)
C6H12O6
Cétose (qui possède une fonction cétone)
Furanose (cycle à 5 sommets)
1 molécule de glucose + 1 molécule de fructose
- hémicellulose
formé à partir de molécules de glucose (liaison β 1-4)
reliées en longues chaînes formant des fibres.
2-2 Digestion des glucides
Digestion : ensemble des phénomènes mécaniques et chimiques assurés par les enzymes des sucs
digestifs qui permettent l’hydrolyse des constituants alimentaires en leurs composants élémentaires
qui sont soit absorbés à travers la muqueuse intestinale soit éliminés dans le fécès quand ils n’ont pas
pu être absorbés.
2-2-1 Les oses
Les oses ne subissent pas de transformation lors de la digestion.
- 10 -
2-2-2 Digestion de l’amidon et des diholosides
phénomènes chimiques
molécule
transformée
amidon cuit
(action de
l’enzyme a
amylase sur
la liaison a
1-4 des
molécules
de glucose)
lieu de la
digestion
phénomènes
mécaniques
bouche
mastication
+
imprégnation
des aliments par
la salive
œsophage
estomac
résultat
glandes
salivaires
a amylase
maltose
+ dextrine
amylase
voir ci -dessus
isomaltase
glucose
maltase
glucose
saccharase
fructose +
glucose
lactase
galactose +
glucose
salive
Brassage
+
imprégnation
des aliments par
le suc gastrique
pancréas
suc pancréatique
dextrine
saccharose
enzyme
digestive
progression
voir ci dessus
maltose
organe sécréteur
suc digestif
intestin
grêle
Progression
+
imprégnation
des aliments par
les sucs
pancréatique et
intestinal
intestin grêle
suc intestinal
lactose
2-2-3 Les fibres
Les fibres alimentaires ne sont pas hydrolysées par les amylases du tube digestif de l’homme, mais
certaines d’entre elles sont dégradées partiellement par les enzymes bactériennes du côlon.
Lorsqu’elles ne sont pas dégradées par ces enzymes, elles se trouvent intactes dans les selles et
exercent leur effet lors de leur séjour dans l’intestin
3- Evolution de la consommation des produits sucrés
3-1- Expliquer les raisons de cette évolution
« Selon l’INSEE, les ventes de produits sucrés (confiseries, pâtisseries, glaces, chocolats, biscuits,
biscottes, boissons hors jus de fruits) ont fait un bond de 300% ces quarante dernières années »
(annexe 2A). Mais cette augmentation ne touche pas que ces seuls produits sucrés puisqu’une
grande proportion des produits industriels comportent des sucres cachés. Les raisons de cette
augmentation de produits riches en sucres mais aussi en glucides complexes sont multiples :
- l’évolution de la société et des habitudes alimentaires : l’évolution des horaires de travail
(journée continue avec pauses réduites), le travail de la femme, le manque de temps pour
préparer les repas, le développement de la restauration rapide et la déstructuration des repas
(plateau-repas consommés devant la télévision ….) sont autant de raisons qui ont amené les
- 11 -
-
consommateurs à utiliser de plus en plus les plats industriels préparés riches en graisses
mais aussi en glucides (sandwichs, pizzas, hamburgers). Ces évolutions ont également
favorisé le grignotage de produits sucrés (barres chocolatées, yaourts à boire….) et prêts à
l’emploi rapidement (ouverture ou déballage facile, portions individuelles).
L’exploitation de l’attirance naturelle pour le sucre par les industriels : le sucre est souvent une
saveur très appréciée, liée à la fête et/ou à une récompense, à une « douceur », au plaisir,
souvent à l’origine de compensation d’ordre psychologique : face au stress, au mal être, à
l’ennui, à la solitude. (exemple : la compulsion pour le chocolat pendant les phases de
déprime).
Les industriels ont exploité cette attirance en multipliant les produits sucrés sous des formes
variées, colorées, séduisantes, et en ajoutant des sucres dans bon nombre de produits
(boissons, produits laitiers, sauces…)
•
•
-
le « matraquage » publicitaire : la publicité pour les produits sucrés est omniprésente (télé,
radio, magazines). Elle vise essentiellement, par des discours adaptés les publics suivants :
les jeunes, plus sensibles aux aspects gustatifs que nutritionnels ;
les parents avides d’information santé, à qui on met en avant les aspects positifs de ces
produits (une barre chocolatée équivaut à un verre de lait, allègement en graisses), mais en
omettant volontairement les aspects négatifs (apport d’énergie, de glucides… )
l’amélioration des technologies et du niveau de vie des ménages : la multiplication des
appareils de froid, accompagnés d’une plus grande aisance des ménages, ont favorisé le
développement des produits prêts à l’emploi, des glaces, des sodas en canette, des
confiseries, disponibles à tout moment et à tout endroit (ex : distributeurs dans les lieux
publics)
3-2- Analyse critique du petit déjeuner
Le petit déjeuner est un repas important souvent négligé.
Analyse quantitative
Il doit apporter près d’un quart de l’énergie de la journée (annexe 2B).
Or, la ration énergétique moyenne conseillée pour un homme est de 11300 kJ et pour une femme de
8400 kJ. Le petit déjeuner devrait donc apporter entre 2100 et 2800 kJ. Celui proposé (1660 à 1750
kJ) est donc insuffisant au niveau énergétique.
Analyse qualitative
La structure de base d’un petit déjeuner est la suivante :
• un produit céréalier ;
• un produit laitier ;
• une boisson ;
• un fruit ou jus de fruit frais.
Le petit déjeuner proposé respecte cette structure. Cependant, quelques réserves peuvent être
formulées :
• les biscuits (document 2 annexe 2) sont particulièrement riches en lipides et en sucres
simples, aux dépens de sucres lents qui ont un indice glucidique moins élevé et qui rassasient
davantage.
On peut donc proposer de remplacer les biscuits par du pain ou des céréales peu sucrées.
• le yaourt n’a pas sa composition précisée. Le document 1 annexe 2 montre la richesse en
sucres des yaourts dits « fantaisie ». Il serait souhaitable que le yaourt soit nature ou
remplacé par le lait.
• une clémentine ne suffit pas à couvrir les besoins en minéraux, vitamines et fibres ; deux
clémentines ou un fruit plus conséquent seraient conseillées.
- 12 -
4- Les autres types de risques liés à l’alimentation
Les dangers, au sens de tout ce qui peut nuire à la santé humaine, sont présents dans nos aliments et
très nombreux. On peut classer ces risques selon le type d’agents mis en cause.
4-1 les risques microbiologiques
- d’origine bactérienne : Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum ,
Salmonella….
- d’origine virale : virus A de l’hépatite, virus de Norwalk
- d’origine fongique : mycotoxines (aflatoxine)
4-2 les risques biologiques parasitaires
Les parasites (êtres vivants qui vivent aux dépens d’un autre être vivant appelé hôte) provoquent des
parasitoses, exemples :
- taenia du porc, du bœuf ou du poisson (viande ou du poisson contaminés), trichine, nématodes (vers
rond du hareng ou de la morue), oxyure, douve du foie, échinocoque du renard ou du chien … toxoplasme, amibe (ces deux protozoaires pourraient être classés dans les risques microbiologiques).
4-3 les autres risques biologiques
- les protéines infectieuses : le prion qui peut être transmis à partir d’un bovin atteint
d’encéphalopathie spongiforme bovine. Ce risque semble limité compte tenu des mesures sanitaires
mises en place.
- les organismes génétiquement modifiés utilisés pour certains végétaux ou animaux dont les risques
sont en cours d’évaluation (cultures contrôlées de céréales ….).
- les allergènes dont les plus fréquents sont issus de produits très répandus, utilisés comme
ingrédients dans d’innombrables aliments (lait, œuf, poisson, arachide…). La gestion du risque
allergique est particulièrement difficile.
4-4 les risques chimiques
- la toxicité intrinsèque d’un aliment est liée à ses constituants naturels (alcool éthylique, solanine
de la pomme de terre, acide oxalique de la feuille de rhubarbe, acide cyanhydrique des amandes de
fruits à noyau ou de pépin de poire…)
- la toxicité extrinsèque est celle liée à la présence d’une substance qui lui est étrangère, que l’on
appelle xénobiotique alimentaire (résidus médicamenteux, antibiotiques, hormones de croissance)
provenant de l’élevage, pesticides sur les végétaux, additifs (nitrite, anhydride sulfureux, glutamate de
sodium ….), contaminants accidentels (traces de produit nettoyant désinfectant, retombées
radioactives…).
Le risque lié aux matériaux en contact avec les aliments : les matériaux ne peuvent être considérés
comme totalement inertes, de nombreux composants peuvent migrer dans l’aliment, en quantité très
variable selon les natures respectives du contenant et du contenu. L’agrément des matériaux pour un
usage alimentaire fait ainsi l’objet d’évaluations préalables approfondies.
4-5 les risques physiques
- présence de corps étrangers, cailloux, éclats de verre, débris de métaux….Ceux-ci sont introduits au
cours de la préparation ou du conditionnement des aliments.
55-1 Principes d’implantation des locaux
er
Dans l’arrêté du 29 septembre 1997, on trouve au chapitre 1 , article 6 (points e,f,g) , article 7 (points
a,b) et au chapitre 2 article 14 les règles d’implantation que l’architecte doit prendre en compte lors de
la conception des locaux afin de limiter les risques de contamination et de multiplication microbiennes.
5.1.1
pour limiter les risques de contamination microbienne, il faut séparer les secteurs
propres et les secteurs souillés.
- 13 -
Chapitre 1 article 6 point g: « permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène… en
particulier par une séparation suffisante entre les secteurs propres et les secteurs souillés »
Les secteurs propres (locaux de préparation et de distribution des aliments, volumes de stockage au
froid des aliments déconditionnés) et souillés (zones de déballage, décartonnage, nettoyage des
aliments…) doivent être séparés. Selon la taille de l’établissement, il s’agira de locaux séparés ou de
zones séparées dans un même local.
Il est admis que les déplacements du personnel doivent être les plus courts possibles afin que celui-ci
ne soit pas obligé de traverser les locaux en tenue de ville pour se rendre aux vestiaires, évitant ainsi
la contamination croisée entre les denrées alimentaires et le personnel.
Chapitre 1 article 6 point f : « permettre la progression continue et rationnelle dans l’espace des
différentes opérations élémentaires conduisant à l’élaboration des produits finis ... marche en avant
dans le temps » .
La définition réglementaire est précise : les aliments doivent donc cheminer du secteur souillé vers le
secteur propre sans retour vers les secteurs souillés.
Le législateur admet que lorsque les locaux sont trop exigus ou mal conçus que la marche en avant
dans le temps supplée à la marche en avant dans l’espace. Il s’agit là de mettre en place «des
procédures de fonctionnement spécifiques » comme par exemple une procédure de nettoyage désinfection entre deux opérations.
Chapitre 1 article 7 point a : « des toilettes en nombre suffisant …. Denrées alimentaires »
Les sanitaires du personnel ne devront pas communiquer directement sur les locaux où circulent les
denrées alimentaires.
Chapitre 1 article 7 point b : « des locaux servant de vestiaires …. Tenues de travail »
Les vestiaires du personnel seront conçus de manière à éviter les risques de contamination des
tenues de travail.
Chapitre 2 article 14 : « les déchets alimentaires … couvercles ».
Les locaux destinés à réceptionner les déchets devront être bien séparés des locaux de conservation
et de préparation des denrées.
5.1.2
pour limiter les risques de prolifération microbienne, il faut séparer les secteurs chauds
et les secteurs froids.
Chapitre 1 article 6 point e : « ne pas offrir, lors du travail des denrées alimentaires de conditions
d’ambiance favorables à la multiplication des micro-organismes, notamment par une séparation
suffisante des secteurs chauds et des secteurs froids… ».
Une séparation nette entre les secteurs de préparation chauds et froids évitera d’offrir aux
microorganismes (en particulier les bactéries mésophiles) des conditions favorables à leur
multiplication.
5-2 Fiche des bonnes pratiques hygiène
Pour mettre en place l’organisation HACCP, une équipe de travail doit établir des fiches de bonnes
pratiques d’hygiène pour chaque type de production (voir pages suivantes « Fiche des bonnes
pratiques d’hygiène pour la production de crudités »).
Cette fiche permet de mettre en place la traçabilité de la démarche HACCP.
5.3 Analyse du résultat du contrôle de désinfection
Les contrôles de désinfection de surface permettent d’apprécier le nombre de micro-organismes
présents à un moment donné et en le comparant, à une grille d’évaluation, de qualifier le nettoyagedésinfection.
Il existe différents types de contrôle :
- l’écouvillonnage + boite de Pétri ;
- boite contact ;
- pétrifilm ;
- lames gélosées.
- 14 -
La méthode présentée en annexe 5 est celle de la lame gélosée qui s’effectue par un prélèvement par
contact sur les 2 faces, une mise en incubation de 24 à 48h avant lecture et interprétation.
Face jaune
Face rouge
Gélose pour la flore totale (aérobie, mésophile,
saprophyte et parfois pathogène)
Indicateur du niveau de désinfection des surfaces.
Gélose pour les coliformes
Indicateur du niveau d’hygiène du personnel
par rapport au risque de contamination fécale.
Le plan de travail en légumerie est une surface lisse en contact avec les aliments.
L’interprétation des résultats est la suivante :
- pour la face jaune : 6 colonies sont présentes ; ce nombre est inférieur à 10 donc le résultat
est « bien ».
- pour la face rouge : pas de colonie ; le résultat est « bien ».
Conlusion : la désinfection du plan de travail en légumerie est satisfaisante.
Conclusion générale
- sur la place de l’enseignement la nutrition à l’école et celle du professeur de biotechnologies option
santé environnement et les limites de ces enseignements ;
- sur l’importance des comportements individuels en matière d’hygiène alimentaire ou d’équilibre
alimentaire…
- 15 -
Points
n°
Fiche des bonnes pratiques d’hygiène pour la production de crudités
communs à toutes les étapes
Hygiène du personnel : suivi médical, lavage des mains, port de la tenue adaptée à la zone de travail.
Formation et information du personnel.
Respect des zones de travail selon le principe de la marche en avant.
risque
1
matière : apport de m.o. par la terre, les
emballages
2
matériel : développement des m.o.
moyens de maîtrise
- mise en place d’un cahier des charges
milieu : contamination par la chambre froide
3
4
manipulation alternée de produits sales et
propres
matière : contamination par des parties
pourries, souillée…
méthode : contamination par des parties
pourries, souillée…
matériel / milieu : contamination par
couteau, surface
main d’œuvre : contamination par le
personnel
milieu : contamination par l’eau
méthode : excès/manque d’agent
désinfectant
5
moyens de contrôle
- organisation de la zone de réception
- maintien de la température à valeur
adéquate
- déconditionnement, reconditionnement
- bionettoyage de la chambre froide
-
contrôle selon procédure adaptée
contrôle visuel
étiquetage
relevé régulier de la température
contrôle visuel,
fiche suivi entretien
contrôle microbiologique
- cadence adaptée
- contrôle visuel
- maintien en état de propreté de la zone de
travail
- fiche suivi entretien
- contrôle microbiologique
- renouvellement de l’eau
- respect du protocole de désinfection
méthode : contamination par les résidus de
désinfectant
- 16 -
- contrôle visuel
6
méthode : développement des m.o. si
humidité résiduelle trop élevée
apparition de lésion
7
main d’œuvre : contamination
matériel : plan de travail….
Milieu : ambiance de travail
matériel : développement des m.o.
8
9
milieu : contamination par la chambre froide
et température de la chambre froide
- essorage suffisant
- propreté du matériel
- temps, vitesse de l’essorage, taux de
remplissage de l’essoreuse
- port de la tenue spécifique
- maintien de la température de la zone froide
- respect du temps de fabrication
adéquate
- propreté de la chambre froide
- protection des préparations
méthode : durée de conservation
- respect du temps de stockage
main d’œuvre : contamination par le
personnel
- approvisionnement régulier
méthode : durée de conservation
- entretien de la banque de self
milieu : contamination par l’environnement
adéquate
matériel : contamination par la banque de
self
- contrôle visuel
- contrôle et enregistrement des
températures
- contrôle du temps de préparation
- contrôle et enregistrement de la
température
- contrat de maintenance de la
chambre froide
-contrôle visuel
- échantillon témoin
- contrôle du temps de présentation
des préparations
- fiche suivi entretien,
- contrôle visuel
- maintenance de la chambre froide
Remarque : Les risques sanitaires peuvent être traités par catégories de risques : microbiologiques, parasitaires, chimiques (à la place des 5 M).
- 17 -
EPREUVE D’ADMISSION
EXPLOITATION PEDAGOGIQUE
DE TRAVAUX PRATIQUES
Cette épreuve se divise en deux parties :
une première partie «écrite » (2h30) consacrée à la conception et à l’organisation de travaux
pratiques (éventuellement à la description de ceux-ci),
une deuxième partie « orale » (3h30) permettant de proposer une exploitation pédagogique de ces
travaux pratiques.
Cette deuxième partie nécessite une phase de préparation (durée 2h30) précédant l’exposé devant le jury
suivi de l’entretien (durée 1h).
18
CA PLP Interne
Section : Biotechnologies
Option : Santé – Environnement
Session 2005
Exploitation pédagogique de travaux pratiques
Calculatrice non autorisée
Durée de l’épreuve : 6 heures
Coefficient : 2
Sujet n° 1
Entretien quotidien d’une classe maternelle et entretien
périodique des jouets
(section des 2 à 4 ans)
L’épreuve a une durée totale de 6 heures.
Vous disposez des 5 premières heures pour
- répondre par écrit aux questions posées dans la 1ère partie de l’épreuve ; votre copie sera
relevée 2 h30 après le début de l’épreuve,
- préparer vos réponses aux questions posées dans la 2ème partie de l’épreuve.
A l’issue de ces 5 heures, vous exposerez au jury vos réponses aux questions posées dans la 2e
partie de l’épreuve, cette phase sera suivie d’un entretien avec le jury (prévoir votre exposé
sur 20 à 30 minutes environ).
Exposé et entretien : durée 1 heure .
19
Première partie de l’épreuve :
Conception et organisation d’une activité pratique.
Un Agent Territorial Spécialisé d’École Maternelle attaché(e) à la section des 2 à 4 ans, est chargé,
dans le cadre de ses fonctions, d’effectuer le nettoyage, l’entretien et la remise en ordre des locaux et du
matériel utilisé pour les différentes activités pédagogiques.
(L’ATSEM : document 1 annexe 1)
A l’aide de vos connaissances et des informations complémentaires en annexe 1 :
1.
Présenter l’organisation générale de l’activité sachant que l’ATSEM doit, ce
jour, effectuer l’entretien quotidien du sol de la classe et l’entretien périodique des jouets.
2.
Décrire les techniques professionnelles mises en œuvre.
Pour chaque technique :
2.1 préciser l’objectif et le principe de la technique ; les justifier à l’aide de vos connaissances
scientifiques et/ou technologiques ;
2.2 indiquer le protocole de mise en œuvre en précisant les caractéristiques des équipements,
des matériels et des produits nécessaires ;
2.3 indiquer, s’il y a lieu, les points réglementaires à respecter ;
2.4 préciser, s’il y a lieu, les consignes de sécurité et d’ergonomie spécifiques à respecter ;
2.5 présenter les outils et/ou les méthodes utilisables pour contrôler l’efficacité de la technique.
Deuxième partie de l’épreuve :
Exploitation pédagogique de l’activité pratique
1- Présenter une séquence d’enseignement en lien avec l’activité pratique : « Entretien quotidien d’une
classe maternelle et entretien périodique des jouets (section des 2 à 4 ans)», pour une section préparant
le :
Certificat d’Aptitude Professionnelle Petite Enfance
1.1 définir les objectifs de la séquence : objectif général, objectifs et chronologie des séances ;
1.2 situer la séquence dans le projet de formation (place dans le projet disciplinaire et articulations
avec les autres disciplines).
Justifier vos choix pédagogiques.
2- Présenter l’organisation de l’une des séances de cette séquence :
2.1 préciser ses objectifs, décrire les situations d’apprentissage qui permettront de les atteindre,
lister les contenus d’enseignement spécifiques de cette séance ;
2.2 préciser les conditions matérielles à réunir pour cette séance ;
2.3 indiquer et décrire les documents utilisés par le professeur et ceux qui seront remis
aux
élèves ;
2.4 indiquer les modalités d’évaluation prévues.
Annexe 1 :
Annexe 2 :
Annexe 3 :
L’ATSEM,
Éléments de la situation professionnelle
Répartition conseillée des horaires hebdomadaires indicatifs pour les enseignements
technologiques et professionnels
Extraits du référentiel du CAP Petite Enfance
20
ANNEXE 1
Document 1 : L’ATSEM
L’agent territorial spécialisé d’école maternelle (ATSEM) est un intervenant qualifié de catégorie C
d’une collectivité territoriale, recruté sur concours et titulaire du CAP Petite Enfance.
Il assiste le personnel enseignant pour la réception, l’animation et l’hygiène des très jeunes enfants. Il
prépare et met en état de propreté les locaux et le matériel servant directement à ces enfants. Il participe à la
communauté éducative.
Document 2 : Éléments de la situation professionnelle
1. Liste de jouets en fonction du matériau principal de constitution :
-
jouets en matières textiles : « doudous », vêtements de poupées…
jouets en bois : jeux de construction, puzzles …
jouets en matière plastique : jeux de constructions, balles, petites voitures, poupées, cassettes,
instruments de musique …
jouets en caoutchouc lisse : animaux souples …
jouets en métal : xylophones …
2. Caractéristiques du sol de la classe :
-
Sol thermoplastique
Superficie : 60 m2
21
ANNEXE 2
C.A.P.
Petite Enfance
Répartition conseillée des horaires hebdomadaires indicatifs
pour les enseignements technologiques et professionnels
(Arrêté du 24/4/2002, B.O. n°21 du 23 mai 2002)
Première
année
30 semaines
540 heures
(90+405+45)
Deuxième année
27 semaines
486 heures
(81+351+54)
Biologie générale et appliquée
2,5 (1,5 + 1)
2 (1 + 1)
PLP Sciences et Techniques Médico-Sociales
éventuellement PLP Biotechnologies
Sciences médico-sociales ((SMS)
2,5 (1,5+ 1)
3 (2 + 1)
1 (0 + 1)
1 (0 + 1)
PLP Biotechnologies
FORMATIONS
ENSEIGN EMENTS
Spécialité disciplinaire des enseignants
SAVOIRS ASSOCIES
Nutrition - alimentation
TECHNOLOGIE ET TECHNIQUES PROFESSIONNELLES
Soins d'hygiène et de confort, aide
aux activités motrices, prévention
2 (0 + 2)
2 (0 + 2)
sécurité
Animation et techniques éducatives
2,5 (0 + 2,5)
2,5 (0 + 2,5)
Techniques d'entretien des locaux,
des équipements, du linge
2 (0+ 2)
2 (0 + 2)
Préparation et service des repas et
des collations
4 (0 + 4)
3,5 (0 + 3,5)
Organisation, Ergonomie
TOTAL
PLP Biotechnologies
et PLP Biotechnologies
1
16,5 (3 +13,5)
16 (3 + 13)
PPCP
1,5 (0 + 1,5)
2 (0 + 2)
Périodes en entreprise
6 semaines
6 semaines
et/ou PLP Biotechnologies selon le choix du
projet
- Le chiffre hors parenthèse indique l'horaire global de la discipline
- Le premier chiffre entre parenthèse indique l'horaire dispensé en classe entière
- Le deuxième chiffre entre parenthèse indique l'horaire d'enseignement dispensé en groupe à effectifs réduits
- L'horaire de module ou de PPCP est destiné au calcul de la DHG, il doit être géré avec souplesse et pas
nécessairement organisé avec ce rythme hebdomadaire.
- Il est conseillé de confier l'enseignement de la VSP au même professeur de Biotechnologies.
1
La mise en œuvre de l'organisation et de l'ergonomie est à intégrer dans tous les enseignements des
techniques professionnelles comme l'enseignement de la technologie liée à ces techniques.
22
ANNEXE 3 : Extraits du référentiel du CAP Petite Enfance
1. Tableau de mise en relation des référentiels des activités professionnelles et du diplôme
REFERENTIEL DES
ACTIVITES
PROFESSIONNELLES
Champ d’intervention
Petite enfance
FONCTIONS
REFERENTIEL DU DIPLOME
Compétence globale
Le titulaire du CAP Petite Enfance est capable :
D’assurer l’accueil, les soins d’hygiène corporelle, l’alimentation, la sécurité du jeune
enfant ;
De contribuer à son développement et à son éducation ;
D’assurer l’entretien et l’hygiène des différents espaces de vie de l’enfant
CAPACITES
C1. S’INFORMER
Fonction
d’organisation
C2. ORGANISER
C11. Rechercher l’information
C12. Décoder l’information
C13. Sélectionner et traiter l’information
C14. Identifier les besoins de l’enfant
C21. Organiser un programme de travail
C22. Gérer un poste de travail
C23. Gérer les stocks de produits et de matériels
C24. S’adapter à une situation non prévue
C31. Aménager les espaces de vie
C32. Entretenir les locaux et les équipements
C33. Préparer et servir des collations et des repas
Fonction
d’exécution
C3. REALISER
Fonction
éducative
Fonction de
communication
COMPETENCES TERMINALES
C4. COMMUNIQUER
C34. Assurer les soins d’hygiène corporelle, le
confort de l’enfant
C35. Assurer la prévention et la sécurité
C36. Mettre en œuvre des activités éducatives et de
loisirs
C37. Contrôler la qualité du travail effectué
C41. Recevoir et transmettre un message
C42. Accueillir, dialoguer, sécuriser
C43. S’intégrer dans une équipe de travail
23
2- Savoir-faire
C3 REALISER
Etre capable de
C321. Mettre en œuvre une
technique de dépoussiérage (sol,
équipement)
Procédé manuel
Ressources
C32. Entretenir les locaux et les équipements
Indicateurs communs aux différentes opérations :
Respect des locaux et des équipements
Respect des règles d’hygiène (comportement
sanitaire au plan microbiologique, tenue
professionnelle),
Respect des règles de sécurité, d’ergonomie,
d’économie,
Respect du temps imparti.
Qualité du résultat (absence de salissure, de trace, de
dégradation, aspect esthétique)
Locaux équipés
Choix correct du matériel, des accessoires et des
produits.
Respect du dosage des produits.
Marériels ;
Maîtrise de la technique ;
Balais ;
Humidification correcte des gazes ;
Gazes ;
Maintien de la gaze en contact avec la surface ;
Pulvérisateur ;
Opportunité du changement de la gaze ;
Produits agglutinants.
Vitesse correcte de déplacement.
Procédé mécanique
Aspirateur à poussières
Aspirobrosseur.
C322. Mettre en œuvre les
techniques de lavage et séchage
Procédé manuel :
Sols ;
Vitrerie ; matériels utilisés pour le
stockage, les préparations, le
service des produits alimentaires ;
Matériaux souples
Locaux équipés
Procédés mécaniques :
Sols.
Matériels à entretenir
(appareils électriques,
vaisselle…)
Matériels et matériaux pour
entretenir (fauberts,
chariots, raclettes, perches
télescopiques…)
Produits
Matériaux souples
Monobrosse équipée.
Aspirateur à eau.
Laveuse essoreuse
Chariots
Produits
Matériaux souples.
Matériels utilisés pour :
Les préparations, le service
alimentaire
C323. Mettre en œuvre une
technique :
De décontamination des locaux et
des équipements
Indicateurs d’évaluation
Position correcte du suceur/sol ;
Vitesse correcte de déplacement.
Choix correct du matériel, des accessoires et des
produits.
Respect du dosage des produits.
Mouillage adapté aux salissures et aux supports ;
Opportunité du changement de la solution de lavage.
Respect de la fréquence des entretiens
Maîtrise des déplacements ;
Maîtrise du débit de la solution de lavage.
Tri correct ;
Traitement des tâches ;
Respect des gammes opératoires de lavage ;
Contrôle des paramètres (température, temps) ;
Respect des circuits.
Respect de la gamme opératoire.
Vaisselle.
Chariot.
Lave-vaisselle.
Produits.
Locaux (sanitaires…)
matériels (biberons,
jouets…), matériaux souples
à décontaminer .
Produits désinfectants.
Matériels et matériaux
souples nécessaires pour la
décontamination
Respect des fréquences des décontaminations.
Choix correct du matériel, des produits.
Application et justification de la gamme opératoire
choisie ;
Opportunité du changement des matériaux souples ;
Traitement après usage des matériels et matériaux
utilisés.
24
Etre capable de
Vérifier la qualité du résultat par
rapport au travail demandé
Proposer des solutions
correctives.
Evaluer la pertinence des actes
éducatifs mis en œuvre.
Ressources
C37. Contrôler la qualité du travail effectué
Situation réelle ou simulée.
Indication des critères de qualité.
Travail demandé.
Indication des écarts entre la qualité du résultat
obtenu et le travail demandé (temps, résultats..)
Auto-évaluation globale du travail effectué.
Détermination des causes possibles des écarts.
Propositions de corrections possibles.
Auto-évaluation des attitudes éducatives et des
comportements adoptés.
Propositions de corrections possibles.
3- Savoirs associés
Connaissances
BIOLOGIE GENERALE ET APPLIQUEE
5. Maintien de l’intégrité de l’organisme
Agent
de
contamination :
différents Présentation de la diversité du monde microbien : protozoaires,
microorganismes :
champignons microscopiques, bactéries, virus.
Indication d’exemples de germes responsables des maladies chez
l’enfant.
Les bactéries : classification, structure, Classification des différents types de bactéries selon :
conditions de vie et de multiplication ;
Des critères morphologiques ;
Le type respiratoire.
Présentation schématique de l’ultrastructure d’une cellule bactérienne.
Indication des conditions favorables ou non à la vie et à la
multiplication des bactéries.
Enumération des conditions de sporulation.
Les virus : caractères généraux
Enoncé des critères de définition d’un virus.
Comparaison des caractères généraux des virus et des bactéries.
Origine des contaminations :
Les différentes flores ;
Inventaire et classification des sources principales de contamination.
Indication des secteurs professionnels à risques relatifs au jeune
Les secteurs à risques.
enfant.
Définition de l’infection nosocomiale.
Indication des causes de contamination.
Voies de pénétration dans l’organisme
Indication des voies de pénétration des microorganis mes.
Pouvoir pathogène des microorganismes :
Pouvoir pathogène, porteur sain ;
Définition du pouvoir pathogène.
Explication de la notion de porteur sain.
Différenciation des bactéries pathogènes spécifiques et des bactéries
opportunistes.
Virulence ;
Définition de virulence.
Indication des facteurs concourant à la virulence.
Toxines : classification, mode d’action,
Indication des différents types de toxines et de leurs actions.
exemples.
Enumération des toxines importantes en pathologie infectieuse :
toxine diphtérique, staphylococcique, tétanique, botulinique,
endotoxine des salmonelles.
Résistance de l’organisme à l’infection
microbienne :
Explication du rôle mécanique, chimique, biologique de la peau et des
Immunité non spécifique (barrière cutanéomuqueuses.
muqueuse, réaction inflammatoire,
Description de la réaction inflammatoire et indication du rôle des
phagocytose) ;
macrophages.
Définition de la phagocytose.
Indication des deux types d’immunité.
Immunité spécifique (immunité humorale,
Définition d’un antigène, d’un anticorps.
immunité cellulaire).
Indication du rôle des lymphocytes dans l’immunité.
Indication des caractéristiques de l’immunité conférée par les vaccins
Vaccination, sérothérapie.
et les sérums.
Indication des vaccinations obligatoires et conseillées.
25
Connaissances
TECHNOLOGIE DES EQUIPEMENTS
2. Matériaux et revêteme nts
Enoncé des critères d’identification des matériaux
Textiles et revêtements textiles.
Cuirs.
Matières plastiques et revêtements plastiques
et stratifiés.
Caoutchoucs naturels et synthétiques.
Bois.
Verre.
Produits céramiques.
Métaux et alliages (aluminium, nickel,
chrome, acier inoxydable).
Peinture, vernis.
Papiers peints
Identification des propriétés justifiant l’utilisation et l’entretien
3. Matériels et appareils
3.2. Matériels et appareils
D’animation et de jeux ;
Livres, disques, cassettes, vidéo, instruments
de musique ;
Jeux, jouets.
…/…
D’entretien des locaux et des équipements
(chariots, fauberts, raclettes, balais,
aspirateurs, monobrosse,…lave-vaisselle)
D’entretien des matériaux souples (laveuseessoreuse, fers à repasser, presse, machine à
coudre, séchoir).
Justification des choix
Enoncé de la fonction globale.
Enoncé du principe de fonctionnement.
Identification sur un schéma des différentes parties d’un appareil
Enoncé des fonctions des différentes parties ou des différents organes
fonctionnels, de régulation, de sécurité).
Enoncé des conditions d’utilisation dans une situation donnée
(réglages, contrôles à effectuer…).
Enumération et justification des opérations d’entretien et de
maintenance préventive.
Enoncé des signes de dysfonctionnement.
Enoncé des règles de sécurité à respecter lors de l’utilisation des
appareils et lors des opérations d’entretien.
TECHNOLOGIE DES PRODUITS
2. Produits d’entretien (locaux – linge)
2.1. Produits de nettoyage et de lavage :
Détergents.
Classification des produits selon leur mode d’action.
Abrasifs.
Enumération des propriétés liées à leur utilisation.
Détartrants.
Justification des choix d’un produit pour un cas donné (nature du
Solvants.
revêtement, type de salissure…).
Décolorants.
3. Produits de traitement des biocontaminations
Dérivés phénoliques.
Différenciation de l’asepsie et de l’antisepsie.
Dérivés chlorés.
définition de la stérilisation, de la désinfection, de la décontamination.
Oxydants.
Explication du mode d’action des désinfectants et antiseptiques
Tensio-actifs.
couramment utilisés.
Alcools.
Justification des précautions et règles d’utilisation.
Aldéhydes.
Justification des précautions et règles de stockage.
Connaissances
TECHNIQUES PROFESSIONNELLES
Indicateurs communs
Enoncé du principe de chaque technique.
Justification du choix d’une technique.
Indication et justification du matériel et des produits nécessaires.
Enoncé et justification de l’ordre des différentes opérations.
Elaboration d’une gamme opératoire s’il y a lieu.
Indication des conditions de réussite.
26
1.1. Dépoussiérage :
Manuel ;
Mécanique.
Enoncé et justification :
Des règles d’hygiène corporelle adaptées à une situation
professionnelle donnée ;
Des règles d’hygiène et de sécurité relatives à l’usage des matériels,
du linge… ;
Des principes d’ergonomie.
Enoncé de l’action et du résultat attendu(e).
1. technique d’entretien des locaux et des équipements
Cf. Indicateurs communs
1.2. Lavage, séchage :
Manuel pour sols, équipements, vitreries,
vaisselle, matériaux souples ;
Mécanique pour sols, vaisselle, matériaux
souples.
Enoncé des précautions à prendre pour éviter la dégradation des
matériaux.
1.3. Décontamination des locaux et des
équipements, stérilisation des matériels
27
CA PLP Interne
Session 2005
Calculatrice non autorisée
Coefficient : 2
Sujet n° 2
Réalisation de fritures
partie de l’épreuve, cette phase sera suivie d’un entretien avec le jury (prévoir votre exposé
sur 20 à 30 minutes environ).
Exposé et entretien : durée 1 heure .
28
Dans une petite collectivité accueillant des adultes, l’aide de cuisine est chargé(e), dans le cadre de ses
fonctions, de réaliser pour le service du repas de midi :
- 150 portions de frites,
- 100 portions de beignets de pommes .
A l’aide de vos connaissances et des informations complémentaires en annexe 1 :
1. Présenter l’organisation générale de l’activité.
2. Décrire les techniques professionnelles mises en œuvre.
Pour chaque technique :
2.1 indiquer l’objectif et le principe de la technique ; indiquer les transformations physicochimiques opérées et leurs conséquences organoleptiques et nutritionnelles ;
2.2 indiquer le protocole de mise en œuvre en précisant les précautions particulières à
prendre ainsi que les caractéristiques des équipements, matières premières et
produits nécessaires ;
2.3 indiquer, s’il y a lieu, les points réglementaires à respecter ;
2.5 indiquer les moyens permettant de contrôler la qualité des produits obtenus.
1- Présenter une séquence d’enseignement en lien avec l’activité pratique : « Réalisation de fritures »,
pour une section préparant le :
BEP Bioservices dominante Agent technique d’alimentation
1.1 définir les objectifs de la séquence : objectif général, objectifs et chronologie des séances ;
1.2 situer la séquence dans le projet de formation (place dans le projet disciplinaire et articulations
avec les autres disciplines).
2.1 préciser ses objectifs, décrire les situations d’apprentissage qui permettront de les atteindre,
lister les contenus d’enseignement spécifiques de cette séance ;
2.3 indiquer et décrire les documents utilisés par le professeur et ceux qui seront remis aux
élèves ;
Annexe 1 :
Annexe 2 :
Extraits du référentiel du BEP Bioservices dominante Agent technique d’alimentation
29
ANNEXE 1
- Les frites sont réalisées à partir de frites précuites surgelées (250 g par portion).
- Les beignets de pommes sont réalisés à partir de 25 pommes et 1,5 kg de farine.
La cuisine de cette petite collectivité est bien installée.
Deux friteuses l’équipent :
- une friteuse de 14 litres, associée à un gril électrique ; l’ensemble est situé à proximité directe de la
banque du self. Cette friteuse à zone froide, sur roulettes, est électrique (18 kW) et peut assurer une
production horaire de frites surgelées « 6x6 » de 30 kg ;
- une friteuse électrique (25 kW) de 30 litres, à zone froide, intégrée au piano central de la cuisine.
ANNEXE 2
Extraits de la brochure CNDP : BEP Bioservices dominante Agent Technique d’Alimentation
30
Tableau de mise en relation des référentiels de l’emploi et du diplôme
RÉFÉRENTIEL DE L’EMPLOI
RÉFÉRENTIEL DU DIPLÔME
Compétence globale :
Champ d’intervention :
Agent
de
prévention
et
de
traitement
des
biocontaminations.
FONCTIONS
Dans différentes collectivités ou entreprises, le rôle du BEP Bioservices est de
maîtriser l’ensemble des moyens de prévention et de traitement des
biocontaminations au cours des opérations de nettoyage, de décontamination,
de stérilisation et de désinfection des locaux, des équipements et des produits
et au cours des opérations de fabrication, conditionnement, conservation et
distribution des produits alimentaires.
CAPACITÉS
C1
S’INFORMER
C2
FONCTION
FONCTION
D’ORGANISATION
ORGANISER et
GÉRER
DE
C11 Rechercher l’information
C12 Décoder l’information
C13 Traiter l’information
C21
C22
C23
C24
C25
Organiser le travail
Gérer le poste de travail
Gérer les produits et les matériels
Contribuer à la gestion des ressources
humaines
S’adapter à une situation non prévue
C31 Conduire des opérations d’aseptisation
C32 Exécuter des tâches d’entretien, de remise en
GESTION
DE
COMPÉTENCES TERMINALES
FONCTION
D’EXÉCUTION
C3
RÉALISER
LA
C33
C34
C35
C36
QUALITÉ
C37
FONCTION DE
COMMUNICATION
C4
COMMUNIQUER
état et de rénovation des locaux et des
équipements
Assurer la maintenance de premier et
deuxième niveaux des locaux et des
équipements
Aménager les locaux et l’environnement de façon rationnelle et esthétique
Préparer, conditionner des produits
alimentaires
Distribuer les produits alimentaires et les
repas
Contribuer au contrôle de la qualité
C41 Situer sa fonction dans l’entreprise ou la
collectivité
C42
Établir des relations professionnelles.
31
Etre capable de
Ressources
C3 RÉALISER
Ressources communes :
Locaux et équipements
professionnels
communs :
Respect des locaux et des
équipements.
Respect de la circulation des
personnes, des matériels,
des produits, des denrées et
du linge de manière à éviter
les contaminations.
Choix et utilisation corrects
du matériel et des
accessoires.
Mise en œuvre de
l’organisation prévue au
poste de travail.
Maîtrise des gestes et des
techniques.
Respect de la gamme
opératoire.
Respect des règles
d’hygiène : comportement
sanitaire au plan
microbiologique, tenue
professionnelle adaptée.
Respect des règles de
sécurité, d’ergonomie,
d’économie.
Respect du temps imparti.
Conformité du résultat
obtenu au résultat attendu.
C 35 Préparer, conditionner des produits alimentaires
Préparer les denrées en vue
d’une production culinaire
ou de leur consommation.
Préparer les légumes et les
fruits frais en vue de leur
utilisation :
Éplucher à la main ou à la
machine ;
Laver ;
Cf. ressources communes
Tailler à la main ou à la
machine : en tranche, dés
mirepoix, dés brunoise,
julienne, paysanne.
Coupe-légumes.
Batteur mélangeur avec
accessoires.
Déconditionner des denrées
conservées.
Protocole de
déconditionnement.
Produits :
- surgelés ;
- déshydratés ;
- appertisés ;
- sous atmosphère
modifiée :
Éplucheuse.
Couteaux.
Laveuse, essoreuse.
Cf. indicateurs d’évaluation
communs.
Qualité de l’épluchage.
Respect des conditions
de nombre, durée, teneur en
produits chlorés des bains
de lavage.
Régularité du taillage.
Respect du protocole de
déconditionnement.
Respect de l’intégrité des
denrées.
produits sous vide et de
4ème gamme.
Traiter des denrées
conservées.
Protocole de traitements.
Produits :
- surgelés ;
- déshydratés ;
- appertisés ;
- salés.
Respect du protocole de
traitement.
Respect de la durée et de la
température.
Respect de l’intégrité des
denrées.
32
Fabriquer des préparations
culinaires simples.
Cf. ressources communes.
Fiches techniques du
matériel.
Fiches techniques de
préparation.
Conduire une technique de
cuisson :
- cuire dans un liquide ;
- cuire à la vapeur ;
- cuire au bain-marie ;
- étuver ;
- griller ;
- rôtir ;
- rissoler ;
- sauter ;
- frire ;
- braiser ;
- cuire en ragoût ;
- gratiner.
Matériel de cuisson :
marmites, friteuses, fours,
fours à micro -ondes,
cuiseurs vapeur, grils,
sauteuses.
Conduire une technique en
pâtisserie.
Réaliser une pâte à crêpes,
pâte à frire, pâte à foncer,
pâte à choux, pâtes levées
(levure chimique, levure
organique).
Plans de travail spécifiques.
Présentation du modèle de
référence.
Utiliser une pâte feuilletée.
Réaliser des opérations
connexes : utiliser un
nappage, préparer et peser
les sirops, faire un caramel.
Cf. indicateurs d’évaluation
communs
Respect des quantités
(exactitude des masses et
volumes).
Respect des qualités
organoleptiques attendues.
Qualité de l’exécution
(finitions, propreté).
C37 Contribuer au contrôle de la qualité
Vérifier la qualité du travail
et proposer des solutions
correctives ou des
améliorations
Fiche de tâches.
Matériels de contrôle.
Protocole opératoire de
contrôle.
Procès verbal de contrôle.
Gamme opératoire pour
chaque méthode utilisée.
Indication des critères de
qualité et des moyens de
contrôle de qualité.
Contrôle du niveau de
qualité demandé.
Propositions de correction
immédiate si nécessaire.
Comparaison du temps réel
d’exécution avec le temps
prévu.
Détermination de la cause
des écarts entre la prestation
réalisée et la prestation
demandée.
Proposition de solutions
destinées à réduire les
écarts.
Proposition de solutions
destinées à optimiser le
service.
Relevé des remarques
directes de la clientèle et
traitement de ces
informations.
Matériels spécifiques
33
Ø
Technologie des équipements
Matériels
Fonction des différentes parties du
matériel.
Énoncé de la fonction globale du matériel.
Indication des principales fonctions
techniques du matériel.
Énoncé des fonctions des différents organes.
Justification des organes de sécurité et de
commande.
Expliquer une liaison simple.
Notion de liaison fonctionnelle : liaison
mécanique.
Fonctionnement :
•
conditions d’utilisation du
matériel
•
réglage.
Ø
Énoncé des conditions d’utilisation d’un
matériel dans une situation donnée.
Identification des organes de réglage.
Mise en relation entre la tâche à effectuer et
les opérations de réglage.
Technologie des produits
Technologie des produits alimentaires.
Modifications physico-chimiques
intervenant lors du stockage ou des
préparations culinaires et résultant de
l’action :
•
•
•
de l’air
de la chaleur
des acides.
Commercialisation des aliments frais ou
transformés :
•
•
•
•
gammes
critères de qualité
formes de commercialisation
étiquetage.
Définition des produits de 1ère, 2ème , 3ème,
4ème, 5ème gammes.
Énumération des critères de qualité pour un
aliment donné.
Indication des principales formes de
commercialisation des aliments.
Lecture et interprétation de l’étiquetage.
Identification des mentions obligatoires sur
l’étiquetage.
Etude technologique des différents groupes
Indication :
d’aliments
•
de la classification
•
des formes de commercialisation
Produits laitiers
•
des techniques de transformation et
Viandes, volailles
de fabrication
Produits de la pêche
Œufs et ovo produits
•
des conditions de stockage
Produits céréaliers et assimilés
•
des circuits de distribution
Végétaux frais
•
des critères de choix : critères de
Végétaux secs
fraîcheur, rapport qualité/prix, origine
Produits sucrés
du produit, étiquetage
Corps gras
•
des utilisations culinaires
Boissons
Condiments et épices
Produits semi-élaborés.
Mise en relation des propriétés et des
applications culinaires :
•
explication d’une technique
•
justification d’une technique
•
justification de l’utilisation d’un
aliment dont on exploite les propriétés
d’un constituant.
34
Ø
Techniques professionnelles
Techniques de production et de
distribution alimentaire
Techniques de préparation des denrées en
vue d’une production culinaire ou de leur
consommation.
Épluchage et lavage des fruits et légumes
Taillage : main / machine
Traitement des produits de la pêche
Traitement des viandes de boucherie, des
volailles
Déconditionnement des denrées
conservées
Traitement des denrées conservées.
Énoncé des précautions à prendre pour
conserver les qualités nutritionnelles,
organoleptiques et sanitaires des denrées.
Énoncé des caractéristiques attendues de la
denrée préparée.
Fabrication d’un appareil ou d’une sauce
Liaisons avec liants et émulsifiants
industriels
Liaisons glucidiques
Liaisons protidiques
Liaisons mixtes.
Émulsions stables et instables
Fabrication de pâtisseries
Fabrication de pâtes : pâte à crêpes, pâte à
frire, pâte à foncer, pâte à choux, pâtes
levées à la levure chimique et à la levure
organique
Utilisation de la pâte feuilletée
Fabrication de sirops et de caramel
Techniques d’assemblage à partir de
produits semi -élaborés ou prêts à l’emploi
ou préparés.
Ø
Techniques de fabrication de préparations
culinaires simples.
Nutrition
Constituants alimentaires.
Cuisson des aliments
Cuisson dans un liquide
Cuisson à l’étuvée
Cuisson à la vapeur
Grillades et rôtis
Sautés
Braisés
Ragoûts
Fritures
Énumération des ingrédients
Explication des transformations subies par
les aliments.
Nature des constituants.
Énumération des principaux éléments
chimiques des bio-molécules.
Définition des principales bio-molécules
(oses, acides aminés, acides gras, glucides,
lipides, protides, vitamines). Énoncé des
principaux éléments minéraux et oligoéléments présents dans les aliments.
35
Principales propriétés utilisées en
techniques culinaires.
Etat physique.
Solubilité.
Fusion.
Suspension.
Émulsion.
Modifications physico-chimiques
intervenant lors du stockage ou des
préparations culinaires et résultant de
l'action :
•
de l'air ;
•
de la chaleur ;
•
des acides.
Description d'expériences mettant en
évidence les principales propriétés des
constituants alimentaires.
Explication des conséquences nutritionnelles
des différents modes de cuisson.
Explication des transformations physicochimiques susceptibles de se produire au
cours du stockage et des préparations
culinaires.
Absorption.
Destinées des produits de l'absorption.
Notions sur les mécanismes de
l'absorption.
Utilisation des divers nutriments par
l'organis me.
Description de l'absorption intestinale.
Présentation schématique du transport
jusqu'aux organes d'utilisation.
Indication des principaux rôles dans
l'organisme des protides, lipides, glucides,
minéraux, vitamines.
Besoins nutritionnels et apports
recommandés.
En fonction de l'âge, du mode de vie, de
l'activité, de l'état physiologique.
Indication des besoins énergétiques de
l'adulte (activité sédentaire).
Indication de l'importance relative des
apports recommandés en protides, lipides,
glucides pour la journée.
Justification des modifications des besoins
de l'organisme par les différents facteurs et
conséquences sur les apports recommandés
en énergie, protides, minéraux, vitamines,
eau.
Place des différents groupes d'aliments.
Présentation, pour une catégorie donnée
d'individus, des quantités moyennes
d’aliments à consommer pour chaque
groupe.
Étude des aliments.
Enoncé des caractéristiques nutritionnelles
de chaque groupe d'aliments.
Classifications des aliments.
Étude nutritionnelle des différents groupes Répartition, en groupes, d’une liste donnée
d'aliments.
d'aliments. Équivalences alimentaires.
Comparaison des caractéristiques
nutritionnelles données de plusieurs
aliments.
Énoncé et justification d'équivalences
énergétiques, protidiques, calciques.
Équilibre alimentaire.
Rations alimentaires.
Importance relative des repas.
Analyse critique de menus.
Physiologie de la nutrition.
Digestion.
Anatomie de l'appareil digestif.
Digestion : modes d’action des sucs
digestifs.
Bilan de la digestion.
Définition de la digestion.
Indication des principales étapes de la
digestion dans le tube digestif.
Présentation du principe de la simplification
des molécules par les enzymes.
Énoncé des substances assimilables qui
résultent de la digestion.
Définition de la ration alimentaire.
Présentation de la structure des repas pour
une catégorie donnée de consommateurs.
Vérification qualitative, à partir des menus,
de l'équilibre alimentaire.
Proposition et justification de modifications
adaptées.
Comportement alimentaire.
Évolution des modes alimentaires.
Erreurs alimentaires et maladies
nutritionnelles.
Consommation excessive de lipides,
glucides, ...
Indication des tendances actuelles du
comportement alimentaire en France.
Énoncé des conséquences d'une alimentation
hyper lipidique et/ou hyper glucidique.
36
CA PLP Interne
Session 2005
Calculette non autorisée
Coefficient : 2
Sujet n° 3
Mise en place des espaces de distribution, préparation de
la commande et vente dans une sandwicherie
partie de l’épreuve, cette phase sera suivie d’un entretien avec le jury (prévoir votre exposé sur
20 à 30 minutes environ).
Exposé et entretien : durée 1 heure.
37
A partir du titre du sujet « Mise en place des espaces de distribution, préparation de la commande et vente dans
une sandwicherie » et de vos connaissances :
1. Présenter l’organisation générale de l’activité de la mise en place à la vente dans une sandwicherie
proposant sandwichs, salades, viennoiseries, tartes salées et sucrées, boissons chaudes et froides.
2. Décrire les techniques professionnelles mises en œuvre de la mise en place des espaces à la vente des
différentes prestations .
Pour chaque tâche et/ou technique :
2.1 préciser l’objectif et le principe de la tâche et/ou technique et les justifier à l’aide de vos
connaissances scientifiques et/ou technologiques ;
2.2 indiquer les équipements, les matériels, les produits, les documents nécessaires en précisant
leurs caractéristiques ;
2.3 indiquer les points réglementaires à respecter ;
2.5 présenter les outils et/ou les méthodes utilisables pour contrôler l’efficacité de la technique.
1- Présenter une séquence d’enseignement en lien avec l’activité pratique : « Mise en place des espaces de
distribution, préparation de la commande et vente dans une sandwicherie », pour une classe de :
Certificat d’Aptitude Professionnelle Agent Polyvalent de Restauration
1.1 définir les objectifs de la séquence : objectif général, objectifs et chronologie des
séances ;
1.2 situer la séquence dans le projet de formation (place dans le projet disciplinaire et
articulations avec les autres disciplines).
2.1 préciser ses objectifs, décrire les situations d’apprentissage qui permettront de les
atteindre, lister les contenus d’enseignement spécifiques de cette séance ;
2.3 indiquer et décrire les documents utilisés par le professeur et ceux qui seront remis
aux élèves ;
Annexe : extraits du référentiel du CAP Agent Polyvalent de Restauration.
38
ANNEXE
REFERENTIEL D’ACTIVITES PROFESSIONNELLES
Le titulaire du CAP Agent polyvalent de restauration est un professionnel qualifié qui, sous l’autorité d’un responsable,
exerce son métier dans les établissements de production culinaire et/ou de distribution alimentaire.
Il assure des activités de préparation, d’assemblage et de mise en valeur des mets simples en respectant les consignes et la
réglementation relatives à l’hygiène et à la sécurité. Il réalise la mise en place des espaces de distribution ou de vente et
leur réapprovisionnement au cours du service. Il assure des activités de nettoyage et d’entretien des locaux, des matériels,
de la vaisselle.
Il conseille le client et lui présente des produits prêts à consommer sur place ou à emporter. Il procède éventuellement à
l’encaissement des prestations.
Par ces activités, il contribue à l’image de marque de l’entreprise.
SECTEURS D’ACTIVITE
Le titulaire du CAP Agent polyvalent de restauration exerce son métier dans différents secteurs :
- services de restauration collective autogérée ou concédée dans les structures publiques,
associatives relevant :
* du secteur des administrations et des entreprises
* du secteur de la santé (hôpitaux, cliniques, établissements pour personnes âgées...)
* du secteur scolaire et universitaire ...
privées,
- nouvelles formes de restauration commerciale (consommation sur place, vente à emporter, livraison à domicile)
:
* restauration en libre service (cafétéria.....)
* restauration rapide (vente au comptoir, en conditionnements jetables) : sandwicherie, viennoiserie,
hamburgers...
* restauration à thèmes
- entreprises de fabrication de plateaux conditionnés (transports aérien, ferroviaire...).
La dénomination de l’emploi occupé varie selon les profils de poste définis par l’entreprise ou l’établissement mais aussi
selon le statut ou les conventions collectives.
L’expérience professionnelle et les aptitudes personnelles permettent au titulaire du CAP Agent polyvalent de restauration
d’accéder à des postes de plus larges responsabilités.
FONCTIONS
Les fonctions décrites sont exercées pour tout ou partie selon l’organisation des entreprises ou des établissements et au
niveau de compétence de ce professionnel.
1 - Fonction de production :
1 - 1 Réception et stockage des denrées et des marchandises ; réception et entreposage des plats préparés à l’avance
1 - 2 Réalisation des opérations préliminaires sur les denrées nécessaires pour l’élaboration d’une production culinaire
1 - 3 Réalisation de cuissons préliminaires ou de finitions
1 - 4 Réalisation, par assemblage, de mets destinés à être consommés froids ou chauds
1 - 5 Conditionnement en vue d’une distribution différée dans le temps ou dans l’espace
1 - 6 Remise en température des plats cuisinés à l’avance en vue d’un service immédiat
1 - 7 Mise en place des espaces et des matériels de distribution et de vente
2 - Fonction de service et de communication :
2 - 1 Mise en valeur des produits, des espaces de distribution et de vente
2 - 2 Accueil, information, conseil et service du client ou du convive
2 - 3 Encaissement des prestations
2 - 4 Transmission d’informations
39
3 - Fonction d’entretien :
3 - 1 Entretien des locaux et des équipements
3 - 2 Lavage, rangement : de la vaisselle, des matériels et ustensiles de production
4 - Fonction de gestion de la qualité :
4 - 1 Pratique de la qualité dans les activités de production, d’entretien
4 - 2 Pratique de la qualité dans les activités de service et de communication
REFERENTIEL DE CERTIFICATION
CAPACITE : C3 - REALISER
COMPETENCE : C 36 - PREPARER LA DISTRIBUTION, LA VENTE DES PREPARATIONS ALIMENTAIRES ET
ASSURER LEUR DISTRIBUTION
Unités
U2
Etre capable de :
C - 361 Vérifier et mettre en
service les matériels assurant la
conservation des préparations
alimentaires pendant le service
et le maintien au chaud des
assiettes
Ressources
Appareils réfrigérants
Appareils
de
maintien
température : bain marie, étuve
Chariots de distribution
Fiches techniques d’utilisation
Mise en fonctionnement en prenant en
en compte la durée nécessaire pour obtenir
la température désirée
Respect des règles de sécurité et
d’utilisation des appareils
Propreté des appareils
U2
C - 362 Mettre en ordre les Espaces de distribution, de vente, de
espaces de distribution, de consommation
vente et de consommation
Equipements
:
banque
de
distribution,
vitrines,
tables,
chaises...
Matériels nécessaires au service :
plateaux,
vaisselle,
couverts,
serviettes
Consignes
U2
C - 363 Conduire la remise en
température de préparations
élaborées
à
l’avance
et
conservées en liaison froide
Matériels de remise en température
Respect des consignes
Fiches techniques des matériels
Conformité des températures et des
Préparations culinaires élaborées à durées
l’avance réfrigérées
Consignes réglementaires de remise
en température
U2
C - 364 Maintenir en
température les préparations
élaborées à l’avance
(liaison chaude)
Matériels
de
maintien
température
Préparations chaudes
Consignes
réglementaires
maintien en température
U2
C
- 365 Dresser les Préparations froides
préparations froides en vue de Matériels
de
présentation
leur distribution
ramequins, coupes, saladiers
Fiches techniques et consignes
U2
C - 366 Approvisionner et Equipements de distribution, de
réapprovisionner les espaces de vente : banques de distribution,
distribution, de vente , de vitrines ...
consommation :
Produits alimentaires : préparations
* en mets et boissons
chaudes,
préparations
froides,
* en matériels de service
boissons, pain ...
Matériels nécessaires au service :
plateaux,
vaisselle,
couverts,
Espaces opérationnels
Mise en place ordonnée, esthétique
Propreté
des
matériels,
des
équipements, des sols
en Respect des consignes
Conformité des températures et des
durées
de
Respect de l’hygiène
: Présentation esthétique, soignée
Respect des fiches techniques et des
consignes
Respect des consignes de rangement et
de présentation des mets et boissons
Disposition esthétique et mise en valeur
de l’image de marque de l’entreprise, de
l’établissement
Maintien de l’offre attractive par la
présentation, la variété de l’offre
Respect des règles d’hygiène
40
serviettes ...
Fiches de travail : consignes de
rangement, de présentation
Organisation du service : flux,
horaires
C - 367 Préparer la commande Commande
face au client :
Préparations culinaires à emporter, à
* sur assiette, en coupe ...
dresser sur assiette ou sur plateau
* sur plateau
Consignes
de
dressage,
de
* pour emporter
présentation...
Approvisionnement continu en mets,
boissons, matériels nécessaires au
service
Prise en compte de la présence du client
U2
C - 368 Distribuer les repas, les Nombre et caractéristiques des
préparations, les collations
convives : âge, autonomie
Circuits de distribution
Matériels de distribution : chariots
Consignes de service : horaires,
durée du repas...
Service des repas, des préparations dans
les conditions optimales
Respect de l’horaire, de la durée du
repas
Prise en compte des caractéristiques des
convives
U2
C - 369 Assurer la conservation Consignes
de
l’entreprise
et
des excédents et élimination des consignes réglementaires
invendus
Excédents et invendus
Matériels de conservation
Matériels d’élimination des déchets
Documents de traçabilité
Tri correct des produits selon leur
devenir
Respect de la réglementation et des
consignes
Mise en conservation adaptée des
excédents et élimination judicieuse des
invendus
Renseignement exact des documents de
traçabilité
U2
Conformité à la commande, aux
consignes
Respect de l’hygiène, des températures
de service des préparations chaudes ou
froides
Dressage soigné, plateau équilibré,
emballage adapté
Prise en compte de la présence du client
CAPACITE : C3 - REALISER
COMPETENCE : C 37 - ENCAISSER LES PRESTATIONS
Unités
U2
Etre capable de :
Ressources
C - 371 Ouvrir et clôturer une A l’ouverture : fonds de caisse
caisse
A la clôture : espèces, chèques,
titres-restaurants ...
Enregistrement des prestations
Bordereau de caisse
En clotûre, correspondance exacte entre
la somme du fond de caisse enregistrée
à l’ouverture et le montant des
paiements encaissés sous les différentes
formes
Bordereau de caisse correctement
renseigné
U2
C - 372 Saisir le montant de Caisse enregistreuse informatisée ou
chaque élément constituant le non
repas ou la prestation vendue
Liste des préparations, des codes et
prix de vente
Rapidité et fiabilité de la saisie
Saisie exacte du montant de la
prestation
Correspondance exacte entre le montant
de la prestation et les éléments qui la
composent
U2
C - 373 Prendre les paiements Caisse enregistreuse informatisée ou
dans leurs différentes formes
non
Terminal bancaire pour paiement par
carte
Encaissement fiable et rapide
Rendu de monnaie exact
Tri et regroupement des recettes :
espèces, chèques, titres-restaurants,
ticket de carte bancaire...
41
CAPACITE : C 4 – COMMUNIQUER
COMPETENCE : C 41 - PARTICIPER A LA MISE EN VALEUR DE L’IMAGE DE L’ENTREPRISE, DE
L’ETABLISSEMENT
Unités
U2
U2
U2
U3
Etre capable de :
C - 411 Participer à la mise en
place d’éléments d’ambiance et
de supports d’animation pour
des journées, des semaines à
thèmes...
Ressources
Espace de distribution, de vente, de
consommation
Projet d’animation et consignes de
mise en place, de sécurité
Supports et éléments de décor,
d’animation
C - 412 Afficher les prestations Supports et matériels nécessaires à
proposées et leur prix
l’information visuelle
Liste des préparations et prix
C - 413 Maintenir un Espaces de vente, de distribution, de
environnement
accueillant, consommation
convivial
Respect des consignes données
Conformité de l’environnement
Prise en compte des caractéristiques de
la clientèle
Affichage lisible, exact
Présentation soignée
Espaces propres, ordonnés pendant le
service
COMPETENCE : C 42 - ACCUEILLIR, INFORMER, CONSEILLER ET SERVIR LE CLIENT
Unités
U2
U2
U2
U2
U2
U2
U2
Etre capable de :
Ressources
C - 421 Prendre contact avec le Clientèle
client
Espaces de distribution, de vente, de
consommation
Tenue professionnelle
C - 422 Répondre aux Client
demandes d’information du Carte, spécifications et prix des
client ou aux réclamations
prestations proposées
C - 423 Présenter la gamme des Client
prestations ou les adaptations Carte, spécifications et prix des
possibles
Consignes d’adaptation de l’offre
C - 424 Aider à la décision du Client
client
Carte, spécifications et prix des
C - 425 Prendre la commande
Client
Carte, spécifications et prix des
Organisation de la distribution, de la
vente : horaires, flux
Moyens techniques d’enregistrement
et de transmission des commandes
C - 426 Présenter le plat ou le Caractéristiques des convives : âges,
plateau au client
autonomie, contraintes diététiques,
goûts ....
Préparations culinaires dressées sur
assiette ou plateau composé
C - 427 Faciliter le confort du
convive lors de son installation
pour la consommation du repas
ou des préparations
Publics spécifiques : enfants,
personnes handicapées, personnes
alitées ..., groupes de convives...
Espaces de consommation (salle de
restaurant,
salle
à
manger,
chambre...)
Attitude courtoise, polie, bienveillante
Réponse argumentée, juste, adaptée
Offre conforme à la politique de
l’entreprise et aux attentes du client
Argumentation adaptée
Prise en compte des attentes du client
Conclusion de la vente
Enregistrement de la commande
conforme à la demande des clients
Utilisation correcte des moyens
d’enregistrement et de transmission des
commandes
Attitude courtoise, bienveillante
Respect du client et de ses choix
Adéquation du plat ou du plateau aux
spécificités du client (régime...), à la
commande
Attitude courtoise, bienveillante, polie
Argumentation adaptée aux convives
Respect des personnes et de leurs
convictions
Prise en compte des spécificités de la
clientèle : âge, autonomie, groupes
Attitude bienveillante, courtoise
Respect de la sécurité des personnes
Gestes et postures adaptés
42
Equipements adaptés à certains
publics : chaises hautes pour enfants,
fauteuils
roulants,
tables
amovibles…
SAVOIRS ASSOCIES
S2 - SCIENCES DE L’ALIMENTATION
Connaissances
Indicateurs d'évaluation
Unités
2 - ETUDE DES CONSTITUANTS
ALIMENTAIRES
- A partir d’étiquettes indiquant la composition
2 - 1 Nature des constituants et rôles dans nutritionnelle, repérage des principales biomolécules
(glucides, lipides, protides, vitamines, éléments minéraux)
l’organisme
et indication de leurs rôles dans l’organisme
- Indication des principaux éléments minéraux, oligoéléments et vitamines nécessaires au fonctionnement de
l’organisme et indication de leurs rôles
2 - 2 Principales propriétés utilisées en techniques - Pour une opération culinaire donnée (lavage, cuisson...)
culinaires :
justification des modes opératoires en fonction des
* changement d’état physique
propriétés exploitées ou de celles dont on veut limiter
* solubilité
l’incidence
* diffusion
* suspension
* émulsion
2 - 3 Modifications physico-chimiques intervenant - Pour un aliment ou une technique culinaire, donné,
sous l’action de l’air, de la chaleur, de facteurs indication
des
modifications
physico-chimiques
chimiques (acide) :
souhaitées, attendues, à éviter
* lors du stockage
- Explication des modifications physico-chimiques subies
* lors de la mise en attente d’une préparation
lors du stockage et des transformations culinaires et
* lors des transformations culinaires
justification des mesures adoptées (protection des denrées,
maîtrise du temps de cuisson...)
- Justification du mode et de la durée de stockage d’un
aliment ou d’une préparation culinaire, en fonction des
modifications à éviter
3 - ETUDE TECHNOLOGIQUE DES
PRODUITS ALIMENTAIRES
TRADITIONNELS ET NOUVEAUX
* Produits laitiers
* Viandes, volailles
* Produits de la pêche
* Oeufs et ovoproduits
* Produits céréaliers et assimilés
* Végétaux frais, végétaux secs
* Produits sucrés
* Corps gras
* Boissons
* Condiments, épices, assaisonnements
U1
U2
- A partir de documents présentant diverses formes de
commercialisation, des principes d’obtention, de
transformation, de fabrication, des conditions de transport,
de stockage (aspects réglementaires et techniques), des
critères de choix (critères de fraîcheur, origine des
produits, rapport qualité/prix) ..,indication et justification :
* des conditions d’acceptation ou de refus à la réception
* des protocoles de conservation, d’utilisation
* des techniques de découpage, de fractionnement
4 - QUALITE NUTRITIONNELLE DES
- Indication des principales caractéristiques nutritionnelles
ALIMENTS
4 - 1 Caractéristiques nutritionnelles des aliments et de chaque groupe d’aliments
- A partir d’un menu, d’une fiche technique, repérage des
classification
groupes d’aliments constitutifs d’un menu ou d’un plat
4 - 2 Equivalences alimentaires
* équivalences protidiques
* équivalences énergétiques
* équivalences calciques ...
- A partir de documents comparaison des caractéristiques
nutritionnelles de divers aliments
- Mise en évidence des équivalences énergétiques,
protidiques, calciques
43
5 ALIMENTATION RATIONNELLE
5 - 1 Besoins et apports recommandés des adultes
- Indication du besoin énergétique de l’adulte d’activité
moyenne
- Indication de l’importance relative des apports
recommandés journaliers en protides, lipides, glucides
5 - 2 Facteurs de variation des besoins : âge, activité, - Justification des modifications des besoins de
état physiologique et incidences sur les apports l’organisme en raison de l’activité, de l’âge, de l’état
physiologique (les apports recommandés seront donnés)
recommandés
5 - 3 Ration alimentaire et principes d’une - Indication, pour l’adulte d’activité moyenne des
alimentation
hyposodée,
d’une
alimentation quantités d’aliments à consommer quotidiennement
hypoénergétique.
- Indication de l’importance relative de chaque prise
5 - 4 Organisation de la journée alimentaire en alimentaire d’une journée pour un adulte et pour un enfant
fonction des catégories de convives (enfants,
personnes âgées, adultes ....) et importance relative
de chaque repas
- Pour une structure donnée de repas ou de journée
5 - 5 Equilibre alimentaire : plans alimentaires ; alimentaire, proposition de menus et contrôle de
menus
l’équilibre qualitatif par vérification des groupes
d’aliments
6- COMPORTEMENT ALIMENTAIRE
6 - 1 Evolution des modes alimentaires :
* goûts et préférences, interdits
* évolution de la demande du client :
- recherche de produits traditionnels,
- aliment-service
- structure des repas et restauration rapide
* évolution de l’offre alimentaire :
- restauration rapide
- restauration à thème
U1
- A partir de données statistiques, indication des tendances U2
actuelles des modes alimentaires
- Mise en relation de l’évolution de l’offre et de
l’évolution de la demande
- Dans une liste de plats sélection de ceux qui pourraient
figurer dans la carte d’un restaurant à thème, ou d’une
journée à thème (fête, région, pays...)
6 - 2 Erreurs alimentaires et maladies nutritionnelles - Indication des principaux déséquilibres quantitatifs et
* incidences à long terme d’un déséquilibre qualitatifs et de leurs effets à long terme sur la santé
alimentaire (excès et carences)
- Indication des conséquences des principales carences
minérales et vitaminiques selon les groupes de personnes
concernées (enfants, personnes âgées)
6 - 3 Déterminants de la prise alimentaire :
* conditions de la prise des repas :
- tendances actuelles
- aspects culturels
* qualités organoleptiques des aliments
- rôle des organes des sens dans l’acte alimentaire
- propriétés organoleptiques des aliments : couleur,
saveur, flaveur, texture
- influence des couleurs, du volume, de la texture, de
la présentation sur l’appétence et sur le choix du
client
- influence des modes de conservation, de maintien
et de remise en température sur les qualités
organoleptiques des aliments et des préparations
- A partir de données fournies repérage des tendances
actuelles de la prise de repas au domicile et hors domicile
(temps consacré, nombre de convives, plats consommés,
ambiance...)
- Indication des aspects culturels à prendre en compte dans
l’offre de restauration pour répondre aux attentes de la
clientèle (en fonction de la région, de la religion, du pays
d’origine...)
- A partir d’exemples de protocoles de réalisation et de
présentation, mise en relation des consignes données et
des facteurs organoleptiques déterminant le choix du
client.
44
S 3 - CONNAISSANCE DES MILIEUX PROFESSIONNELS
I - CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE
Connaissances
Unités
1 - LE SECTEUR DE LA RES TAURATION
U1
1 - 1 La restauration hors -foyer :
U2
* Structure, fonctions
U3
- restauration commerciale (indépendante, relevant
d’une chaîne, appartenant à un groupe)
- restauration collective :
- Identification des différents types d’entreprises existant
° services autogérés
dans la région économique
° services concédés aux sociétés de restauration
* Evolution quantitative et qualitative
- importance économique
- évolution des concepts de restauration : (facteurs
socio-économiques, changement de comportement
alimentaire, nouvelles techniques, nouveaux
produits...)
1 - 2 Fonctionnement des entreprises ou des services
de restauration
* Organigrammes hiérarchiques et fonctionnels :
- de l’exploitation
- de l’équipe
- Repérage dans l’organigramme de l’exploitation de la
place de son équipe de travail et des liens hiérarchiques et
fonctionnels
- Repérage dans l’organigramme de l’équipe de sa place et
de ses relations hiérarchiques et fonctionnelles
* Organisation de la production :
- production avec service immédiat
- production avec service différé:
° en liaison chaude
° en liaison froide réfrigérée
* textes réglementaires en vigueur (arrêté du 9-5-95,
du 26-9-97 ...)
- Pour les différents types d’organisation de la production
et du service :
* énoncé du principe
* énoncé de leurs avantages et de leurs limites
- Pour des tâches relevant de ces différents types
d’organisation :
* justification des consignes au regard des textes
réglementaires donnés
* justification des pratiques professionnelles au regard
des consignes reçues
* Organisation du mode de distribution :
- modes de distribution
° consommation sur place :
+ service à la place (table, lit..)
+ libre -service(linéaire, « scramble »...)
° vente à emporter
° portage à domicile ...
- Pour une situation donnée, mise en relation du principe
de distribution, de l’organisation de l’espace, et des
matériels nécessaires
- équipements des espaces de distribution, de
consommation, de vente ; matériels de transport, de
distribution, de consommation, de vente
* Image de marque de l’entreprise ou du service
- matérialisation de l’image de marque (concepts
explicites) :
- Dans des situations professionnelles données,
° tenue professionnelle
identification des éléments constitutifs de l’image de
° agencement et mise en valeur des espaces,
marque de l’entreprise
° animations
° consignes d’accueil, de travail..
U1
U2
U3
45
- rôles du professionnel sur l’image de marque - Mise en relation de l’image que l’entreprise veut
(concepts implicites)
transmettre et des consignes données au professionnel
° attitudes, comportements vis à vis du client
° pratiques professionnelles
° consignes de l’entreprise (accueil, travail,
hygiène...)
U2
2 - LES RELATIONS AVEC LA CLIENTELE
2 - 1 Principes de la communication interpersonnelle
* Schémas du processus de communication
- Dans une situation professionnelle donnée identification
* Techniques favorisant la communication avec le exacte :
client (écoute active, reformulation, questionnement)
* du message
* de l’émetteur et du destinataire
- Dans une situation professionnelle donnée indication des
techniques de communication à mettre en œuvre
2 - 2 La clientèle
* Caractéristiques : âge, activité, clientèle captive
(hôpital, école...), clientèle mobile (cafétéria...), état
physiologique, données culturelles...
* Attentes et motivations
- Dans une situation donnée mise en relation de la nature
des productions, des impératifs de distribution ou de
service, avec les motivations, les attentes
et les
caractéristiques de la clientèle
2 - 3 Comportement du professionnel avec le client
* Accueil, prise de contact, prise de congé
*
Présentation
physique
et
attitudes
(communication non verbale)
* Expression verbale
- Dans une situation de vente ou de service donnée,
indication et justification :
2 - 4 Service et vente
* de la démarche adoptée
* Identification des besoins et des désirs du client
* du niveau de langage utilisé
* Présentation des produits et des prix
* des attitudes et comportements adoptés
* Prise en compte des objections et argumentation,
aide à la décision
* Proposition de vente complémentaire
* Conclusion de la vente et service
2 - 5 Traitement des demandes et réclamations
U2
* Les raisons possibles
* Modes de réclamations (écrit, oral)
- Pour une situation de demande ou de réclamation donnée
* Comportements à adopter vis à vis de la personne :
qui demande ou qui réclame
* identification de l’objet de la demande ou de la
* Suites à donner vis à vis de la hiérarchie
réclamation
* justification de la démarche et du comportement à
2 - 6 Signalisation du lieu de vente ou de adopter
distribution
* Objectifs de la signalisation comme moyen de
communication et de promotion des produits,
d’information du client, de facilitation des
circulations, des choix ...
- Indication des objectifs et de l’importance de la
* Moyens : affichage, fléchage ...
signalisation pour le client et pour l’entreprise
* Réglementation en matière d’affichage des prix
- Identification des moments et des lieux clefs de mise en
* Sécurité dans la mise en place de la signalisation place ou des changements d’affichage
3 - GESTION APPLIQUEE
3 - 1 Principes de gestion des stocks
* Nature des stocks : produits alimentaires, produits - Valorisation d’une fiche de stock
d’entretien, accessoires du service (serviettes,
sets...)
U1
U2
46
* Constitution du stock et principe de rotation
3 - 2 Coûts et prix de vente
* Les principaux coûts en restauration :
- coûts matière
- coûts de personnel
- coûts des matériels de service (verres, assiettes ,
couverts, plateau, serviettes...
* Composantes du prix de vente :
- notion de marge et de taxes
3 - 3 Paiement des prestations et des repas
* Moyens de paiement des repas (espèces, chèque,
titre restaurant ,carte bancaire, carte d’entreprise...)
* Documents de facturation et d’encaissement
* Etapes de la tenue de caisse
- Calcul d’un coût matière à partir d’une fiche technique
de fabrication
- Pour un plateau, une prestation donné(e) :
* calcul du coût matière
* mise en évidence des composantes du prix de vente
* mise en évidence de l’importance relative du coût
matière
- Dans une situation donnée (casse, perte...) calcul du coût
résultant pour l’entreprise
- Pour un nombre donné de prestations servies (ex : par
jour, par mois...) calcul du coût des « accessoires de
service » (sets, serviettes, sachets de sel, sachets
d’emballage...)
- Indication des précautions particulières à prendre pour
chaque mode de paiement
- A partir de documents de facturation et d’encaissement,
repérage des éléments d’information et des erreurs
éventuelles
- Utilisation du vocabulaire adapté
- Indication des étapes obligatoires de la tenue de caisse et
justification de leur importance.
II - RATIONALISATION DE LA PRODUCTION ET DES SERVICES
Connaissances
2 – ORGANISATION DE LA
PRODUCTION ET DES SERVICES
2 - 1 Organisation du travail
* Eléments à prendre en compte pour optimiser la
production et les services :
Nature
des
tâches
et
qualification
professionnelle, organisation d’équipe de travail
* Chronologie des tâches et mesure des temps
d'exécution
* Coût de production : composantes
2 - 2 Organisation des postes de travail
* Organisation d’une tâche
- Analyse fonctionnelle et approche ergonomique :
° d’une tâche de réception, entreposage des
denrées
° d’une tâche de production
° d’une tâche de service
° d’une tâche d’entretien
Unités
U1
U2
U3
- A partir d’e xemples d’équipes de travail et de tâches à
réaliser :
* identification du rôle de chacun en fonction de sa
qualification.
* justification de sa place personnelle dans l’équipe
- Identification de sa place dans l’organigramme du
personnel.
- Pour différentes tâches, identification des éléments entrant
dans le coût de production.
- Mise en évidence de l’impact de ses activités sur le coût de
production ( en hausse ou en baisse).
- Commentaire des consignes de l’entreprise liées à un
objectif de coût de production.
- A partir de tâches professionnelles :
* mise en évidence chronologique des différentes phases de
l’activité
* énumération du matériel nécessaire pour chacune des
phases de travail
* énumération des produits nécessaires pour chacune des
phases de travail
* identification des facteurs de risques et indication des
règles d’hygiène et de sécurité à respecter
lors de
l’organisation du poste de travail adapté à ces tâches et de la
réalisation de ces tâches.
- Pour différents exemples de tâches, justification des gestes
et postures à adopter en vue d’une prévention des risques
professionnels
47
* Organisation dans l’espace
* Organisation dans le temps
2 - 3 Techniques de travail
* Techniques de stockage
* Techniques de production culinaire
* Techniques d'entretien
* Techniques de service et de vente
- A partir d’exemples de tâches complexes et diverses :
* mise en évidence des différents sites de travail
* mise en évidence des circuits à respecter en les justifiant
par rapport à l’hygiène et à la sécurité.
- A partir d’exemples de tâches complexes, élaboration de
son plan de travail personnel en justifiant la chronologie
proposée par rapport à l’hygiène, aux contraintes de temps, à
un travail dans une équipe
- Pour chaque technique professionnelle, mise en relation de U1
la tâche à réaliser avec :
U2
* les produits et les matériels choisis
U3
* l'organisation du travail
* les protocoles, les réglementations et consignes à respecter
* la qualité du résultat attendu
- A partir d’exemples de documents de communication
2 - 4 Documents techniques de communication interne ou externe :
professionnelle
* identification de l’émetteur et du destinataire
* Les documents de communication interne à
* décodage exact du document
l’entreprise : consignes, notes de service,
* utilisation du document à bon escient
protocoles, documents de traçabilité, fiches
techniques, fiches de stock, planning...
* Les documents de communication externe et les
documents commerciaux : bon de commande, bon
de livraison, étiquettes, cahier des charges,
publicité de l’entreprise
3 - QUALITÉ DE LA PRODUCTION
ET DES SERVICES
3 - 1 Qualité dans l’entreprise
* Concept de qualité
* La qualité en tant qu'investissement par rapport
à la fidélisation du client, à la perénisation de
l'entreprise, à la satisfaction du personnel
* Coût de la non-qualité :
* Contrat de qualité, normes de qualité
3 - 2 Critères de qualité :
* critères d’acceptation, de refus, de tolérance.
* validité par rapport aux besoins et intérêts de
l’entreprise
U1
U2
U3
- Identification dans les consignes données par l’entreprise
de celles qui sont relatives à la qualité, et justification de ces
consignes
- Identification dans ses activités professionnelles des
risques de non-qualité, en indiquant les conséquences
possibles d’une non qualité
- Repérage dans ses activités de causes de défaillance
- Evaluation de la qualité de ses activités : mise en évidence
des critères d’acceptation ou de refus
- Identification dans ses activités professionnelles des points
clés de la qualité, en précisant les indicateurs de qualité
possibles
* validité par rapport aux attentes et aux besoins
du client
* adhésion du professionnel au projet de
l'entreprise
3 - 3 Mesure de la qualité :
- Indication des contrôles obligatoires aux différents postes U1
* notion d’indicateurs de la qualité
et de de production
U2
satisfaction du client
- Indication des contrôles volontaires possibles aux U3
* contrôles obligatoires, contrôles volontaires
différents postes de travail.
48
* différents types de contrôles : visuel, par
comptage, par pesée, par lecture directe d’outils
de contrôle
* Instruments et appareils de mesure et de
contrôle : balance, thermomètre, sonde...
* moyen de mesure de la qualité auprès du client
(questionnaire
d'évaluation,
cahier
de
suggestion....)
- Indication du protocole de mise en oeuvre de différents
contrôles dans des situations données.
- Indication des modalités et précautions d’utilisation des
appareils de mesure et de contrôle de la qualité.
- Indication et justification des prélèvements alimentaires
obligatoires (plat témoin)
49
RAPPORT DE LA PREMIERE PARTIE ECRITE
Rapport écrit par Mesdames BERNARD, CHERIGNY, CONERARDY, FEAT, GICQUEL Sylviane, LONJON,
ROGEON, ROGUEDA, PUELL.
Cette première partie est notée sur 15 points.
SUJET N°1
Entretien quotidien d’une classe maternelle et
entretien périodique des jouets (section des 2 à 4 ans)
RESULTATS
-
Nombre de copies corrigées : 38
Moyenne des notes : 6,73
Note la plus haute : 13
Note la plus basse : 3, 75
Notes = à la moyenne : 11
ELEMENTS DE CORRIGE
Le sujet est construit en lien avec les compétences C 32, C 37 (voir annexe 3)
Introduction : présentation du sujet
1ère partie : Conception et organisation d’une activité pratique
1 – Organisation générale de l’activité
On attend du candidat qu’il fasse apparaître :
• l’analyse de la situation : compréhension du sujet ;
• l’organisation chronologique et sa justification ;
• la périodicité de l’entretien des jouets et la justification ;
• le moment de l’activité dans la journée ;
• la durée des activités ;
• la notion de tri des jouets,
• la préparation de la salle et le port d’une tenue professionnelle ;
• la remise en état du local.
Exemple d’organisation partielle de l’entretien des jouets : trier les jouets, lancer le lavage en machine des
jouets en matières textiles, mettre à tremper les jouets en matière plastique, en caoutchouc lisse et en métal.
Pendant les temps de trempage nettoyer manuellement les jouets en bois…
Les jouets propres et secs sont rangés dans la salle une fois l’entretien du sol terminé.
50
2- Techniques
2-1 Objectifs et principes de chaque technique
Techniques
Objectifs
Balayage humide
Lavage-désinfection du sol
Lavage-désinfection des jouets
Principes
Justifications
Eliminer les salissures non
adhérentes
Action mécanique par
agglutination
Eviter la dispersion des
salissures dans l’atmosphère
Eliminer les salissures
adhérentes et réduire la
charge microbienne
Bionettoyage par :
Action mécanique
Action chimique
Temps d’action
Température
Bionettoyage par :
Action mécanique
Action chimique
Temps d’action
Température
Prévenir les biocontaminations
afin de limiter la propagation
des maladies contagieuses
Assurer la propreté visuelle
Eliminer les salissures
adhérentes et réduire la
charge microbienne
Prévenir les biocontaminations
afin de limiter la propagation
des maladies contagieuses
Assurer la propreté visuelle
2-2 Protocole, équipements, matériels et produits
2.1.1
Entretien quotidien du sol thermoplastique de la classe
Protocole
• Balayage humide
• Lavage avec détergent désinfectant
• Rinçage si détergent désinfectant alimentaire
Equipements et matériels
• Balayage humide : balai trapèze avec gazes pré imprégnées en non tissé à usage unique,
poubelle, sac poubelle, pelle.
• Lavage et rinçage : balai pour lavage à plat avec son bandeau de lavage (= balai rasant ou balai
faubert), chariot à deux seaux avec presse.
Produits : eau, détergent désinfectant ou détergent et désinfectant aux normes alimentaires
2.1.2
Entretien périodique des jouets
Les techniques choisies (action de la chaleur et/ou des produits désinfectants) tiennent compte des
caractéristiques des matériaux à entretenir.
Matériau principal de
constitution
Protocole
Matières textiles
Laver en machine :30°C à 40°C
Sécher à l’air libre ou en sèche linge
Bois- métal
Laver désinfecter sans trempage
Laisser agir
Rincer
Sécher
Matières plastiques,
caoutchouc lisse
Laver désinfecter
Respecter le temps d’action
Rinçage
Sécher
Equipements et matériels
Bacs à linge (collecte et tri)
Lave linge
Etendoir et pinces à linge ou
sèche linge (rotatif ou armoire)
Lavettes
Bacs
Brosses, tampons abrasifs
doux
Papier absorbant
Plan de travail + linge
Bacs
Lavettes
Brosses, tampons abrasifs
doux
Papier absorbant
Plan de travail + linge
Produits
Lessive désinfectante
Détergent désinfectant
alimentaire
Détergent désinfectant
alimentaire
51
2.3. Points réglementaires à respecter
•
•
Utiliser d’un détergent-désinfectant alimentaire pour la sécurité des enfants.
Rincer obligatoirement les jouets.
2.4. Consignes de sécurité et d’ergonomie
Consignes relatives à la manipulation des produits : respect des dosages, interdiction de mélanger les produits,
port de gants …selon étiquetage, stockage des produits inaccessible aux enfants.
Consignes d’ergonomie afin de limiter les contraintes posturales au moment de l’utilisation du chariot, du port
de charges, du travail prolongé devant le bac de lavage (adopter de bonnes positions, choisir des matériels
adaptés, …).
Prévention des chutes.
2.5. Méthodes de contrôle
Contrôles visuels
Les contrôles microbiologiques peuvent être envisagés, en cas de contamination exceptionnelle , par des
organismes agréés : prélèvement par empreinte ou par écouvillonnage (lames gélosées, boîtes-contact…)
SUJET N°2
RESULTATS
-
Nombre de copies corrigées : 27
Moyenne des notes : 7,8
Note la plus haute : 11,75
Note la plus basse : 4,75
ELEMENTS DE CORRIGE
Le sujet est construit en lien avec les compétences C 35, C 37 (voir annexe 2)
Introduction : présentation du sujet
1 : Organisation générale du sujet
On attend du candidat la présentation d’une organisation chronologique et logique des différentes
tâches à réaliser : description, planning, …
Cette organisation doit préciser les temps nécessaires à chacune des tâches : temps de réalisation
(opérations préliminaires et cuisson) mais aussi temps de repos de la pâte.
L’organisation proposée doit enchaîner les différentes tâches de manière logique et pertinente en
fonction des équipements et des impératifs du service.
La remise en état des postes de travail devrait également apparaître.
52
2.Techniques professionnelles à mettre en oeuvre
2.1 Objectif et principe
La réalisation de fritures a pour objectif de développer les qualités organoleptiques de certains aliments
en modifiant leur couleur, leur croustillant, leur saveur, …
Le principe des fritures est de cuire par immersion des aliments dans un corps gras chaud.
On peut frire des aliments (frites) ou des préparations (aliments « enrobés », beignets, pommes
dauphine…).
2.1 Suite
Transformations physico chimiques
Conséquences
organoleptiques
BEIGNETS
Préparation et repos de la pâte
Développement de l’élasticité du
gluten de la farine en présence d’eau,
renforcé par l’action mécanique
exercée au moment de la préparation
de la pâte.
Gonflement des grains d’amidon.
BEIGNETS ET FRITES
Cuisson
Perte d’eau :
beignets : pour l’enrobage ;
frites : pour la pomme de terre.
Formation d’une croûte colorée qui
résulte :
- de la coagulation du gluten ;
- de la caramélisation des glucides ;
- des réactions de Maillard.
Cuisson de la pomme à l’intérieur de
l’enrobage.
Conséquences nutritionnelles
La valeur nutritionnelle de
l’aliment mis en friture est
considérablement modifiée :
augmentation de l’apport en
lipides, surtout saturés, les
produits frits absorbant en huile
environ 20 %
• perte d’eau
Outre le brunissement des
produits, la caramélisation des
glucides et les réactions de
Maillard entraînent la modification
du goût par l’apparition de
produits sapides.
On obtient un produit :
croustillant en surface ;
dont l’intérieur reste moelleux ;
de couleur appétissante ;
de saveur intéressante ;
d’odeur caractéristique.
Dans le cas des beignets de
pommes, l’enrobage préalable à
la mise en friture transforme
considérablement l’aliment initial.
• destruction des vitamines
thermosensibles
• risque d’apparition de
constituants toxiques si mauvais
choix de corps gras, si bain de
friture usé, si friture mal conduite
• apport de sel (frites) ou
de sucre (beignets) en
« finition »
• apport de glucides
supplémentaires provenant de la
farine dans le cas des beignets
de pommes.
? ramollissement des fibres
La digestibilité des fritures est de la pomme.
variable ; elle dépend
essentiellement de l’huile utilisée,
de son état au moment de la
réalisation et de la conduite de la
cuisson.
53
2-2 Protocole et précautions à prendre – équipements, matières premières et
produits
Ø Protocole (présentation sommaire)
Protocole de réalisation
Protocole
Beignets de pommes
Préparer la pâte à beignets
Laisser reposer
Préchauffer l’huile
Laver les pommes
Eplucher, vider
Tailler (rondelles de 5 mm
d’épaisseur)
Equipements
Batteur mélangeur
Bac gastronorme
Chambre froide
Matières premières Produits
Œufs, Farine, Lait, Sel
Pommes
Plaques à débarrasser
Bac gastronorme
Enrober les rondelles de pommes
avec la pâte
Mettre à frire (150°C)
Egoutter
Dresser
Sucrer
Refroidissement ou maintien à
température
Frites
Préchauffer l’huile
Déconditionner
Mettre à frire (180°C)
Egoutter
Saler
Protocole de contrôle de la qualité de
Etapes
En fin de service :
Pratiquer un test d’auto contrôle de la
qualité du bain de friture
Lorsque le bain est refroidi,
Filtrer l’huile
Friteuse à zone froide (30 L)
Huile
Bac gastronorme
Sucre
Cellule de refroidissement
rapide + chambre froide
Ou étuve
Friteuse à zone froide (16 L)
Frites précuites surgelées
Huile
Bac gastronorme
Sel
l’huile
Justification
Méthodes mises en oeuvre
Contrôler la qualité du bain,
s’assurer qu’il peut encore servir
Test d’auto contrôle ; lire §2.3
Supprimer les résidus nocifs qui
accélèrent la dégradation du
bain
Vidange de la zone froide. L’huile
retirée est filtrée et réintégrée au
bain.
Eviter carbonisation et odeurs.
Ø Précautions particulières à prendre
Eviter d’utiliser le même bain d’huile pour des aliments de goût différent.
Respecter les quantités d’aliments à frire prévues par le fabricant de la friteuse. Une surcharge du
panier fait chuter la température du bain et rend la remontée en température plus longue ce qui engendre une
plus grande imprégnation d’huile dans l’aliment à frire à Produits de texture désagréable et grande
consommation d’huile.
54
Adapter la température du bain aux produits à réaliser : frites 180°C, beignets 150°C. Vérifier de temps
en temps la justesse du thermostat.
Eviter de prolonger l’égouttage des aliments au-dessus du bain d’huile car l’huile qui s’égoutte des
aliments s’oxyde rapidement au contact de l’air.
Ne pas saler, ne pas sucrer les aliments au-dessus du bain d’huile.
Couvrir le bain dès qu’il n’est plus en service pour éviter son oxydation au repos et, en même temps, la
contamination par les poussières.
Remplacer un bain usé ; ne pas rajouter de l’huile neuve dans un bain usé car l’huile neuve se dégrade
très vite au contact de l’ancienne. La remise à niveau d’un bain correct avec de l’huile neuve ne pose, par
contre, pas de problème.
Ø Compléments relatifs
• aux équipements
La friteuse électrique à zone froide : Dans cet appareil, la localisation de la résistance permet de recueillir les
particules dans la partie basse (température inférieure d’au moins 60°C à celle du bain). Cette caractéristique
évite la carbonisation des résidus à l’origine de la formation de composés toxiques et oxydatifs.
‚ aux matières premières et produits
Peu d’éléments sont à développer sur les pommes, la farine, les œufs, le lait.
On attend des compléments sur les huiles utilisées dans les collectivités pour les bains de
friture.
Seules les huiles étiquetées « pour friture », dont la teneur en acide a-linolénique ne dépasse pas 2 %,
peuvent être utilisées. Les collectivités semblent actuellement utiliser essentiellement l’huile d’arachide ou
l’huile de palme.
Toutes deux sont d’origine végétale.
L’huile d’arachide est riche en acides gras mono insaturés ; elle est fluide à température ordinaire.
L’huile de palme contient surtout des acides gras saturés (79 %) ; c’est une huile concrète.
Remarque : L’utilisation de l’huile de palme dans la restauration collective est controversée du fait de sa
richesse en acides gras saturés favorisant l’apparition des maladies cardiovasculaires.
2.3. Points réglementaires à respecter
Ø « Les graisses et huiles dont la teneur en composés polaires est supérieure à 25 % sont impropres
à la consommation » : pour la DGCCRF, un bain de friture est altéré dès lors qu’il renferme 25 % de
triglycérides oxydés. Pour mémoire, il n’y en a que 2 à 3 % dans les huiles neuves.
Pour être en conformité avec la législation mais surtout pour assurer aux usagers la consommation de
produits de bonne qualité organoleptique et nutritionnelle, il convient de contrôler soigneusement la qualité des
bains de friture.
Des moyens d’auto contrôle existent ; il s’agit généralement de tests colorimétriques permettant
d’apprécier le degré d’altération thermo-oxydative du bain de friture.
Exemples : « Fritest » dose l’acidité de l’huile et développe des colorations allant du jaune clair au jaune foncé ;
« Oxifrit-test » dose les triglycérides oxydés et développe des colorations allant du bleu au marron en passant
par le vert. Ces 2 tests d’auto contrôle se réalisent à chaud. Les résultats obtenus correspondent aux
mentions : « Graisse bonne, Encore bonne, À changer, Altérée ».
Ø Il convient de respecter rigoureusement la DLUO des huiles employées pour les bains de friture
d’autant plus que le bain est généralement utilisé bien au-delà de sa date de mise en route. La DLUO préserve
essentiellement du rancissement des huiles.
Les huiles usagées doivent être prises en charge par des organismes agréés de manière à être
recyclées.
55
2.4. Consignes de sécurité et d’ergonomie
Consignes de sécurité
Outre les consignes visant à assurer la sécurité sanitaire des aliments produits – détaillées ci-dessus –
il convient de développer les consignes de sécurité relatives à la prévention des risques suivants pour les
opérateurs :
- risque de brûlures par éclaboussures,
- risque d’incendie : les vapeurs d’huile trop chaude, les gaz libérés par dégradation de l’huile
s’enflamment spontanément.
à La friteuse est un appareil dangereux.
On peut développer les consignes relatives à la prévention des glissades et des chutes.
Consignes d’ergonomie
On peut développer les consignes destinées à limiter les contraintes posturales.
2.5. Méthodes de contrôle de la qualité des produits obtenus
Les contrôles de qualité portent essentiellement sur les qualités organoleptiques des produits obtenus.
On peut mettre en œuvre des contrôles :
- visuels, portant sur la couleur des produits (plus ou moins brune) et sur leur aspect (plus ou moins
gras, plus ou moins ferme) ;
- gustatifs, pour apprécier la texture, la croustillance, la saveur… voire la digestibilité des produits
obtenus.
SUJET N°3
RESULTATS
-
Nombre de copies corrigées :19
Moyenne des notes :6 ,83
Note la plus haute : 10,5
Note la plus basse : 02
ELEMENTS DE CORRIGE
Le sujet est construit en lien avec les compétences C 36, C 37, il permet également de mobiliser les
compétences C 41 et C 42
Introduction
Présentation de la restauration commerciale et de sa progression en lien avec l’évolution des modes
alimentaires
Comparaison avec la restauration collective, réglementation de mai 1995 …
Annonce du plan
56
1- Organisation générale de l’activité
Organisation générale dans le temps et l’espace en tenant compte :
- de la réglementation en vigueur : arrêté du 9 mai 1995 ;
- de la marche en avant ;
- de la démarche HACCP ;
- du guide de bonnes pratiques ;
- des notions d’équipes, de planning…
afin de répondre aux fonctions mises en œuvre pour la réalisation de ces activités.
Les préparations préliminaires des denrées sont hors sujet.
On attend uniquement :
- préparation personnelle et bionettoyage ;
- mise en place des espaces de distribution de vente ;
- mise en valeur des produits, des espaces de distribution et de vente ;
- accueil, information, conseil, préparation de la commande et service du client ;
- encaissement des prestations ;
- réapprovisionnement ;
- remise en état et gestion des invendus.
Dans le référentiel d’activités professionnelles, sélectionner les pages 14 à 17.
2- Techniques et / ou tâches mises en oeuvre
Objectifs, principes et justification pour chaque tâche ou technique suivante
Ø Préparation personnelle et bio nettoyage :
- lavage des mains
- réalisation d’un bionettoyage du local et mise en ordre de l’espace de consommation
Ø Mise en place des espaces de distribution
- Approvisionnement et réapprovisionnement en matériel et produits nécessaires au service et à la vente de
façon rationnelle, ordonnée et esthétique.
- Mise en route des matériels assurant la conservation et la cuisson, vérification des températures.
- Affichage de la dénomination et du prix des produits proposés de façon exacte lisible et soignée.
- Participation à la mise en place d’éléments d’ambiance et de supports d’animation en respectant les
consignes.
Ø Service
- Accueil et prise de congé du client en adoptant une attitude courtoise, polie, bienveillante
- Proposition, suggestion de l’offre et réponse aux demandes, aux objections et réclamations
réponse argumentée , juste adaptée
- Prise de commande
° enregistrement de la commande conforme à la demande des clients
° utilisation correcte des moyens d’enregistrement et de transmission des commandes
° attitude courtoise, bienveillante
° respect du client et de ses choix
- Dressage et préparation de la prestation face au client
- Aide au confort de la clientèle
- Recueil du niveau de satisfaction du convive
- Réapprovisionnement de la banque.
57
Ø Encaissement de la prestation
- Ouverture et clôture de la caisse
° correspondance exacte entre la somme du fond de caisse enregistrée à l’ouverture et le montant des
paiements encaissés sous différentes formes
° bordereau de caisse correctement renseigné
- Identification des éléments de la prestation à encaisser
- Saisie des prestations sur le système d’encaissement
- Traitement et encaissement des paiements
° saisie exacte
° encaissement fiable et rapide, rendu de monnaie exact. Tri et regroupement des modes de paiement
Ø Gestion des invendus
Ø Remise en état
L’énoncé précise qu’il faut pour chaque technique citée :
les objectifs, le principe, et les justifier ;
le matériel, l’équipement, les produits et les documents et les caractériser.
Par exemple :
- approvisionnement et réapprovisionnement en matériel et produits nécessaires au service et à la vente de
façon rationnelle, ordonnée et esthétique.
Objectifs : Organiser son travail, favoriser sa rapidité
Certains éléments d’organisation fournissent des critères de maîtrise de certaines opérations,
l’organisation du travail dans le temps ou l’espace permet d’éviter les contaminations croisées entre
produits et environnement…
er
er
respect de la règle « 1 entré, 1 sorti »
le savoir faire professionnel s’exprime également dans l’aptitude à apprécier la bonne conduite des
opérations (assemblage de denrées alimentaires…) et la qualité des produits (état de fraîcheur des
eres,
matières 1
DLC, DLUO)
Justification : Mise en valeur de l‘image de marque de l’entreprise, maintien de l’offre attractive par la
présentation et la variété
-
Matériel, équipements, produits et documents : consommables, armoires et vitrines réfrigérées, plateaux,
vaisselle jetable, serviettes, emballage… fiches de relevé de température, liste tarifaire des produits
Quelques caractéristiques :
vitrines réfrigérées à 3°C, en acier inoxydable
2.3. Points réglementaires à indiquer par exemple
Examens médicaux obligatoires (arrêté du 10 Mars 1977)
Arrêté du 9 mai 1995 relatif à l’hygiène des aliments remis directement au consommateur
Guide de bonnes pratiques d’hygiène
2.4. Consignes de sécurité et d’ergonomie :
Respect des consignes de sécurité concernant par exemple
- l’ergonomie (manutention de marchandises lourdes et encombrantes) : gestes et postures
- le risque de chutes et glissades
- le risque électrique
- le risque de brûlure
2.5. Méthodes de contrôle
Contrôle visuel : propreté des espaces de vente, présentation des produits.
Contrôles bactériologiques
de surface : lames gélosées, boîtes-contact, écouvillonnage, … à fiches de contrôle
des préparations : par un laboratoire indépendant (les plats témoins ne sont pas obligatoires en
restauration commerciale)
58
ELEMENTS DE CORRIGE
ET PISTES DE REFLEXION
POUR L’EXPLOITATION PEDAGOGIQUE
deuxième partie de l’épreuve
communs aux sujets n°1, n°2 et n°3
2ème partie : Exploitation pédagogique de l’activité pratique
1ère question : présentation d’une séquence d’enseignement
La séquence d’enseignement exposée doit mettre en évidence l’articulation entre les disciplines
d’enseignement technologique et professionnel.
L’exposé mettra aussi en évidence la chronologie pertinente des séances.
Il est indispensable d’identifier les disciplines d’enseignement relevant de la compétence du PLP
Biotechnologies, au regard de la séquence d’enseignement exposée.
La séquence peut être en lien :
avec la formation en entreprise ;
avec un PPCP ;
avec des enseignements généraux ;
…
Il faut nécessairement que le déroulement proposé soit :
en conformité avec les limites de compétence décrites dans le référentiel (« être capable de » et
« indicateurs d’évaluation ») ;
adapté au niveau des élèves et à la finalité de la formation et du diplôme ;
réaliste et cohérent (organisation dans le temps, organisation des enseignements, répartition des
horaires).
Le candidat doit argumenter ses choix pédagogiques.
2ème question : présentation de l’organisation de l’une des séances de cette séquence
Il convient de répondre fidèlement aux attentes de l’énoncé. Les possibilités de réponses sont nombreuses, il
convient d’en justifier la faisabilité et la pertinence.
OBSERVATIONS ET CONSEILS AUX CANDIDATS
Le candidat doit se situer dans le contexte professionnel et doit concevoir une activité PRATIQUE et
non une application pédagogique.
Cette partie écrite permet d’évaluer le candidat sur :
la connaissance des techniques professionnelles relatives à l’activité pratique citée ;
la maîtrise de l’ensemble des savoirs associés à cette activité pratique.
L’exploitation pédagogique n’est pas l’objet de cette première partie de l’épreuve.
Le jury a apprécié :
-
une présentation claire et structurée des copies : par exemple réalisation à bon escient de tableaux,
schémas (synthétisant parfois plusieurs questions) ;
une maîtrise de la syntaxe et de l’orthographe ;
la présence d’une introduction et d’une conclusion ;
59
-
une actualisation des connaissances au niveau de la réglementation ;
des copies soignées.
Le jury a regretté :
-
une mauvaise analyse du sujet ;
des difficultés pour énoncer les objectifs et les principes ;
une mauvaise connaissance des techniques professionnelles ;
des hors -sujet parfois ;
de longs développements n’ayant aucun rapport avec le thème proposé ;
des justifications scientifiques et technologiques imprécises voire erronées qui, parfois, ne correspondent
pas au niveau attendu au concours ;
quelques copies peu lisibles ;
l’absence de numérotation qui permet d’identifier la question à laquelle répond le candidat ;
le matériel, les équipements et les produits ne soient pas mis en relation avec les tâches.
Le jury attend :
-
une meilleure lecture de l’énoncé qui suggère le plan à adopter ;
une analyse qui montre que le candidat connaît le milieu professionnel ;
une organisation générale dans le temps (chronologie, durée, périodicité…) et dans l’espace ;
un vocabulaire scientifique et technique précis et maîtrisé ;
des explications basées sur des connaissances rigoureuses traitées au niveau du concours.
Remarques :
-
le jury rappelle aux candidats qu’une lecture attentive de la situation, du contexte de l’activité,
devrait leur permettre d’éviter des hors sujet ;
les annexes fournies avec les sujets sont sélectionnées afin d’aider le candidat à organiser sa réflexion sur
certains points.
60
RAPPORT DE LA DEUXIEME PARTIE ORALE
Rapport établi par Mesdames BAJARD, BOIS, BOUILLAUD, BRUN, CILPA, CROSNIER, FRANCOIS,
GARNIER, Guilaine GICQUEL, GRANDJEAN, LACOTE, LARCHEVEQUE, MEILLER, MESSE, MOLIERES,
REMINIAC, ROSSIGNOL, SERVEAU et VUILLEMARD et Monsieur BRAULT.
Cette deuxième partie a été notée sur 25 points.
Elle se compose :
- d’une première étape : la préparation écrite de l’exposé (2h30) ;
- d’une deuxième étape (1h) : le candidat présente sa réflexion : exposé (20 à 30 min.) suivi d’un
entretien avec le jury (de 30 à 40 min.).
1 - LES ATTENTES DU JURY
Le jury attendait une exploitation pédagogique en lien avec l’activité pratique La séquence
d’enseignement exposée doit être mise en relation avec l’activité pratique énoncée dans le sujet.
Il s’agissait, pour une classe donnée, de présenter une séquence d’enseignement ainsi que
l’organisation des séances de cette séquence.
(voir tableau ci-après)
Le jury attendait que le candidat justifie l’ensemble de ses choix pédagogiques.
Il était attendu, pour la
-
-
séquence :
l’indication du thème et de la discipline lorsqu’elle
était au choix du candidat
l’indication de la place de la séquence dans la
progression de l’année : place dans la formation
et/ou dans le projet disciplinaire
l’indication du temps imparti
Le jury a tenu compte de :
-
-
-
-
l’indication du titre de la séquence et de ses
objectifs : objectif général de la séquence, titres
et objectifs des différentes séances.
-
-
-
l’indication des liens de la séquence développée
avec les autres enseignements :
* du domaine professionnel : autres savoir- faire
professionnels, savoirs associés ;
* PPCP, … et avec les PFE, PFMP
* éventuellement du domaine général.
-
la pertinence de la proposition
la cohérence de la place impartie à la
séquence dans la formation et/ou dans le
projet disciplinaire
la présentation d’une séquence articulée
autour de techniques professionnelles et de
savoirs associés
la pertinence du temps imparti / contenus
abordés et activités conduites
l’adéquation du thème annoncé et des
objectifs poursuivis/finalités de la formation et
de la discipline
la précision de la formulation
l’adéquation des objectifs / aux finalités de la
formation
la cohérence des objectifs des séances au
regard de l’objectif de la séquence
la pertinence des liens présentés
61
Il était attendu, pour la
séance :
Le jury a tenu compte de :
Une présentation synthétique faisant apparaître :
-
les objectifs à atteindre ;
- la cohérence par rapport à la séquence, la
finalité de la formation, la discipline, et par
rapport au public concerné
- la cohérence chronologique
- la formulation centrée sur l’élève
-
les situations d’apprentissage ;
- la précision de la description
- le réalisme
- le temps imparti
- la cohérence par rapport aux objectifs
- le lien avec la réalité des tâches professionnelles
- la variété des situations
-
les contenus d’enseignement
abordés ;
- la conformité par rapport au référentiel
- la quantité des connaissances apportées en
fonction de la durée de la séance et du public visé
-
-
les supports utilisés par le professeur pour
préparer, conduire et évaluer la séance :
ressources documentaires, fiche didactique de
préparation de séance, outils pédagogiques,
les documents destinés aux élèves ;
-
les matériels, produits et équipements utilisés au
cours des différentes situations d’apprentissage ;
-
le temps imparti à chaque étape.
-
la description des modalités d’évaluation de la
séance
- la pertinence de la différenciation faite par le
candidat entre les ressources documentaires
destinées à son autoformation et les documents
destinés aux élèves
- la conformité des documents à l’esprit de la
pédagogie par objectifs dans leur fond et dans
leur forme
- la variété des ressources documentaires et de
leurs sources (sites Internet, manuels, revues,
textes officiels…)
- la précision des propositions
- la valeur formatrice des outils pédagogiques
utilisés avec les élèves
- l’adéquation des matériels, produits et
équipements listés au regard des activités
conduites
- la pertinence et le réalisme des propositions.
- la présentation d’une maquette de l’évaluation
- la pertinence de l’évaluation par rapport aux
objectifs de la séance
- le degré d’opérationnalisation de l’outil proposé
(temps imparti, indicateurs d’évaluation, barème)
2 - LES POINTS FORTS OBSERVES PAR LE JURY :
De nombreux candidats ont présenté des exposés :
è
bien construits ; le jury a apprécié :
ü les exposés proposant une introduction (présentation de la section et justification du
contexte) et une conclusion ;
ü les exposés structurés sur la base des items du sujet.
62
è
è
bien conduits ; le jury a apprécié :
ü la bonne gestion du temps d’exposé par les candidats ;
ü l’utilisation pertinente du rétroprojecteur et du tableau ;
ü le souci de présenter de façon synthétique les documents destinés aux élèves.
étayés par des documents écrits : le jury a apprécié l’utilisation judicieuse de l’informatique.
Certains candidats ont bien su :
justifier leurs choix pédagogiques ;
montrer, au travers de leurs propositions, une réelle prise en compte des élèves (aptitudes, besoins,
aspirations, …) et leur souci de les rendre acteurs et autonomes ;
faire preuve d’une attitude responsable (sécurité, citoyenneté, …) ;
respecter le temps imparti.
De nombreux candidats s’adaptent sans difficulté :
è aux contraintes du sujet (à une section méconnue, à un enseignement non dispensé) ;
è aux attentes et au questionnement du jury.
Dans les deux temps de cette partie d’épreuve (exposé et entretien), de nombreux candidats montrent de
bonnes aptitudes à la communication, indispensables à l’exercice du métier :
è élocution aisée ;
è qualité de l’écoute ;
è aptitude à proposer des remédiations ;
è conviction du ton et de l’attitude ;
è capacité à argumenter ;
è aptitude à réagir positivement aux remarques du jury et à faire de nouvelles propositions ;
è expression et vocabulaire adéquats à la fonction d’enseignant ;
è concision des réponses ;
è maîtrise de soi.
3 - LES POINTS FAIBLES ET LES CONSEILS
POINTS FAIBLES
relevés pour certains candidats
CONSEILS
Lecture superficielle des sujets
Exploitation insuffisante des annexes
Prendre connaissance de l’intégralité du sujet et de toutes
ses annexes
Identifier avec précision la situation à traiter dans le sujet
Exposé peu structuré et parfois trop bref
Construire un exposé comportant une introduction, un
développement et une conclusion
S’attacher à argumenter les propositions faites
Thème choisi pour la séquence trop éloigné de
l’activité pratique décrite dans le sujet
Proposer un thème qui ait un lien direct avec l’activité
décrite dans le sujet
Difficulté à définir l’organisation de la
séquence et/ou de la séance :
- objectifs mal formulés (fond et forme),
insuffisamment précis ;
- activités peu pertinentes ;
- difficulté à concevoir des documents élèves ;
- difficulté à construire une évaluation.
S’entraîner à la formulation d’objectifs à partir des
référentiels
S’entraîner à construire de véritables projets de séquence
et de séance conformes à la pédagogie par objectifs
Utiliser judicieusement les annexes : extraits de référentiel
…
Justifier la place des savoirs associés / techniques
professionnelles
Proposer des articulations pertinentes
63
Organisation stéréotypée des séances de TP.
Choisir des activités pertinentes et réalistes
Absence ou manque d’opérationnalité de la fiche
didactique de préparation de séance
S’entraîner à la rédaction de fiches didactiques de
préparation de séance efficaces
Méconnaissance du vocabulaire pédagogique
S’approprier le vocabulaire pédagogique afin d’éviter les
confusions (ex : évaluation formative et sommative,
techniques professionnelles et technologie, séquence et
séance….)
Connaissances disciplinaires non maîtrisées au
niveau de l’enseignant
Actualiser et développer ses connaissances
S’informer notamment de la réglementation en vigueur
dans les différents domaines.
Méconnaissance du champ d’intervention
Méconnaissance des niveaux d’enseignement
Méconnaissance des disciplines
S’informer sur l’ensemble du champ d’intervention
S’informer sur les caractéristiques des différents niveaux
d’enseignement
S’informer sur l’ensemble des disciplines
Acquérir les connaissances indispensables relatives aux
milieux professionnels
Remarque : le candidat ne doit pas s’attendre à obtenir des réponses des membres du jury aux questions
posées.
64
Conclusion générale
Les résultats de l’épreuve d’admissibilité de la session 2005 sont, pour la deuxième
année consécutive, en très nette progression par rapport à ceux de la session précédente.
Pour le concours interne, les notes moyennes des candidats admissibles et des candidats
présents sont supérieures de près d’un point à celles de la session 2004. Cette tendance
est, cette année, confirmée par les résultats de l’épreuve d’admission (note moyenne des
admis : 11.82 en 2004, 9.09 en 2003, note moyenne des présents : 7.62 en 2004, 8.69 en
2003). Sur l’ensemble du concours, les performances des candidats présents et des
candidats admis sont supérieures de plus d’un point par rapport à la session 2004. La
moyenne des admis : 11.34, indique bien que le concours 2005 était d’un bon niveau.
2003
2004
2005
258
295
371
4.76
7.72
5.56
9.09
6.50
9.96
8.24
9.40
7.62
9.09
8.69
11.82
8.10
9.40
8.10
10.03
9.11
11.34
Candidats présents à l’épreuve
d’admissibilité
Moyenne des présents
Moyenne des admissibles
Moyenne des admis
Ensemble du concours
Moyenne des admis
Ces résultats expliquent qu’il ait été possible de pourvoir sans difficulté, cette année, à
l’intégralité des postes offerts au concours (30 candidats proposés pour l’admission) avec
une barre d’admission à nouveau supérieure à celle de l’année précédente. Ils confirment
que la préparation des candidats est de plus en plus adaptée aux exigences du concours.
On notera, par ailleurs, une nouvelle augmentation du nombre de candidats présents aux
épreuves d’admissibilité : 371 en 2004, 295 en 2003.
Ces constats sont confirmés, voire amplifiés, par l’analyse des résultats du CAER,
pour lequel tous les paramètres significatifs sont à nouveau en nette progression cette
année.
2003
Candidats présents à l’épreuve
d’admissibilité
Moyenne des admissibles
Note la plus élevée
Moyenne des admis
Ensemble du concours
Moyenne des admis
2004
2005
78
70
5.35
7.82
11.70
6.45
9.08
13.60
6.79
9.94
12.75
8.24
9.40
9.43
11.04
9.62
13.45
8.10
8.98
9.42
10.53
9.70
12.38
65
On ne peut que renouveler les conseils formulés aux candidats pour la session 2004. Pour
se préparer au mieux au CAPLP interne Biotechnologies, il faut ;
- élargir son champ de compétences (celui du PLP Biotechnologies santé
environnement est très vaste, il est présenté en annexe de ce rapport) ;
- acquérir et (ou) approfondir les connaissances scientifiques et techniques relatives à
ce champ ;
- en maîtriser les applications pratiques.
La réussite à ce concours passe donc, pour un professeur dont l’activité professionnelle est
ciblée sur un domaine précis, par un travail d’ouverture sur les domaines qu’il ne pratique
pas mais qu’il est susceptible d’enseigner dans le cadre de sa carrière de professeur
titulaire.
Rappelons, enfin, que sur l'ensemble des épreuves (écrites et orales), les candidats
doivent faire la preuve de leurs aptitudes à l'enseignement. La rigueur d'un raisonnement, d’
une démarche, la qualité de l'expression écrite et orale, l'illustration par un schéma bien
construit, la construction et l'exploitation d'un tableau, l'aptitude à l'écoute et à
l’argumentation ... sont autant de qualités nécessaires à un enseignant, et, de ce fait,
d’indicateurs d’évaluation pour un concours interne.
Remerciements
Le jury tient à remercier Monsieur le Proviseur du Lycée René Josué Valin à LA
ROCHELLE, et ses collaborateurs (en particulier M. Pierre CORNET, chef de travaux ,
Madame le Proviseur adjoint et Monsieur l’Intendant) ainsi que tous les agents, pour
leur accueil et leur aide efficace. Ils ont permis que les corrections des épreuves
écrites et les épreuves orales du CAPLP interne Biotechnologies option
santé-environnement se déroulent dans les conditions optimales tant pour les
candidats que pour l’ensemble des membres du jury.
66
ANNEXE 1
Sujet de l’épreuve d’admissibilité
67
ANNEXE 2
CHAMPS DE COMPETENCES DU PROFESSEUR DE LYCEE PROFESSIONNEL
Spécialité : BIOTECHNOLOGIES
Option : SANTE – ENVIRONNEMENT
Ce professeur de lycée professionnel enseigne :
- la Vie Sociale et Professionnelle en CAP et BEP tertiaires ou indus triels ;
- l’Hygiène Prévention Secourisme en Baccalauréats professionnels industriels ;
- les sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et aux locaux dans les diplômes de
l’hôtellerie- restauration et des métiers de l’alimentation (CAP, BEP, Baccalauréats
professionnels et Mentions Complémentaires) ;
- la biologie générale et appliquée dans les diplômes concernant les services aux
personnes (CAP Coiffure, CAP Esthétique -Cosmétique : soins esthétiques-conseilvente) ;
- la nutrition, les techniques de préparation des collations et de service des repas, la
technologie et l’entretien des locaux en BEP Carrières Sanitaires et Sociales et CAP
Petite Enfance ;
- les enseignements professionnels et les savoirs associés dans les diplômes relatifs aux
services dans les collectivités tels que :
• CAP Agent Polyvalent de Restauration
• CAP Assistant Technique en Milieux Familial et Collectif
• CAP Agent d’Assainissement et de Collecte des Déchets Liquides Spéciaux
• CAP Employé Technique de Collectivités
• CAP Gestion des Déchets et Propreté Urbaine
• CAP Maintenance et Hygiène des Locaux
• BEP Bioservices (dominante Agent Technique d’Alimentation ou Maintenance et Hygiène
des Locaux)
• BEP Métiers de l’Hygiène de la Propreté et de l’Environnement
• Baccalauréat professionnel Hygiène -Environnement
-
Dans certains champs professionnels en SEGPA (Section d’Enseignement Général et
Professionnel Adapté).
Cette énumération n’est pas exhaustive.
S’agissant du Baccalauréat professionnel Bio-industries de transformation, il est rappelé que
l’enseignement professionnel est dispensé uniquement par le PLP Biotechnologies option A,
Biochimie-génie biologique.
68

Session 2005 - Sciences Biologiques et Sciences Sociales appliquées

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