Freshline ® MAP légumes et salades
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Freshline ® MAP légumes et salades
® Freshline MAP – légumes et salades Les légumes et les salades commencent à montrer des signes de détérioration bien avant les autres aliments et sont donc tout indiqués pour les emballages utilisant des gaz de conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP). Quand ils sont convenablement nettoyés, réfrigérés et placés dans un emballage adéquat, la durée de conservation de certains produits frais peut être sensiblement allongée. Gamme Freshline® Les fruits et légumes présentent un challenge particulier pour le conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP). En effet, ces produits continuent à respirer après leur emballage ce qui donne une durée de conservation inversement proportionnelle au taux de respiration. Les mécanismes directeurs de la dégradation sont dus au développement microbien, au brunissement enzymatique et à la perte d’humidité. Préparation Seuls les fruits et légumes de haute qualité doivent être utilisés pour le conditionnement MAP. Il est recommandé de nettoyer le produit dans de l’eau réfrigérée et chlorée, de le rincer puis de le sécher. Emballage Quand les fruits ou les légumes sont emballés sous un film imperméable, ils utilisent l’oxygène disponible dans l’emballage pour continuer à respirer. Ceci a pour effet d’augmenter le taux de dioxyde de carbone et mène éventuellement à une respiration anaérobie, qui entraîne des odeurs, un aspect et un goût désagréables. Un film trop perméable se traduira par une perte rapide de l’humidité, ce qui s’accompagnera d’un flétrissement et d’un ridage du produit. Un film de perméabilité intermédiaire est nécessaire pour maintenir une teneur minimale en oxygène de 2-3% quand le fruit qui respire et le film perméable établissent un équilibre entre l’oxygène consommé pendant la respiration et l’oxygène pénétrant dans l’emballage. L’emballage des produits de consommation se fait généralement dans des sachets de type coussin ou dans des barquettes recouvertes de film alimentaire. Les produits en vrac sont généralement conservés dans de gros sac de perméabilité appropriée. L’éthylène est un produit naturel de la respiration des fruits frais (et surtout des bananes). Certains emballages utilisent des piégeurs d’éthylène car ils permettent de ralentir le vieillissement du produit. Gaz Freshline® MAP Pour la plupart des fruit et légumes, un mélange de 5% CO2 5% O2 90% N2 fournit une bonne atmosphère modifiée d’équilibre (EMA). Pour certains produits, les teneurs en dioxyde de carbone et en oxygène peuvent être réduites jusqu’à 3%. Avec le conditionnement sous gaz, il est possible d’établir un EMA bénéfique plus rapidement qu’un EMA généré de façon passive. Les recherches ont montré que le procédé MAP avec des teneurs en oxygène très élevées (jusqu’à 80%) peut apporter des avantages significatifs pour certains produits. Températures de stockage La plupart des fruits et légumes doivent être entreposés à des températures allant de 0 à +3°C. Pour éviter des dommages irréversibles, il faut veiller à ne pas laisser les températures baisser en dessous des limites du gel. D’autre part, certains fruits et légumes comme les fruits tropicaux, bananes, tomates et concombres entiers doivent être conservés entre +10 et +15°C pour empêcher la détérioration due au refroidissement. tell me more* www.airproducts.fr/food e-mail: [email protected] *pour en savoir plus Air Products SAS 78 Rue Championnet 75881 Paris Cedex 18 France Tel 0800.480.030 © Copyright Air Products and Chemicals, Inc. 2004 332-05-019-FR