Lettre d`info Domaine Daniel-Etienne DEFAIX Chablis PRINTEMPS

Lettre d’info
Domaine Daniel-Etienne DEFAIX
Chablis
PRINTEMPS 2008
Les Chablis Defaix au palmarès des Meilleurs vins de France par le Gault Millau 2008. (page 1)
Pris sur le Net. (page 2)
Les Chablis Defaix : bons pour votre Santé ! (page 3)
Daniel-Etienne DEFAIX invité d’honneur à l’Epicerie Olivier à Dieppe”. (page 3)
Les Chablis DEFAIX et l’association Saveurs de France à Freiburg (page 4)
Dégustation du Chablis 1er Cru Vaillon 1999 par le sommelier Emmanuel Delmas (page 4)
Les Chablis Defaix « En haut de l’Affiche » by Jean-Pierre GOT (page 5)
Exposition Artistique Raymond Waydelich au Restaurant-Wine Bar La Cuisine Au Vin (page 5)
La Cuisine au Vin dévoile son nouveau logo (page 6)
Exposition du peintre Robert Bourasseau à la Cuisine au Vin du 23/05 au 31/07 (page 6)
Blog Vinogusto (page 7)
5ème Festival du Chablisien du 27 mai au 8 juin (page 8)
Gault Millau 2008 des Meilleurs vins de France
Domaine Daniel-Etienne DEFAIX – 14 Rue Auxerroise BP 50, 89800 CHABLIS – www.chablisdefaix.com
PAGE 1 / 8
Pris sur le Net / Blog de Laurent Baraou
Caviste à Bû - 08 janvier 2008
Les vins de Chablis de Daniel-Etienne Defaix
Je me suis intéressé à Daniel-Etienne Defaix suite à un article qu'Emmanuel DELMAS a
publié sur son blog. J'avais échangé un commentaire avec ce vigneron et convenu de lui
rendre visite. Puis Fabrice annonce qu'il réunit quelques amateurs pour découvrir les vins de
ce producteur de Chablis, vous imaginez bien que je n'allais pas rater ça !
Hier donc, j'ai dégusté sur Paris quelques vins de Daniel-Etienne Defaix.
Daniel-Etienne Defaix est passionné et paternel avec ses vins. Son domaine historique de 26
hectares possède les plus anciens terroirs de Chablis, le cœur historique de l'appellation. Il
pratique des vinifications très lentes, de 3 à 6 ans pour donner de garde, selon la tradition
cistercienne des qualités d'un grand vin. Les vins ne sont ni collés ni filtrés et possèdent une
belle matière liée aussi aux actions de bâtonnages réguliers sur de longues durées et aux
riches terroirs de ce domaine. On retrouve ces bouteilles sur les grandes tables du monde.
Daniel-Etienne c'est aussi le restaurant "La Cuisine au Vin" et un hôtel-restaurant "Aux Lys
de Chablis", mais toutes les informations sont sur son site Internet très complet :
www.chablisdefaix.com alors je ne vais pas en dire plus, passons à la dégustation.
Mais tout d'abord un grand merci à Fabrice pour l'initiative, à Daniel-Etienne pour sa
présence passionné, à l'Hardi Vin pour l'accueil, à Aurélie pour la com, à Arnaud pour son
implication (allez voir son site www.mistelle.fr), à Cédric et tous les dégustateurs présents et
particulièrement les femmes (si rares en cet univers, ce qui est bien dommage).
Vieilles Vignes 2005 Chablis
Nez très frais, sur des notes de citron et légèrement mentholé. Bouche droite et fruitée (pomme verte)
avec une finale aux saveurs minérales (salines). Très beau vin d'apéritif ou de début de repas avec
des huîtres de pleine mer. Servir à 11° en bouteille, jusqu'en 2012.
Côte de Léchet 2000 Chablis Premier Cru
Un vin bien léché, comme ça c'est fait ! Arômes de pomme caramélisée sur quelques notes fumées.
Bouche ample, grasse, dotée d'une belle acidité équilibrant l'alcool jusqu'en finale. Belle persistance.
Servir après 2 heures de carafe à 13° jusqu'en 2025.
Vaillon 1999 Chablis Premier Cru
Nez séduisant aux notes d'ananas bien mûr, de fruits confits, d'acacia et de pain brioché. Bouche
ronde, mature, complexe, sur une structure minérale et droite. Finale persistante aux nuances
salines. bel accord avec un poulet aux citrons confits. Servir en bouteille à 13° jusqu'en 2015.
Les Lys 2001 Chablis Premier Cru
Ce vin non disponible est en bouteille mais encore "au repos" dans les caves, toutefois il montre déjà
un équilibre parfait. Nez complexe aux fins arômes fruités et minéraux. Bouche délicate, verticale,
très longue et d'une grande finesse. Ce vin presque magique méritera un beau poisson en sauce.
Servir après 1 heure de carafe à 14° jusqu'en 2025.
Les Lys 2000 Chablis Premier Cru
Nez précis et riche, nécessitant une bonne aération. Attaque vive, légèrement perlée ouvrant sur des
saveurs intenses dominées par le minéral. Finale aux notes herbacées. Servir après 2 heures de
carafe avec des saint-jacques fraîches légèrement poêlées avec du beurre salé non pasteurisé.
Les Lys 1999 Chablis Premier Cru
Arômes séduisants caractéristiques du millésime. Bouche évoluée et un peu "facile". Servir en
bouteille à 12° jusqu'en 2014 pour accompagner des filets de sole vapeur aux petits légumes.
Les Lys 1991 Chablis Premier Cru
Arômes de mousseron, de bois humide et de fleurs. Bouche très évoluée mais non dénuée de
charme. Servir en carafe à 12° pour accompagner un plat terre-mer, type poisson aux champignons.
Les Lys 1981 Chablis Premier Cru
Nez toasté, légèrement épicé, dévoilant à l'aération des odeurs de sous-bois en automne. Bouche
concentrée aux saveurs de pain toasté, de "chanterelle à pied noir" et de fruits jaunes. Finale
légèrement oxydée mais ferme. Servir en carafe à 13° avec un plateau de fromages.
Domaine Daniel-Etienne DEFAIX – 14 Rue Auxerroise BP 50, 89800 CHABLIS – www.chablisdefaix.com
PAGE 2 / 8
Les Chablis Defaix, Bons pour votre santé !
Daniel-Etienne DEFAIX invité d’honneur
à la célèbre Epicerie Olivier à Dieppe
Si il y a une adresse épicurienne à Dieppe, c’est bien la Maison Olivier !
Depuis bientôt 50 ans, l’Epicerie OLIVIER, rue St Jacques à Dieppe tenue par la famille
éponyme fabrique de célèbres beurres salés, affine les légendaires fromages de Normandie,
conseille le vin de leur prestigieuse cave et torréfie de très rares cafés pour le plaisir des
gourmets de la région. Monsieur Olivier et sa fille ont eu la gentillesse de convier DanielEtienne Defaix à leur grand salon annuel. Des centaines d’épicuriens sont venus déguster et
partager ce moment avec le vigneron. La famille Olivier avait organisé un fabuleux dîner
« accord mets-vins » chez le Chef Laurent du restaurant Le Colombier à Offranville. Les
Chablis DEFAIX se sont mariés à merveille avec la cuisine fine du chef mais aussi avec les
« affinés Olivier » : camembert au Calvados, Livarot, Pont l’évêque, Maroilles et autres
fromages affinés “maison” …
Domaine Daniel-Etienne DEFAIX – 14 Rue Auxerroise BP 50, 89800 CHABLIS – www.chablisdefaix.com
PAGE 3 / 8
« Saveurs de France, Saveurs d’Europe »
Remise de Mariannes à Freiburg
Marianne internationale à Plaza Culinaria Freiburg !
Mariannes 2007 (Derniers lauréats).
Freiburg im Breisgau — Fribourg, "capitale" de la Forêt-Noire — a accueilli pour la
deuxième fois Saveurs de France - d’Europe. Les diplômes et l’assiette-trophée ont y été
remis, dans le cadre du salon Plaza Culinaria.
Klaus Gülker, Simone Morgenthaler, Klaus W. Seilnacht
Simone Morgenthaler, auteur de récits et romans, mais aussi d’ouvrages culinaires,
animatrice très populaire de FR 3 Alsace ;
Klaus Gülker, journaliste et homme de télévision fort connu au pays de Bade.
La proclamation des Mariannes, en français et en allemand, a inauguré le grand salon
culinaire dans un auditorium spécialement aménagé. Elle suivait la cérémonie d’ouverture
officielle et animée dont le Chablisien Daniel Étienne Defaix fut, "à l’insu de son plein gré",
l’une des vedettes lors d’un amical combat de boxe inattendu avec le maire de Freiburg,
Dieter Salomon.
Extraits des parutions de janvier 2008 sur le site Saveurs de France Saveurs d’Europe
http://www.saveursdefrance.asso.fr
Dégustation du Chablis Premier Cru Vaillon 1999
par Emmanuel Delmas, sommelier au Fouquet’s - Paris
Les notes du Sommelier Emmanuel Delmas sur son Blog :
Daniel Etienne Defaix, fait partie de ces vignerons incontournables de Chablis, amoureux de
ses vins, passionné et toujours désireux de partager sa passion. Plein d'énergie, il restitue sa
verve aux vins qu'il élabore. Francs, nets, d'une belle précision, ils sont à découvrir. Ses vins,
sont non collés, et non filtrés, afin de ne rien perdre de leur caractère et de leur complexité.
Daniel Etienne Defaix, se fera toujours un plaisir de vous recevoir en sa demeure, son
restaurant à vins. L'oenotourisme à Chablis existe et c'est chez lui que cela se passe !
LA DEGUSTATION :
Le 1er cru Vaillon 1999, arrive d'ores et déjà à maturité, d'une belle complexité, et pourtant
plein de potentiel pour ce vin, qui saura attendre encore quelques années.
Robe citron de bonne intensité aux reflets légèrement dorés, laissant apparaître un signe
d'évolution. Les jambes griffent les parois du verre d'une certaine viscosité, retombant en
surface sous l'apparat d'un disque moyennement épais. Brillance et limpidité.
1er nez plaisant de bonne intensité sur les pointes herbacées. Fougères et foin coupé.
A l'aération, le fruit se révèle plus mur, (poire, pomme, abricot) salin (iode), notes briochées.
Bois humide, floral, acacia.
L'attaque est ronde, dévoilant une matière ronde d'une belle droiture. Vin minéral, longiligne
et net, souligné par une fraîcheur aérienne et bien ciselée. Jolie persistance.
Très joli vin chablisien relayant bien le message du sol, et ses notes légèrement salines.
L'élevage ici assagit le vin, le rendant plus courtois et plus élégant.
Domaine Daniel-Etienne DEFAIX – 14 Rue Auxerroise BP 50, 89800 CHABLIS – www.chablisdefaix.com
PAGE 4 / 8
Jean-Pierre GOT affiche les Chablis DEFAIX
Jean Pierre Got partage sa vie et son art entre la France
et la Californie et signe avec ses gouaches et ses pastels
les affiches les plus en vogue de notre époque dans le
Monde du Vin pour les grands domaines de Nappa et
Sonoma Valley et de France pour des maisons comme
Malher-Besse à Bordeaux, Mellot à Sancerre, les
champagnes Pol Roger… !
Ses affiches et pastiches ont une telle cote que les
amateurs du monde entier sont à l’affût pour se procurer
sans même l’avoir vue la der des der de ce fameux
artiste.
Le thème de l’affiche est l’oeonotourisme, la qualité de
l’accueil et la proximité.
Depuis l’ouverture de son restaurant le 1er avril 2005, le
vigneron Daniel-Etienne Defaix, a souhaité d’abord se
construire une solide réputation en recevant les Icaunais
(petit à petit, comme l’escargot de Bourgogne), il élargit
désormais son cercle d’épicuriens aux parisiens,
simplement en situant Chablis à une heure et demie de Paris.
Car fait intéressant « Paris » ne soupçonne pas toujours la chance d’avoir le vignoble le plus
connu du Monde juste à ses Portes pour y faire une escapade !
Aussi aurions nous pu oser avec l’artiste : “ à 1h30 de Chablis, Paris !”
Exposition permanente de Raymond Waydelich
Au restaurant – Wine Bar la Cuisine au Vin
Peintre et photographe, né en 1938 à Strasbourg, Raymond Waydelich vit et travaille en
Alsace. Apprentis ébéniste sculpteur sur bois à 14 ans, il entre aux Arts Déco à Strasbourg à
15 ans. 4 années s’écoulent puis se succèdent le Grand prix de la Ville de Strasbourg,
l’Ecole nationale supérieure des Arts Déco à Paris pendant deux ans et deuxième diplôme.
Tout s’accélère ensuite avec la rencontre de Lydia Jacob, qui devient « son associée », sa
muse. Les expositions et les voyages commencent ! Les grands prix s’empilent et une
reconnaissance qui dépasse largement l’Alsace et l’Allemagne voisine.
Daniel-Etienne DEFAIX, amoureux et passionné d’art vous invite à venir découvrir quelques
unes des plus symboliques œuvres de l’artiste, les jours d’ouvertures du restaurant la
Cuisine au Vin.
Vous y découvrirez un Monde étrange, inversé où les animaux semblent exprimer une
culture en mouvement en mangeant les Hommes ! Osé dans un restaurant !
Vous apprécierez la finesse des eaux fortes et les œuvres coulées sur pâte à papier.
Domaine Daniel-Etienne DEFAIX – 14 Rue Auxerroise BP 50, 89800 CHABLIS – www.chablisdefaix.com
PAGE 5 / 8
La Cuisine au Vin s’habille d’un nouveau logo
La Cuisine au Vin, c’est avant tout le restaurant wine-bar
du vigneron Daniel-Etienne DEFAIX, mais c’est aussi un
concept unique qui méritait d’avoir sa propre enseigne.
Le nouveau logo s’emploie à présenter ce concept : vert
et jaune sont les couleurs de Chablis et du Domaine, le
verre et l’assiette en fusion rappellent les accords mets
vins si chers à Daniel-Etienne DEFAIX mais aussi la
communion et le partage.
En bref : un logo en hymne à ce lieu de partage, de
convivialité et d’épicurisme !
Exposition Robert Bourasseau
Du 23 mai au 31 juillet à la Cuisine au Vin
ROBERT BOURASSEAU
EXPOSITION DU 23 MAI AU 31 JUILLET 2008
Les jours d’ouverture du Restaurant du mercredi midi au dimanche midi
Le quotidien, chez Robert Bourasseau est prétexte artistique.
Violence de la touche, élégance du motif, épaisseur de la pâte et subtil
mélange de la fluidité de l'encre violine d'antan, limpidité du regard. Le
peintre travaille dans l'épaisseur, la superposition de couches,
l'empâtement et pourtant sa peinture est légère au regard, faite de reflets, de fluidité. La
convivialité de ses objets réconforte, ils nous sont familiers.
Robert Bourasseau est un artiste solitaire mais passionné par la marche du monde et par
son environnement immédiat.
Le peintre restitue ce qui l'entoure, non pas en le
copiant fidèlement mais en se fondant en lui. L'âme
des objets, des paysages saute aux yeux. La
démarche consiste à pénétrer dans l'imaginaire de la
Réalité. Sur ses toiles, le vin abonde, l'amour explose,
il exprime le plaisir des sens, de la vie, la haine de la
mort. La peinture vient de sentiments personnels et
universels à la fois, de la joie de vivre, du rapport à
une femme, une maison, un paysage ou à un simple
objet du quotidien.
Robert Bourasseau peint en marge des courants mais en plein coeur de la vie, du monde.
"La peinture est un acte physique que l'on doit d'abord ressentir
physiquement " Paul Rebeyrolle
Domaine Daniel-Etienne DEFAIX – 14 Rue Auxerroise BP 50, 89800 CHABLIS – www.chablisdefaix.com
PAGE 6 / 8
Blog Belge , Interview de Nico (16/01/2008)
Si l’on se penche sur les réalisations de Daniel-Etienne Defaix à Chablis, on a l’impression
d’être dans une de ces villes du Far West ou un seul type, visionnaire, possède à la fois le
saloon, l’hôtel et l’épicerie.
En taillant le bout de gras avec cet homme affable et optimiste, on entre immédiatement en
contact avec un personnage généreux de sa personne, bon vivant, fin d’esprit, et ancré dans
un terroir qu’il entend bien placer au firmament de la qualité, de la convivialité et de l’accueil.
Vous multipliez différentes réalisations liées à l’accueil (caves, restaurant, hôtel, bar à
vins, boutiques gastronomiques..). Dans quelle perspective ?
Lorsque j’ai démarré, Chablis était une ville qui ne savait guère dire « bienvenue » …(produit
d’exportation). Dans les années 80, les caves étaient fermées, il n’y avait pas de vins en
vente. J’ai voulu essayer de changer les mentalités et les habitudes. Avant toute chose, je
voulais dire “bienvenue”. Après 5-6 ans de succès de notre cave, beaucoup de monde à
Chablis s’est mis à créer des structures, des lieux. Donc le “bienvenue” s’est étendu, et
Chablis est devenu un endroit convivial…les sommeliers et les vrais cavistes: ils sont le
prolongement de notre métier, de sa convivialité, ceux qui continuent de transmettre la bonne
parole. J’essaie de voir le vin aussi à travers la relation que d’autres tissent avec lui: pourquoi
ils l’aiment ? Comment ils l’aiment ? … j’adore regarder les mimiques faciales des
dégustateurs. J’essaie d’être à l’écoute, de poser des questions sur leurs attentes.
Avec tout cela, la qualité est-elle encore accessible ?
“L’hostellerie de luxe, c’est bien, mais tout le monde ne peut pas se l’offrir”… si on veut que
le vin reste dans l’art de vivre et reste accessible, il faut faire autre chose. J’ai donc ouvert
avec un ami hôtelier un hôtel, plus accessible, avec un restaurant, un bar à vin, une terrasse,
une salle de conférence, et un accès WiFi. Un lit à 60 € la nuit, le repas entre 18 et 25 €,
c’est l’hôtel Aux Lys de Chablis.
Surtout ne pas faire barrière à l’argent, mais ouvrir son cœur ! Une millefeuille de détails,
d’attentions, et ça marche, on commence à être connu : des groupes d’œnologie, des clubs
d’œnophilies, des adeptes du tourismes viticoles accourent de Suède, du Danemark, de
Corée. A tous, je leur dis “be welcome”.
Je dois aussi confesser une passion : je suis un fou d’art roman et cistercien. Il y avait tout un
quartier de Chablis qui date de cette époque, et qui devait être rasé. Or il avait entre 8 et 11
siècles ! J’ai investi, et, comme on dit familièrement, j’en ai pris pour 30 ans. Durant 10 ans,
des compagnons ont travaillé sous ma direction pour le restaurer, en faire un centre
historique qui soit ouvert au public.
Là, dans cet endroit qui traverse les millénaires, j’ai ouvert mon restaurant « coup de cœur» :
La Cuisine au Vin. Toutes mes tripes, toute mon âme sont dedans : c’est un resto vigneron
dans des caves qui ont mille ans, l’intermédiaire entre le grand luxe et la petite hôtellerie, du
genre bistro.
Prosper Montagné disait qu’on ne fait du bon qu’avec du très bon : j’ai donc pris un bon chef
venant d’un Relais & Châteaux, car un grand sait toujours faire très bon et plus accessible.
On y propose toutes les recettes d’autrefois, au vin, uniquement à base de produits frais
achetés au marché matinal. Ce sont des repas préparés à la minute, donc il faut attendre un
petit peu. C’est prendre le temps d’une cuisine vraie, sincère. Ce sont de gros
investissements, mais je me dis que la qualité paie toujours. C’est le bébé à faire grandir
aujourd’hui.
C’est une richesse historique mondiale sur laquelle nous vivons tous les jours, un patrimoine
culturel de qualité, qu’il est important d’honorer et de partager. Je considère que rien n’est
mort. Le ferment est là, tout va bien !
Domaine Daniel-Etienne DEFAIX – 14 Rue Auxerroise BP 50, 89800 CHABLIS – www.chablisdefaix.com
PAGE 7 / 8
5ème Festival du Chablisien du 27 Mai au 8 Juin 2008
Le Festival Musical du Chablisien se tient chaque année fin
mai, début juin.
La direction artistique est confiée à Jean-Michel Costal et
Mario Hacquard. L'Association Festival du Chablisien est
présidée par Christian Coullaud.
Cette année encore, Jean-Michel Costal, donne toute son
énergie à faire partager sa passion musicale au Chablisien
et à ses visiteurs.
Au programme, 6 concerts exceptionnels seront donnés à
Chablis et villages alentours avec des artistes talentueux. Un
concert spécial sera donné le vendredi 6 juin à 19h45 au
restaurant la Cuisine au Vin avec un cocktail dînatoire.
Le nombre de place pour chaque concert étant limité, nous vous invitons à vous rapprocher
le plus vite possible pour obtenir des renseignements et pour faire vos réservations à l’Office
du Tourisme de Chablis : tél. 03 86 42 80 80 ou sur le Site du Festival : www.festival.onlc.fr
Prix des places : 10 € Moins de 25 ans : 5 € Pass pour 5 concerts : 30 €
Tarif unique de 25 € le 6 juin, comprenant le concert et un cocktail dînatoire au Restaurant Wine Bar La Cuisine Au Vin, Sur réservation par Tél au : 03 86 42 80 80
Mardi 27 mai 20h45 à Milly-Chablis - Eglise
Chants profonds de l'Arménie
Rouben Haroutunian au târ - Sevan Manoukian au chant - Marianne Auricoste-Babaïan en
conteuse
Samedi 31 mai 20h45 à Chablis - Collégiale
Trompettes naturelles, timbales et orgue
L'Ensemble OKHRA (http://eolus.com)
Mardi 3 juin 19h00 à Lichères-près-Aigremont - Grange aux dîmes
Percussions
Le Quatuor Lilètincé
Vendredi 6 juin 19h45 à Chablis - Cave du restaurant la Cuisine au Vin *
Récital de piano
Le jeune virtuose et compositeur allemand Joseph Moog
Tarif: 25 € comprenant le concert et un cocktail dînatoire au restaurant "La Cuisine au vin",
Sur réservation par Tél au : 03 86 42 80 80
Samedi 7 juin 18h30 au village de Fontenay-près-Chablis
Nouvelle chanson française
EdenmiX (Claude Collet chant, claviers - Daniel Ciampolini percussions)
Dimanche 8 juin 16h00 à Courgis - Eglise
Concert lyrique
Catherine Manandaza, soprano - Kazuko Iwashima, piano - Rémi Lerner, clarinette
Domaine Daniel-Etienne DEFAIX – 14 Rue Auxerroise BP 50, 89800 CHABLIS – www.chablisdefaix.com
PAGE 8 / 8