Le Rouget à la Fondue de Poi- reaux au Citron, sauce Citron vert

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Le Rouget à la Fondue de Poireaux au Citron, sauce Citron vert
Le Rouget à la Fondue de Poireaux au Citron, Sauce Citron
vert
Recette pour 4 personnes
Ingrédients principaux
• 480g de Rouget coupé en 4 filets
• 350g de petits poireaux épluchés
avec peu de vert et lavés
• 20g d’olives noires hachées et blanchies deux fois
• 15g de beurre
• 35g d’huile d’olive
• 1 citron jaune non traité
• 30g de gros sel pour la cuisson
• Sel, poivre
• Pour la sauce citron vert :
120g de crème fleurette liquide
• 1 citron vert
• Sel, poivre
• 1 pointe de curcuma en poudre
Déroulement de la recette
Couper les poireaux en deux, émincezles en 5 mm d’épaisseur, relavez-les
puis égoutter.
Faire cuire dans une casserole à
découvert sur feu vif avec 1 litre d’eau
et 20g de gros sel, plonger-les à ébullition, vérifier la cuisson pour qu’ils
restent cuits, mais tendres, ensuite, à
l’aide d’une passoire plongez-les dans
de l’eau froide avec quelques glaçons
jusqu’à ce qu’ils soient froids et égouttez-les aussitôt.
Râper la moitié d’un beau citron jaune
non traité avec une râpe fine et ensuite
les hacher. Eplucher l’autre moitié de
citron à l’aide d’un couteau économe
pour obtenir une épluchure sans le
blanc, mais uniquement le jaune. Avec
un couteau bien coupant, faire une
julienne très fine.
Mélanger dans une casserole le poireau émincé avec les olives hachées,
les 25g d’huile d’olive, 15g de beurre,
les zestes râpés, hachés, sel et poivre.
Faire chauffer en remuant constamment
sur un feu doux et les tenir en température.
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Le Rouget à la Fondue de Poireaux au Citron, Sauce Citron
Le Rouget à la Fondue de Poireaux au Citron, Sauce Citron
vert
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Préparation de la sauce citron vert
Dans une petite casserole faire bouillir
environ 1 minute la crème fleurette avec
le zeste de citron vert râpé et haché,
une pincée de sel et une pincée de
poivre, une pincée de curcuma. Avant
de servir, presser quelques gouttes de
citron vert dans la sauce jusqu’à votre
convenance.
Dresser dans une assiette :
Mettre au centre le poireau chaud de la
même surface que le filet de poisson.
Décorer une extrémité avec les zestes
de citron ciselés finement. Napper légèrement de sauce.
Cuire les filets, saler, poivrer, dans une
poêle non-adhésive froide avec 10g
d’huile d’olive. Monter en température
lentement et retourner les filets au bout
de deux minutes. Après avoir vu que les
côtés blanchissent, retourner les filets
et laisser autant de temps, les citronner
et dresser.
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