Amertume Méthode I de Rigby et Bethune

INBR-BEER-11
Amertume
Méthode I de Rigby et Bethune
THEORIE (2)
• Pratiquement tous les solvants organiques peuvent extraire les isocomposés de la bière, les différences proviennent principalement des
matières contaminantes qui peuvent interférer avec la mesure
spectrophotométrique. L'isooctane a été choisi pour ses capacités de
sélection (moins de contaminants qu'avec de l'éther diéthylique ou du
chloroforme) mais aussi à cause de sa faible volatilité et de son état de
pureté satisfaisant vis-à-vis de la spectrophotométrie UV. D'autre part,
une acidification de la phase aqueuse (la bière contenant les acides α)
modifie le coefficient de partition en faveur du solvant organique, ce
qui augmente le rendement d'extraction. Le même principe sera utilisé
pour favoriser le départ de substances contaminantes hors de la phase
isooctane par extraction au méthanol acidifié puis au méthanol
alcalinisé.
THEORIE
• Les acides α du houblon sont principalement constitués par trois
composants : les humulones, les cohumulones et les adhumulones qui
s'isomérisent durant l'ébullition en iso-composés amers. Une faible
partie des acides β peut également se retrouver sous forme isomérisée
dans la bière.
• Deux méthodes de dosage sont habituellement décrites. La méthode I
permet de déterminer la concentration en iso-composés totaux dans un
extrait de bière par spectrophotométrie. La méthode II permet, par
purification supplémentaire de la phase contenant les iso-composés
avant spectrophotométrie de doser uniquement les acides iso-α.
THEORIE (3)
• Dans la méthode de I de Rigby et Bethune, après acidification de la
bière, on extrait les matières amères, constituées principalement
d'acides iso-alpha, dans l'isooctane et on les détermine par
spectrophotométrie UV. Les résultats ne seront utilisables que si la
bière ne contient pas les substances suivantes : p-hydroxybenzoate de
n-heptyle, saccharine, acide salicylique, acide sorbique.
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MATERIEL UTILISE
•
Réactifs
Acide chlorhydrique, 6 N.
Isooctane
Octanol
•
Appareillage
Pipettes de 5, 25 et 50 ml
Pipettes Pasteur et poire
Cylindre gradué de 100 ml à bouchon gradé
Spectrophotomètre UV et cuvette en quartz ( bande passante
inférieure à 2 nm)
QUANTIFICATION DES CONSTITUANTS (1)
PREPARATION DE L’ECHANTILLON
• Dégazer tous les échantillons de bière par agitation sans perdre de
mousse et attendre que leur température soit approximativement de
20°C avant d'en effectuer l'analyse. Ajouter une goutte d'octanol pur.
• Les échantillons troubles seront clarifiés par centrifugation.
QUANTIFICATION DES CONSTITUANTS (2)
• Prélever exactement 25 ml de bière dégazée dans un cylindre gradué
sur pied.
• A l’aide d’une pipette, transférer une partie de l’isooctane dans une
cuvette en quartz (0,5 cm).
• Additionner 2,5 ml d'HCl 6N.
• Mesurer l'extinction de la couche d'isooctane par rapport à l'isooctane
pur à 275 nm dans une cuvette de quartz.
• Ajouter exactement 50 ml d'isooctane purifié (faire couler l'isooctane
sur la paroi pour éviter la formation d'émulsion).
• Agiter pendant une minute.
• Laisser reposer 5 à 10 minutes maximum.
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ANALYSE DES RESULTATS
Unités d'amertume (°EBU) = 50 . (E275-Eisooctane)
REFERENCES
•
Analytica EBC, 4ème édition, 1987, p. F157
• Arrondir le résultat à l'unité la plus proche. Le résultat est exprimé en
°EBU (european bitterness unit).
• Le facteur 50 provient de la définition de l'unité d'amertume de l'EBC.
Cette valeur a été proposée comme consensus pour différentes
méthodes de dosage proposées dans les années soixante (The EBC scale
of Bitterness, Bishop, 1967).
ADAPTATIONS DE LA METHODE
• Protocole repris des travaux pratiques en septembre 2005.
• Protocole corrigé en décembre 2006.
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