FOISONNER DE LA CREME Atelier expérimental OBECTIFS de

Atelier N° 1
OBECTIFS
de
découverte
TEMPS
REQUIS
Fiche de Protocole : FOISONNER DE LA CREME
Atelier expérimental
Vous devez foisonner une crème liquide à 35% de MG préalablement stockée au frais
Indiquer le temps chronométré :
MODE OPERATOIRE
PROTOCOLE - OBSERVER
Matériels
1 fouet, un chronomètre, une corne
1 cul de poule, une calotte
RETENIR les points clefs
Placer à l’avance la cuve du batteur et le fouet dans
une enceinte réfrigérée à + 3°C.
Utiliser de la crème stockée en chambre froide
Produits
Risques et
précautions
Protocole
expérimental
Constats
Glace pilée
Crème supérieure 35% à + 3°c
Arrêter de fouetter lorsque la crème est ferme.
-
Placer le cul de poule sur la calotte remplie
de glace pilée
Verser la crème liquide à +3°C dans le cul de
poule
Foisonner : la main doit réaliser un
mouvement circulaire assez ample pour
incorporer de l’air.
Atelier N° 2
Fiche de Protocole : FOISONNER DE LA CREME
Atelier expérimental
OBECTIFS
de
découverte
Vous devez foisonner une crème liquide à 35% de MG préalablement stockée à température
ambiante
TEMPS
REQUIS
Indiquer le temps chronométré :
MODE OPERATOIRE
PROTOCOLE - OBSERVER
Matériels
Produits
Risques et
précautions
Protocole
expérimental
Constats
1 fouet, un chronomètre, une corne
1 cul de poule,
Crème supérieure 35% à température ambiante
Arrêter de fouetter lorsque la crème est ferme.
-
Verser la crème liquide à +3°C dans le cul de
poule
Foisonner
RETENIR les points clefs
La main doit réaliser un mouvement circulaire assez
ample pour incorporer de l’air.
Atelier N° 3
OBECTIFS
de
découverte
TEMPS
REQUIS
Fiche de Protocole : FOISONNER DE LA CREME
Atelier expérimental
Vous devez foisonner une crème liquide à 18% de MG préalablement stockée au frais
Indiquer le temps chronométré :
MODE OPERATOIRE
PROTOCOLE - OBSERVER
Matériels
1 fouet, un chronomètre, une corne
1 cul de poule, une calotte
RETENIR les points clefs
Placer à l’avance la cuve du batteur et le fouet dans
une enceinte réfrigérée à + 3°C.
Utiliser de la crème stockée en chambre froide
Produits
Risques et
précautions
Protocole
expérimental
Constats
Glace pilée
Crème supérieure 18% à + 3°c
Arrêter de fouetter lorsque la crème est ferme.
-
Placer le cul de poule sur la calotte remplie
de glace pilée
Verser la crème liquide à +3°C dans le cul de
poule
Foisonner : la main doit réaliser un
mouvement circulaire assez ample pour
incorporer de l’air.
Atelier 1
Atelier 2
Atelier 3