ingredients de la cuisine malgache

Voici les principaux ingrédients entrant dans les préparations de cuisine Malgache.
L'ail
La variété malgache est plus petite que la variété connue en occident. Les Malgaches
l'utilisent abondamment dans leur cuisine, mélangé au poivre et à la coriandre.
L'anis étoilé
Originaire des hautes terres de Madagascar, l'anis étoilé est appelé aussi badiane. C'est le fruit
d'un petit arbre de la famille du magnolia. Il doit son nom à sa forme d'étoile à 8 branches et
au fort parfum d'anis qu'il dégage. Il entre dans la composition du mélange aux cinq parfums.
Le basilic doux
Le basilic doux
est proche du basilic cultivé en Europe et garnit tous les plats. Ce
basilic tendre, aux feuilles larges et lisses est surtout utilisé pour les hors-d'oeuvre et la haute
cuisine. Le basilic aurait des propriétés médicinales (contre l'indigestion, stimulant de
l'appétit).
Le Combava
Fruit à peau grumeleuse et bosselée (appelé aussi parfois citron lépreux ! à ne pas confondre
avec la traditionnelle lime, communément appelée citron vert). Ce fruit pousse partout en
Madagascar et est cultivé pour son parfum délicat légèrement citronné. Les feuilles sont
utilisés entières ou finement ciselées, tandis que la peau fortement chargée en huiles
aromatiques est généralement employée en zeste (un seul morceau suffit à donner un délicat
parfum acidulé à toute une préparation). La peau parfume plus volontiers les plats à base de
poissons tandis que les feuilles, au goût plus amer et plus poivré, conviennent aussi bien aux
currys qu'aux soupes. A défaut de combava, on utilisera pour les préparations la lime (citron
vert).
La citronnelle
La citronnelle se présente comme une herbe assez haute à feuilles pointues et à grosses
touffes, avec une épaisse tige vert pâle, fibreuse, terminée par un bulbe. C'est cette partie que
l'on consomme. Coupée en morceaux, ciselée, légèrement écrasée, hachée, la citronnelle
parfume particulièrement les samosas, les tisanes. Cet ingrédient est aussi désaltérant que
rafraîchissant et donne aux mets un goût citronné très particulier. Elle parfume aussi les currys
qui lui doivent leur saveur inimitable. Attention à ne pas confondre la citronnelle avec les
feuilles de mélisse (appelée citronnelle dans nos régions)
La coriandre
Toutes les parties de cette plante ombellifère de 30 cm de hauteur sont utilisées
dans la cuisine malgache : les graines pillées parfument les curry et les légumes, les racines
pilées ou en morceaux agrémentent les potages tandis que les feuilles seront saupoudrées sur
la plupart des plats, complétant de façon délicate l'arôme. La coriandre entre aussi, avec la
cannelle, le girofle, la noix de muscade, dans la composition du palo, ingrédient de la sauce
aux cinq parfums (sauce un peu laquée). La coriandre est aussi appelée persil chinois. La
coriandre malgache, aux longues feuilles légèrement dentelées, apporte aussi sa note
d'originalité.
Le cumin
Le cumin est originaire d'Egypte, il s'est propagé dans toute l'Asie Mineure dans les Indes et
autres pays méditerranéens. Sous l'influence des traditions musulmanes, le cumin est surtout
consommé dans les marmites de curry de boeuf ou de poissons. Le cumin est utilisé en poudre
ou en graines. Ces dernières conservent mieux la saveur particulière de cet aromate.
Le gingembre
Il est recouvert d'une peau translucide de couleur blonde ou rose. Sa saveur
est douceâtre et boisée et il parfume les pâtes de curry, les bouillons de poissons et de poulet
dont la soupe populaire au lait de coco. Le gingembre a la réputation d'aider à la digestion et
de soigner les douleurs d'estomac.
Pour le consommer, il faut le peler puis le râper finement ou le broyer au mortier. Coupé en
gros tronçons, il parfume les soupes.
Lait et crème de noix de coco
Sainte Marie, île de Madagascar, est un gros producteur de noix de coco de Madagascar.
Pour confectionner soi-même son lait de coco, bouzer finement la chair d'une noix de coco, la
mixer avec 20 cl. d'eau chaude pour obtenir une purée sans grumeaux. Passer ensuite au
chinois. Pour obtenir la crème de coco, laisser reposer le lait, la crème remontera
naturellement à la surface. Mais le lait de coco " entier " et la crème - la matière grasse –
peuvent s'acheter dans les épiceries asiatiques. La cuisine de Madagascar use et abuse des
noix de coco, que ce soit sous la forme de lait à consommer à la paille ou dans les plats (curry,
soupes et desserts). Le lait de noix de coco est le partenaire idéal du piment dans les plats
malgaches : il calme le feu des piments ! Attention toutefois à ne pas abuser du lait de coco :
c'est un excellent pourvoyeur en cholestérol...
La lime
Fruit du limettier, communément appelé citron vert. Ce fruit possède une pulpe très juteuse,
acide et verdâtre. La lime remplace le citron dans la plupart des pays tropicaux. Son acidité
caractéristique rehausse le goût de bon nombre de soupes et de salades.
La menthe
Les feuilles de menthe sont principalement utilisées dans les salades, les poissons et les
soupes. La menthe est aussi beaucoup utilisée dans les garnitures des plats. On peut la
remplacer par du basilic doux.
Les piments
Importés des Antilles par les Portugais, ils participent à pimenter la cuisine malgache. Il en
existe pas moins de dix variétés. Il peut-être rouge, vert ou jaune, rond (rond de Majunga) ou
allongé. Ce sont les graines qui sont les plus fortes. Chacun en accommodera les plats selon le
goût, leur taille indiquant généralement leur degré de piquant. Les piments ont un pouvoir
bactéricide et "purifient" l'organisme. Dans la cuisine malgache, le piment est consommé frais
dans la plupart des plats cuisinés, séché pour la confection de certaines pâtes de curry ou en
poudre pour rehausser les salades ou potages, mais gare aux non avertis...
Le poivre
Le poivre vert se présente en grappe. Il est très parfumé et accompagne plus volontiers les
plats de poissons, de boeuf et de canard (principalement les currys).
La sauce soja
La sauce de soja est vendue dans tous les magasins d'alimentation en Europe, en boîte ou en
flacon. Elle est faite à base haricots de soja et de mouture de blé. Elle est parfois parfumée
aux champignons ou aux crevettes. Pour l'utiliser comme délicieux condiment de table,
allongez-la d'un peu de vinaigre et d'ail pressé. La sauce de soja est l'élément le plus
indispensable pour faire des plats d'origine chinoise dans la cuisine malgache. La sauce soja
claire (légère) est typiquement thaïe (Thin soy sauce) et a un goût bien différent des autres
sauces soja asiatiques. Elle est fabriquée à partir de pousses de soja jaunes et en principe, pas
sucrée. Cette sauce est le plus souvent utilisée dans les plats frits. La sauce soja foncée est
fabriquée à partir de soja brun au goût plus prononcé et est nettement plus sucrée (sucre de
canne). Elle convient parfaitement aux différents plats de nouilles.
Le tamarin
Le tamarin est le fruit d'un arbre tropical originaire d'Afrique, appelé " tamarinier ". Il a été
acclimaté en Inde et dans toutes les régions tropicales du monde, dont Madagascar. Le fruit
est marron, en forme de gousse trapue et recourbée, avec des zones d'étranglement, de 5 à 15
cm de long et 2 à 3 cm de diamètre. Il possède une chaire filandreuse et parsemée de noyaux,
à la saveur à la fois sucrée et très acide. Ce fruit est utilisé dans la cuisine thaïe sous forme
séchée ou plus fréquemment en pâte. Il est très apprécié pour son goût et pour sa teneur en
vitamines C. La pâte de tamarin accompagne plus volontiers les plats de poissons et certaines
sauces, à faible dose car son goût est très prononcé. A Madagascar il est également consommé
frais et son jus est très rafraîchissant. Certains plats, spécialités de l'Est, utilisent les jeunes
feuilles du tamarinier. Cet ingrédient se trouve frais dans les épiceries asiatiques, du moins en
France. En Europe, les vertus médicales du tamarin étaient connues et employées dès le
moyen âge, grâce aux marchands arabes et aux voyageurs de retour des contrées d'Afrique
Occidentale. Parmi les propriétés médicinales du tamarin, notons ses vertus laxatives
reconnues. On peut également utiliser le jus de tamarin en lait pour le corps.