Berriolette
Transcription
Berriolette
Berriolette par Thierry Bamas En collaboration avec Vincent Vallée Recette pour 10 Entremets Recette Thierry Bamas Meilleur Ouvrier de France Patissier Champion du Monde Des Desserts Glacés Pâtisserie BAMAS «Les Cinq Cantons» Rue Charles Kreamer 64600 ANGLET Tél : 05 59 59 01 74 Biscuit citron vert Œufs Sucre inverti Sucre semoule Poudre d’amande Crème Farine Levure chimique Beurre clarifié Sel Fruit’Zest Citron vert Capfruit 400 g 150 g 170 g 150 g 170 g 170 g 10 g 100 g 2g Mixer tous les ingrédients ensemble et incorporer le beurre tiède, à la fin. Cuire 10 minutes à 170°C (sole/9mn ventilation basse). 750 g 300 g 75 g 80 g Mélanger tous les ingrédients ensemble. Sablé croustillant Beurre 160 g Mélanger tous les ingrédients Sucre semoule 80 g ensemble, à la feuille, dans un Farine 160 g batteur, et passer au crible sur une Sel 2 g plaque. Cuire 20 minutes à 150°C. Poudre d’amande 215 g Sucre roux 85 g Mélanger le lait avec la poudre de lait et chauffer à 25°C. Incorporer 300 g de sucre avec le glucose atomisé et chauffer à 35°C. Une fois cette température atteinte, ajouter la crème et chauffer à 45°C. Incorporer le sucre restant avec le stabilisateur puis cuire à 82°C. Chinoiser et mixer pendant une minute. Refroidir rapidement à 3°C et laisser maturer 4 heures minimum. Le lendemain incorporer Fruit’Elite « Saveurs de Saison » purée Berriolette Capfruit et mixer de nouveau avant de turbiner. Lait entier 1510 g Poudre de lait 0% 128 g Sucre 330 g Sucre inverti 30 g Glucose atomisé 180 g Crème 35% de matière grasse 573 g Stabilisateur combiné 10 g Jaunes d’oeuf 210 g Poudre de fèves de tonka 30 g Mélanger le lait avec la poudre de lait et la poudre de fèves de tonka et chauffer à 25°C. Incorporer 300 g de sucre, le sucre inverti et le glucose atomisé et chauffer à 35°C. Une fois cette température atteinte, ajouter la crème et chauffer à 45°C. Incorporer le sucre restant et le stabilisateur puis cuire à 82°C. Chinoiser et mixer pendant une minute. Refroidir rapidement à 3°C et laisser maturer 4 heures minimum. Mixer de nouveau et turbiner. Glaçage neutre Sirop 60% Glucose Glaçage neutre 1500 g 3000 g 2500 g Préparer le sirop 60% à l’avance (1000 g = 400 g d’eau et 600 g de sucre). Mélanger tous les ingrédients ensemble. Montage Fond croustillant Sablé amandes 500 g Sucre cassonade 100 g Beurre 100 g Beurre de cacao 75 g Fruit’Zest Citron jaune Capfruit QS Lait entier 1137 g Poudre de lait 0% 226 g Sucre 353 g Glucose atomisé 120 g Crème 35% de matière grasse 486 g Stabilisateur combiné 10 g Fruit’Elite « Saveurs de Saison » purée Berriolette Capfruit 660 g Crème glacée fève de Tonka QS Coulis Berriolette Fruit’Elite « Saveurs de Saison » purée Berriolette Capfruit Sucre Crème de cassis Sucre inverti Crème glacée Berriolette Mélanger tous les ingrédients ensemble et incorporer, à la fin, les beurres tièdes. Dresser sur plaque et appliquer le biscuit citron vert dessus. Étaler, dans un cadre de 600 x 400, le sablé croustillant puis disposer par-dessus le biscuit citron vert sur fondant croustillant et passer au grand froid. Couler une couche de crème glacée fève de Tonka et remettre au congélateur. Déposer dessus un deuxième biscuit citron vert puis une couche de coulis berriolette et passer à nouveau au grand froid. Démouler puis couper le cadre en 2 dans le sens de la longueur et en 5 dans le sens de la largeur. Chemiser le moule quadra (PCB réf KT441) de crème glacée Berriolette et disposer au fond, l’insert préalablement préparé. Passer au grand froid. Démouler l’entremets et décorer, à l’aide du pochoir fleur (PCB réf KT444), avec le coulis Berriolette. Finir en passant le glaçage chaud, à l’aide d’un pistolet, sur l’entremets glacé. Fruit’Elite « Saveurs de Saison » purée Berriolette Capfruit Dans le cadre des « Saveurs de Saison », à la découverte de textures et de goûts nouveaux, Capfruit propose son savoir-faire dans l’assemblage de fruits avec d’autres types d’ingrédients, notamment des notes florales. Fruit’Elite « Saveurs de Saison » purée Berriolette est la dernière des créations de Capfruit. Il s’agit d’un mélange de fruits rouges, associant la framboise à la myrtille sauvage d’Europe de l’Est et à la violette. La saveur arrondie de la framboise tempère la force de la myrtille sauvage. L’arôme naturel de violette lie ces deux fruits en y apportant une longueur de bouche subtile et agréable. Ce produit, comme l’ensemble de la gamme Fruits Rouges Capfruit, n’est pas pasteurisé, ce qui permet d’offrir un produit exceptionnel, tant en terme de couleur, de goût que de texture. La purée est sucrée à 10% avec du sucre cristal. Disponible en pots de 1 Kg (2 unités par carton). Capfruit - Z . A . R a p o n - 2 6 1 4 0 A n n e y r o n - t é l . : +33 (0)4 75 31 40 22 - fax : +33 (0)4 75 31 59 72 mail : info @ c a p f r u i t . c o m - w w w . c a p f r u i t . c o m Violla par Cédric Charles-Hélène Recette 3 entremets de 6 personnes Cédric Charles-Hélène Chef Pâtissier STOHRER - PÂTISSIER TRAITEUR 51 rue Montorgueil 75002 Paris Tél. : 01 42 33 38 20 Fax : 01 40 26 41 64 Meringue italienne Eau Sucre Blanc d’œuf Mousse Berriolette 78 g Chauffer l’eau et le sucre à 120°C puis 375 g verser sur les blancs montés. Refroidir 150 g puis prélever 240 g pour la recette. Fruit’Elite « Saveurs de Saison » purée Berriolette Capfruit 220 g Feuilles de gélatine 3,5 Crème montée 270 g Palet de compotine fraises des bois Fruit’Elite IQF Fraise Tremper la gélatine dans l‘eau froide des bois Capfruit 320 g pendant 15 minutes. Cuire le sucre et Sucre 102 g l’eau à 120°C puis ajouter Fruit’Purée Eau 30 g Framboise Capfruit et porter le tout à ébullition. Ajouter la gélatine essorée Fruit’Purée Framboise et verser sur Fruit’Elite IQF Fraise des Capfruit 90 g bois et Fruit’Zest Citron vert Capfruit. Fruit’Zest Citron vert Garnir des cercles à tarte pour un Capfruit QS palet d’environ 180 g. Feuilles de gélatine 3 Chantilly Crème Trimoline 200 g Monter la crème et la trimoline jusqu’à 17 g obtenir un mélange mousseux. Recouvrir les palets de compotine fraise des bois à la poche N°10 puis bloquer au grand froid. Tiédir Fruit’Elite « Saveurs de Saison » purée Berriolette Capfruit. Tremper la gélatine dans l‘eau froide. Essorer la gélatine et l’incorporer à Fruit’Elite « Saveurs de Saison » purée Berriolette Capfruit. Ajouter la crème montée ainsi que les 240 g de meringue italienne préalablement réservés. Biscuit cuillère Blanc d’œuf Sucre Jaune d’œuf Sucre Farine 300 g 75 g 180 g 160 g 120 g Monter et serrer les blancs avec 75 g de sucre. Mélanger les jaunes avec le reste de sucre et ajouter délicatement la farine tamisée. Incorporer les blancs à ce mélange et cuire à 190°C pendant 10 à 15 minutes. Montage Déposer au fond d’un cercle un biscuit cuillère puis chemiser de mousse Berriolette. Placer au centre un palet de compotine fraises des bois et déposer un deuxième biscuit cuillère. Recouvrir avec le reste de mousse Berriolette. Passer au grand froid. Finition : glacer et décorer de Fruit’Elite IQF Fraise des bois. Fruit’Elite « Saveurs de Saison » purée Berriolette Capfruit Dans le cadre des « Saveurs de Saison », à la découverte de textures et de goûts nouveaux, Capfruit propose son savoir-faire dans l’assemblage de fruits avec d’autres types d’ingrédients, notamment des notes florales. Fruit’Elite « Saveurs de Saison » purée Berriolette est la dernière des créations de Capfruit. Il s’agit d’un mélange de fruits rouges, associant la framboise à la myrtille sauvage d’Europe de l’Est et à la violette. La saveur arrondie de la framboise tempère la force de la myrtille sauvage. L’arôme naturel de violette lie ces deux fruits en y apportant une longueur de bouche subtile et agréable. Ce produit, comme l’ensemble de la gamme Fruits Rouges Capfruit, n’est pas pasteurisé, ce qui permet d’offrir un produit exceptionnel, tant en terme de couleur, de goût que de texture. La purée est sucrée à 10% avec du sucre cristal. Disponible en pots de 1 Kg (2 unités par carton). Capfruit - Z . A . R a p o n - 2 6 1 4 0 A n n e y r o n - t é l . : +33 (0)4 75 31 40 22 - fax : +33 (0)4 75 31 59 72 mail : info @ c a p f r u i t . c o m - w w w . c a p f r u i t . c o m Canard laqué au miel de forêt de litchi, roulade croustillante de légumes confits façon ratatouille, champignons poêlés du pays, crème glacée Berriolette au thym Recette par Frédérique Nguyen Frederique Nguyen Chef de cuisine Hôtel de l’Opéra Hanoi 29 Trang Tien street, Hoan Kiem district, Hanoi, Vietnam 10000 Tél. : + 84 (4) 62 82 55 55 hoteldeopera.com - mgallery.com Ingrédients Canard (Colvert bio) Miel de forêt de lychee 5 épices Sauce soja Jus de citron pressé Beurre Caramel de soja Cuire le miel de lychee jusqu’à coloration blonde et déglacer avec la sauce soja et je jus de citron. Ajouter les 5 épices et réduire jusqu’à la nappe. 1 4 Cs 1 Cs 100 g 1 QS Préparation Lever les suprêmes et les cuisses de canard. Colorer le cou, les ailes et la carcasse, ajouter et suer la garniture aromatique puis mouiller avec un litre d’eau. Réduire au ¾ chinoisé et réserver. Garniture Feuille de brique Champignons du pays Aubergine Courgette Poivron rouge Tomate Gousse d’ail Oignon Feuille de laurier Huile d’olive 1 60 g 50 g 50 g 50 g 1 1 1 1 100 g Cuisson Cuire les suprêmes au four à 190°C pendant 10 minutes. Au moment de servir, laquer les suprêmes à la salamandre avec le caramel de soja. Croustillant de légumes et champignons Garniture aromatique Carotte Oignon Gousses d’ail Branche de céleri Bouquet garni Tomate 1/2 1 3 1 1 1 Crème glacée Berriolette parfumée au thym Lait Crème liquide Branche de thym Jaunes d’œufs Sucre semoule Fruit’Elite « Saveurs de Saison » purée Berriolette Capfruit 200 g 300 g 12 16 g 125 g Faire revenir séparément, avec l’huile d’olive, l’oignon et les courgettes, l’ail et les poivrons rouges préalablement épluchés, l’aubergine et la tomate. Assembler les légumes et ajouter la feuille de laurier. Laisser confire à feu doux pendant une demi-heure. Faire dorer simplement les champignons avec de l’ail et du beurre. Rouler le tout dans une feuille de brique, faire colorer à la poêle et finir au four à 180°C. Sauce Dans le jus de canard, ajouter Fruit’Elite purée « Saveurs de Saison » Berriolette Capfruit puis monter au beurre et rectifier l’assaisonnement. Crème glacée Berriolette parfumée au thym Faire bouillir le lait, hors du feu, ajouter le thym et laisser infuser pendant une nuit avant de filtrer. Porter à ébullition, le lait avec la crème et Fruit’Elite « Saveurs de Saison » purée Berriolette Capfruit. Verser sur les jaunes d’œuf blanchis avec le sucre et cuire comme une crème anglaise, à 85°C. Turbiner et réserver au grand froid. 100 g Fruit’Elite « Saveurs de Saison » purée Berriolette Capfruit Dans le cadre des « Saveurs de Saison », à la découverte de textures et de goûts nouveaux, Capfruit propose son savoir-faire dans l’assemblage de fruits avec d’autres types d’ingrédients, notamment des notes florales. Fruit’Elite « Saveurs de Saison » purée Berriolette est la dernière des créations de Capfruit. Il s’agit d’un mélange de fruits rouges, associant la framboise à la myrtille sauvage d’Europe de l’Est et à la violette. La saveur arrondie de la framboise tempère la force de la myrtille sauvage. L’arôme naturel de violette lie ces deux fruits en y apportant une longueur de bouche subtile et agréable. Ce produit, comme l’ensemble de la gamme Fruits Rouges Capfruit, n’est pas pasteurisé, ce qui permet d’offrir un produit exceptionnel, tant en terme de couleur, de goût que de texture. La purée est sucrée à 10% avec du sucre cristal. Disponible en pots de 1 Kg (2 unités par carton). Capfruit - Z . A . R a p o n - 2 6 1 4 0 A n n e y r o n - t é l . : +33 (0)4 75 31 40 22 - fax : +33 (0)4 75 31 59 72 mail : info @ c a p f r u i t . c o m - w w w . c a p f r u i t . c o m Le Diabolo Recette par Frédérique Nguyen Frederique Nguyen Chef de cuisine Hôtel de l’Opéra Hanoi 29 Trang Tien street, Hoan Kiem district, Hanoi, Vietnam 10000 Tél. : + 84 (4) 62 82 55 55 hoteldeopera.com - mgallery.com Sorbet Berriolette Fruit’Elite « Saveurs de Saison » purée Berriolette Capfruit 400 g Sucre Cristal 198 g Stabilisateur 4 g Glucose atomisé 60 g Eau 338 g Truffes au chocolat noir - Pour environ 20 truffes Mélanger le sucre avec le stabilisateur et le glucose atomisé. Verser ce mélange sur l’eau tiédie et porter à ébullition. Ajouter Fruit’Elite « Saveurs de Saison » purée Berriolette Capfruit et turbiner. Maturer et réserver au grand froid. Caramels - Pour environ 40 caramels Crème glacée Berriolette Lait 200 g Crème liquide 3000 g Jaunes d’œufs 16 g Sucre semoule 125 g Fruit’Elite « Saveurs de Saison » purée Berriolette Capfruit 100 g Porter à ébullition, le lait avec la crème et Fruit’Elite « Saveurs de Saison » purée Berriolette Capfruit. Verser ce mélange sur les jaunes d’œuf blanchis avec le sucre et cuire comme une crème anglaise, à 85°C. Turbiner et réserver au grand froid. Pâte de fruit Berriolette Fruit’Elite « Saveurs de Saison » purée Berriolette Capfruit 350 g Pectine 9g Sucre 40 g Glucose 75 g Sucre 410 g Acide tartrique 3g Crème UHT 175 g Porter la crème à ébullition puis Chocolat noir à 70 % 200 g la verser sur le chocolat haché et Beurre 45 g mélanger. Laisser tiédir puis incorporer le beurre en petits morceaux pour Cacao en poudre QS obtenir une crème parfaitement lisse. Laisser refroidir. Réaliser de petites boules, à l’aide d’une petite cuillère, que vous égaliserez rapidement avec la paume de la main. Rouler les truffes dans le cacao en poudre. Chauffer Fruit’Elite « Saveurs de Saison » purée Berriolette Capfruit. Ajouter la pectine mélangée à 40 g de sucre, tout en remuant. Porter à ébullition et ajouter le sucre restant, en plusieurs fois, puis le glucose. Cuire le tout à 106°C. Hors du feu, ajouter l’acide tartrique et couler dans des moules à chocolat individuel. Laisser cristalliser. Crème fleurette Faire un caramel à sec avec le sucre. entière 80 g Chauffer à sec une grande casserole, Gousse de vanille 1 ajouter deux cuillères à soupe de sucre et laisser blondir. Ajouter les Sucre en poudre 250 g graines de vanille et deux cuillères Beurre demi -sel en dés 80 g à soupe de sucre. Continuer ainsi Fleur de sel de pour incorporer tout le sucre afin Guérande 2 g qu’il caramélise progressivement. Chauffer la crème à la limite de l’ébullition (elle ne doit surtout pas bouillir). Quand le caramel atteint 180°C, ajouter la crème chaude, en remuant constamment. Quand le mélange a atteint 140°C, retirer du feu et décuire avec le beurre puis ajouter la fleur de sel. Verser le caramel (à mi-hauteur) dans des moules en forme de mini madeleine et laisser refroidir environ 2 heures. Sphère au chocolat noir Chocolat noir à 70 % 180 g Tempérer le chocolat fondu. Veiller à ce que les moules soient à température ambiante. Juste avant l’utilisation, il vaut mieux réchauffer légèrement les moules à l’aide d’un pistolet thermique à air chaud ou d’un sèche-cheveux. Vous serez ainsi sûr que les moules sont à la température parfaite (entre 26°C et 27°C) pour obtenir un brillant optimal et éviter les tâches de refroidissement. Recouvrir l’intérieur d’un moule demie-sphérique avec une couche de ganache, laisser prendre au réfrigérateur. Démouler la demi-sphère. Fruit’Elite « Saveurs de Saison » purée Berriolette Capfruit Dans le cadre des « Saveurs de Saison », à la découverte de textures et de goûts nouveaux, Capfruit propose son savoir-faire dans l’assemblage de fruits avec d’autres types d’ingrédients, notamment des notes florales. Fruit’Elite « Saveurs de Saison » purée Berriolette est la dernière des créations de Capfruit. Il s’agit d’un mélange de fruits rouges, associant la framboise à la myrtille sauvage d’Europe de l’Est et à la violette. La saveur arrondie de la framboise tempère la force de la myrtille sauvage. L’arôme naturel de violette lie ces deux fruits en y apportant une longueur de bouche subtile et agréable. Ce produit, comme l’ensemble de la gamme Fruits Rouges Capfruit, n’est pas pasteurisé, ce qui permet d’offrir un produit exceptionnel, tant en terme de couleur, de goût que de texture. La purée est sucrée à 10% avec du sucre cristal. Disponible en pots de 1 Kg (2 unités par carton). Capfruit - Z . A . R a p o n - 2 6 1 4 0 A n n e y r o n - t é l . : +33 (0)4 75 31 40 22 - fax : +33 (0)4 75 31 59 72 mail : info @ c a p f r u i t . c o m - w w w . c a p f r u i t . c o m