Carte ReserveNice Printemps 2015 GP

LA RESERVE DE NICE
« La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. »
Curnonsky
Je suis tombé il y a longtemps sous le charme de la Provence,
vive en couleurs et riche de cultures.
Elle correspond précisément à mes attentes,
sincère, généreuse et ensoleillée.
Ma cuisine est le reflet de cette nature gourmande !
Sébastien Mahuet
Chef de Cuisine
LA CARTE
Les Entrées
Cannelloni « Riviera » à la ricotta,
bouillon léger de parmesan affiné, noisettes grillées du Piémont,
copeaux de parmesan et riquette.
23.-
Carpaccio de petite pêche locale (dorade, loup, pageot..) mariné aux agrumes
coulis vinaigrette, copeaux de radis et navets, salade de jeunes pousses
35.-
Tomates Ananas en carpaccio simplement à l’huile d’olive AOP de Nice,
mesclun d’herbes fraîches et pesto de basilic.
21.-
Salade d’artichauts crus et cuits à l’huile d’olive extra vierge,
parmesan Regiano affiné, riquette, confit d’échalote à l’aceto balsamico et
truffe blanche d’été.
29.-
Collection Printemps 2015
Foie gras de canard * confit au citron de Pays, marmelade vanillée,
fine gelée et biscuit à l’huile d’olive.
* Foie Gras IGP du Gers
33.-
Côté mer
Le St Pierre rôti au beurre moussant de sauge,
cèpes poêlés, asperges vertes et pommes de terre Délicatesse,
jus condimenté aux olives.
44.-
Calamars planchés à la persillade,
légumes grillés, fondue de tomate à l’origan,
dentelle de socca et jus de volaille.
36.-
Cabillaud comme une brandade piqué au chorizo,
blinis moelleux et mousseline légère de pomme de terre,
fin bouillon à l’ail doux.
39.-
Pour les amateurs
Le Homard bleu rôti en carapace (500-600 gr )
110.-
Le ½ Homard bleu rôti,
65.-
cèpes poêlés, asperges vertes et pommes de terre Délicatesse.
jus condimenté aux olives.
Côté terre
Le veau en deux temps :
rôti au sautoir, en tartare à la pistache torréfiée,
étuvée de légumes fanes à la truffe d’été, pomme de terre à la salsa di tartufa.
44.-
Le lapereau
en porchetta braisée au jus moutardé
le râble roulé à la pâte d’olive de Nice et l’épaule confite à l’huile d’olive
en saucisse d’abats à la persillade
gnocchi gratinés au parmesan et jus aux olives niçoises.
*Poissons de pêche sauvage selon arrivage et de méditerranée
Origine des viandes
Veau : France (Limousin)
Lapereau : France
42.-
LES GOURMANDISES
Prix unique sur les fromages et desserts
16.-
Les Pâturages
Sélection de fromages affinés,
huile d’olive de Nice, salade maraîchère et confiture.
Tarte moelleuse au chocolat « extra bitter Guayaquil 64% »,
brownie tout choco et sorbet cacao.
Citron Riviera
Tarte au citron de Pays, crémeuse et caramélisée
meringue et sorbet citron.
La Fraise
En macaron et sa déclinaison de fraise, carpaccio, marmelade et sorbet,
crème brûlée au chocolat.
Fraicheur d’agrumes
Orange sanguine, pamplemousse et citron de pays,
nage au jus et Campari italien, parfumé à la menthe fraîche,
sorbet et gaufre au sucre.
MENU DE LA RESERVE
85 euros
110 euros en menu Dégustation servi pour l’ensemble de la table
Cappuccino de petit pois primeurs,
mousse légère de carottes fanes.
~
Foie gras de canard * confit au citron de Pays, marmelade vanillée,
fine gelée et biscuit à l’huile d’olive.
~
Cannelloni « Riviera » à la ricotta,
bouillon léger de parmesan affiné, noisettes grillées du Piémont,
copeaux de truffe et parmesan, riquette.
~
Le St Pierre rôti
cèpes poêlés, asperges vertes et pommes de terre Délicatesse,
jus condimenté aux olives.
Ou
Le veau en deux temps,
rôti au sautoir, en tartare à la pistache torréfiée,
étuvée de légumes fanes à la truffe d’été, pomme de terre à la salsa di tartufa.
~
La Fraise
En macaron et sa déclinaison de fraise, carpaccio, marmelade et sorbet,
crème brûlée au chocolat.
Ou
Tarte moelleuse au chocolat « extra bitter Guayaquil 64% »,
brownie tout choco et sorbet cacao.
MENU RIVIERA
55 euros
*65 euros si vous souhaitez «La sélection de fromages affinés»*
Gaspacho andalou et émulsion olive.
~
Calamars planchés à la persillade,
légumes grillés, fondue de tomate à l’origan,
dentelle de socca et jus de volaille.
~
Cabillaud comme une brandade piqué au chorizo,
blinis moelleux et mousseline légère de pomme de terre,
fin bouillon à l’ail doux.
Ou
Le lapereau
En porchetta braisée au jus moutardé
Le râble roulé à la pâte d’olive de Nice et l’épaule confite à l’huile d’olive
En saucisse d’abats à la persillade
gnocchi gratinés au parmesan et jus aux olives niçoises.
~
* Sélection de fromages affinés,
huile d’olive de Nice, salade maraîchère et confiture.
~
Citron Riviera
Tarte au citron de Pays, crémeuse et caramélisée
meringue et sorbet citron.