Curcuma ou safran des Indes

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Connaissance des herbes
Curcuma ou safran des Indes
Curcuma longa (famille des Zingibéracées = Zingiberaceae)
Histoire, botanique et culture
Une plante cultivée depuis 4000 ans en
Inde et en Chine.
Utilisation dans la médecine
naturelle et la cuisine
Le curcuma est un des principaux ingrédients
de la poudre de curry.
Recette
Pois chiches au curcuma
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Histoire – Curcuma ou safran des Indes
Le curcuma est une plante originaire de l’est de l’Inde. En Europe, les moines font mention de la plante,
introduite par les navigateurs, dans leurs écrits dès le 6e siècle. À cause de sa couleur qui rappelle
celle du safran, elle est également appelée à tort safran des Indes – Crocus indicus. Les vertus curatives
du curcuma sont déjà décrites en détail dans les écrits de l’abbesse Hildegarde de Bingen. L’habit des
moines bouddhistes est de tout temps teint dans une décoction de racines de curcuma.
Botanique et culture
Il existe quelque 40 espèces de cette plante pluriannuelle dans les forêts tropicales d’Asie et d’Aus­
tralie. La plupart d’entre elles forment des bulbes ainsi que des rhizomes aromatiques et sont en partie
utilisées comme le vrai curcuma = Curcuma longa. Les rhizomes ressemblent à ceux du gingembre,
dont ils se distinguent néanmoins clairement par leur coloration jaune intense. Bien que pluriannuel, le
curcuma ne résiste pas à l’hiver dans nos contrées. Pour une bonne croissance, la température ambiante ne doit pas descendre en dessous de 13 degrés Celsius. Le rhizome principal qui pousse sous terre
a une épaisseur de 2 à 4 cm et porte la cicatrice foliaire et le bourgeon qui donnera naissance à la
fleur. On utilise les rhizomes déterrés en décembre et janvier, qui sont ensuite ébouillantés et séchés. Le
pigment de couleur orange (curcumine) extrait de cette plante tropicale lors de l’ébouillantage est idéal
pour la coloration du cuir, du coton, mais aussi de la soie fine. Les très décoratives fleurs de curcuma
sont de plus en plus prisées dans la floristique artistique et créative moderne.
Utilisation dans la médecine naturelle
Le curcuma stimule la sécrétion biliaire et le foie et est prescrit dans la médecine naturelle moderne en
tant que remède spécifique pour l’appareil digestif. Dans la médecine traditionnelle chinoise, le curcuma
est prescrit et utilisé avec succès contre un grand nombre de troubles ainsi que pour la prévention de
nombreuses maladies infectieuses, contre les affections des voies respiratoires et pour fortifier l’organisme. Il est connu de tout temps comme une plante médicinale qui active la circulation sanguine, fait
baisser le taux de cholestérol et inhibe la coagulation du sang. Des recherches récentes donnent à
penser que la curcumine, un de ses composants, a elle aussi une action anticancéreuse. Les recherches
et études scientifiques encore nécessaires pour étayer cette hypothèse pourraient donner des résultats
positifs durant les années à venir.
Utilisation dans la cuisine
Le curcuma est un des principaux ingrédients de mélanges de curry sans lesquels la cuisine serait
beaucoup plus «pauvre», pas seulement dans les pays asiatiques. La poudre de curry classique se
compose selon le cas de jusqu’à 20 épices différentes. Le curcuma ne doit pas y manquer car c’est lui
qui donne leur couleur jaune caractéristique aux mélanges de qualité supérieure. Dans les pays
classiques de culture, les pousses et les fleurs de curcuma sont elles aussi consommées crues, en tant
que légume ou mélangées aux salades. Cette plante fait partie des épices les plus courantes et ne doit
manquer dans aucun des plats traditionnels de la cuisine asiatique.
Recette
Pois chiches au curcuma
Recette pour 4 personnes
280 g
6 dl 1 cuil. à soupe
2 cuil. à soupe
1 cuil. à café
1 cuil. à café
1–2 cuil. à soupe
4–5 dl
250 g
de pois chiches
d’eau
d’huile d’olive
de curcuma
de poudre de curry douce
de cumin
de noix de coco râpée
de lait de noix de coco
d’ananas frais ou en boîte
• Mettre les pois chiches dans un plat, les recouvrir d’eau et les laisser tremper pendant la nuit (6–12 h).
Jeter l’eau.
• Verser les pois chiches dans une casserole, les recouvrir d’eau et les faire cuire à feu doux pendant
env. 50 minutes. Il est également possible de les faire cuire à la vapeur. Jeter l’eau et mettre les pois
chiches de côté.
• Piler le cumin dans le mortier. Couper l’ananas en petits morceaux.
• Faire chauffer l’huile d’olive dans la poêle, ajouter le curcuma, le curry, le cumin et la noix de coco
râpée et faire dorer brièvement en mélangeant continuellement. Ajouter le lait de noix de coco. Saler.
Porter brièvement à ébullition.
• Ajouter les pois chiches et les morceaux d’ananas et porter à nouveau à ébullition.
Conseil: Servir avec du riz basmati.
EGK-Caisse de Santé | Connaisance des herbes, série de Brigitte Speck, Ursula & Christian Fotsch