Chocolat - Litchi Pâtisserie

Chocolat - Litchi
Pâtisserie
Recette pour env. 16 pâtisserie
Génoise aux noix de pécan
125 g
50 g
60 g
125 g
75 g
100 g
jaune d’œuf
sucre
noix de pécan en poudre
blanc d’œuf
sucre
farine
Battre le jaune d’œuf et le sucre jusqu’à obtention d’un mélange
mousseux. Ajouter les noix de pécan en poudre. Monter le blanc
d’œuf en neige avec le sucre puis l’incorporer à la préparation à
base de jaune d’œuf. Incorporer la farine puis étaler le mélange
dans un cadre de 60 × 40 cm. Faire cuire environ 8 min à 180° C
dans un four à chaleur tournante. Laisser refroidir et découper en
grosses parts de 5 × 8 cm.
Mousse au chocolat
130 g
250 g
4 g
250 g
crème entière (Emmi)
CARMA® Des Alpes
couverture
feuilles de gélatine
crème entière (Emmi)
Porter la crème à ébullition, retirer la casserole du feu puis ajouter
la couverture et la gélatine. Laisser refroidir la ganache à environ
35° C puis incorporer la crème fouettée. Verser la mousse dans
des moules Flexipan de 4 × 4 cm et congeler.
Sorbet aux litchis
70 g sucre
250 g eau
80 g Purée de Litchi (Boiron)
5 feuilles de kéfir
Porter à ébullition le sucre et l’eau. Ajouter la purée de litchi et les
feuilles de kéfir. Laisser infuser 12 h. Faire le sorbet dans une sorbetière ou dans le Pacojet.
Compote de cerises
120 g Purée de Cerise (Boiron)
100 g CARMA® Brillant Gel
120 g griottes
Mélanger la purée et la gelée claire puis ajouter les griottes.