C arré d`agneau de l`Eng adine, d`après une recette de Bernd

Votre boucherie spécialisée:
Printemps 2011
Des menus dignes des plus grands établissements cinq étoiles de la planète:
Bernd Ackermann, chef cuisinier du
Suvretta House de St.Moritz, crédité
de 14 points au Gault Millau, nous
offre une recette exclusive tirée de
son livre intitulé «Gastfreundschaft
aus Leidenschaft» (maison d’édition
Orell Füssli). Certaines composantes
de la recette sont un peu plus élaborées dans la version originale du chef
star. Ce dernier agrémente ainsi son
mélange de légumes d’une essence
de tomate et confectionne lui-même
le jus d’agneau. Pour des raisons pratiques, nous avons légèrement simplifié ces deux éléments.
Préparation
Saler et poivrer le carré d’agneau (utiliser
de préférence du poivre blanc) et le faire
revenir à feu vif sur chacune des faces
dans un peu d’huile de tournesol. Ajouter
la gousse d’ail, ainsi que les branches de
thym et de romarin, puis placer le tout
dans un four à convection préchauffé à
180 °C jusqu’à obtenir une température
à cœur comprise entre 50 et 52 °C. Laisser
reposer le carré pendant 2 minutes avant
de le découper. Filtrer le jus de cuisson
pour obtenir le jus d’agneau, puis agrémenter le tout de quelques gouttes de
vinaigre balsamique.
Donner aux pommes de terre la forme
souhaitée. Idéalement, il doit en rester
200 g. Les cuire à point dans de l’eau
salée, puis les égoutter et réserver. Faire
fondre une noix de beurre dans une
poêle antiadhésive et faire rissoler les
pommes de terre. Saler et poivrer.
Pour confectionner le mélange de
légumes méditerranéens, peler les to-
Carré d’agneau de l’Engadine
rôti à l’os, légumes assortis
et pommes château rissolées
Ingrédients (pour 4 personnes)
800 g de carré d’agneau
(manchonné par votre boucher)
1 gousse d’ail
Huile de tournesol
1 branche de romarin et de thym
Poivre blanc et noir
Sel
2 dl de jus d’agneau*
agrémenté de quelques gouttes de
vinaigre balsamique brun
300 g de pommes de terre épluchées
Mélange de légumes (200 g): poivrons
verts et jaunes, tomates, courgettes,
aubergines et carottes
1 échalote finement coupée
30 ml d’huile d’olive, herbes fraîches
mates et les poivrons. Eplucher les carottes
et les couper en lamelles, de même que les
aubergines et les courgettes. Couper tous
les légumes à l’identique et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec l’échalote. Glacer les légumes. Ajouter des herbes
fraîches (basilic, thym et un soupçon de
marjolaine), saler et poivrer (poivre blanc)
et conserver le croquant des légumes.
* Bien entendu, Bernd Ackermann réalise
lui-même le jus d’agneau. Notre conseil:
déglacer le fond de cuisson avec du vin
blanc, ajouter un peu de fond de veau
(du boucher) et laisser réduire. Ajouter
quelques gouttes de vinaigre balsamique
au dernier moment.
Carré d’agneau de l’Engadine, d’après une recette de Bernd Ackerman,
chef cuisinier du Suvretta House crédité de 14 points au Gault Millau
Grand Restaurant
Suvretta House
St.Moritz
Les conseils du chef cuisinier du Suvretta House:
Bernd Ackermann nous donne quelques clés pour cuisiner l’agneau
Bernd Ackermann est chef cuisinier au
Suvretta House depuis 2001, où il dirige
une brigade de 47 personnes. Fort d’une
expérience internationale dans des établissements très cotés (à Singapour, Bangkok,
Hong-Kong et Dubaï) et après avoir œuvré
dans plusieurs restaurants européens très
bien notés au Gault Millau, il compte parmi
les tous meilleurs de sa profession. Sa cuisine française légère et moderne à base de
produits frais, avec parfois une touche d’inspiration asiatique, est tout aussi convaincante que l’innovation dont il fait preuve
pour la création de spécialités locales.
Un symbole de l’histoire de l’hôtellerie
internationale, suisse et engadinenoise
Le Suvretta House est l’un des plus grands
hôtels 5 étoiles de la planète et figure notamment parmi les Leading Hotels of the
World. Construit en 1912 par Anton Sebastian Bon, pionnier de l’hôtellerie, il demeure
une référence parmi les établissements
traditionnels. Le Suvretta House est niché
dans un écrin de verdure, au cœur du domaine skiable et des circuits de randonnée
du Suvretta-Corviglia, à seulement 2 km
de St. Moritz. Aucune circulation ni aucune
agitation ne vient y troubler le repos des
clients. Sur le plan gastronomique aussi,
Les trucs et astuces de Bernd Ackermann
pour bien cuisiner l’agneau
• L’agneau est une viande maigre, peu
grasse, peu tendineuse, sans odeur et
facile à digérer.
• Grillé, rôti, braisé ou sauté, l’agneau peut
être cuisiné de très nombreuses façons et
consommé en entrée ou en plat principal.
• La viande d’agneau peut être agrémentée
de très nombreuses épices. Elle peut ainsi
être cuisinée de façon traditionnelle,
mais aussi à l’asiatique, à l’orientale ou
encore à l’indienne (avec des sauces au
yaourt p. ex.).
• La viande doit être à température ambiante avant d’être cuisinée.
• La cuisson des pièces à rôtir doit être rosée (température à cœur: 55 à 65 °C).
• Après la cuisson, laisser reposer la viande
le temps nécessaire (15 min. max.) sur le
bord de la cuisinière ou du four.
• Conseil: servir le gigot d’agneau froid en
salade, assaisonné d’huile
d’olive et d’herbes fraîches.
l’établissement est l’un des plus prisés de
l’Engadine. L’offre est en effet très diversifiée, de la grande cuisine aux simples encas servis dans l’un des restaurants d’altitude de l’hôtel, en passant par une cuisine
suisse très créative. Pour en savoir plus sur
l’histoire passionnante de cette maison de
tradition, rendez-vous sur www.suvrettahouse.ch.
Le Suvretta House est dirigé depuis 22 ans
par les très sympathiques Helen et Vic
Jacob. Visionnaires, ils ont su faire en sorte
que l’établissement trouve sa place dans
le nouveau millénaire, en adaptant régulièrement la construction aux exigences actuelles et en organisant des manifestations
d’exception qui ont fait du Suvretta House
un haut lieu de la culture et de la convivialité. Des personnalités hors du commun,
issues des milieux culturels, économiques
et politiques, mais aussi des musiciens et
des artistes s’y produisent régulièrement.
A noter: le Suvretta House abrite aussi le
Teddy Club, un restaurant pour enfants très
apprécié.