Fiche de Poste de Responsable de cuisine

Fiche de Poste de Responsable de cuisine
Fiche remplie par :
Date :
Avril 2016
Dénomination du poste : Responsable de cuisine (à compter du 1er septembre 2016)
Grade :
Direction concernée :
Service :
Lieu de travail :
Agent de maîtrise en restauration
Filière
des établissements d’enseignement
Direction de la Jeunesse, de l’Education, de la Culture et des Sports (DJECS)
Direction Adjointe des Collèges
Collège Victor HUGON – LE DONJON
Technique
ARCHITECTURE DU POSTE
Placé sous l’autorité fonctionnelle du gestionnaire, l’agent technique spécialité restauration assure
le bon fonctionnement du service de restauration de l’établissement. Il coordonne l’activité des
autres agents participant à la restauration et gère le processus de production des repas
ACTIVITES PRINCIPALES
Les activités principales sont fixées par les responsables de l’établissement compte tenu du mode
d’organisation adopté :
- propose, élabore et réalise les menus en liaison avec le service d’intendance (participe à la
commission menu et à la commission appels d’offres).
- assure la confection et le suivi des repas depuis la commande des marchandises jusqu’à leur
distribution
- contrôle l’approvisionnement et la gestion des stocks des produits alimentaires (logiciel PRESTO)
- réceptionne les livraisons de produits alimentaires et contrôle leur conformité (qualité, quantité,
température) (conformément au PMS).
- conseille sur les produits et matériels à acquérir et prépare les commandes (utilisation du logiciel
PRESTO)
- évalue les prix de revient dans le cadre qui lui est imparti
- veille à la diététique et à l’hygiène alimentaire (en respectant le protocole de désinfection et de
nettoyage)
- encadre, organise et coordonne le travail des agents au sein du service de restauration
- fait appliquer les règles de fabrication culinaire
- surveille et contrôle la préparation des repas et la maintenance des matériels
- veille à l’hygiène et à la propreté des locaux de cuisine (en respectant le protocole de
désinfection et de nettoyage)
- veille à l’hygiène corporelle de l’équipe et de lui-même (en respectant le protocole de désinfection
et de nettoyage)
- veille au respect des textes en vigueur dans le domaine de la restauration collective (HACCP)
- entretien de bonnes relations avec les fournisseurs
- fait appliquer et met à jour le PMS en relation avec le gestionnaire
- forme le personnel à l’application du PMS
- gestion et distribution des repas aux écoles élémentaires avec l’agent
 Service de restauration
- participe au service de distribution des repas
- participe au lavage des matériels, des mobiliers et des locaux de cuisine et de restauration.
EXIGENCES DU POSTE
COMPETENCES NECESSAIRES A LA TENUE DU POSTE
Savoirs :
- Titulaire au moins d’un C.A.P ou équivalent, spécialité : Cuisine
- maîtrise des propriétés physiques, nutritionnelles
- connaître les règles pratiques d’hygiène et de sécurité dans la restauration
- animer et diriger une équipe
- connaître les textes de base de la restauration collective (Arrêté de 1997, Paquet hygiène, PMS)
- savoir gérer les stocks
- maîtrise de l’art culinaire en restauration collective
Savoir- faire :
- organiser son travail en fonction de consignes orales ou écrites
- respecter les normes d’utilisation et de sécurité dans la réalisation des travaux
Savoir-être :
- hygiène irréprochable
- organisé et méthodique
- rigueur
- discrétion
- esprit d’équipe
- bon sens pratique
CONTRAINTES LIEES AU POSTE
Contraintes horaires : quotidiennes
L’agent est appelé à travailler entre 6 heures et 15 heures sur 5 jours du lundi au vendredi selon
les besoins du service et selon l’organisation adoptée par les services.
Efforts physiques (nature)
- manutention et port de charges lourdes < à 25kg (port de matériels, déménagement mobilier)
- travail prolongé en station debout avec piétinement (estimée à plus de 80% du temps de travail
compte tenu à la restauration)
- fatigue posturale (s’accroupir, se baisser)
- travail possible en hauteur
Autres :
- manipulation de produits détergents
- poste sujet à salissures
- contraintes particulières lié au milieu à l’environnement (chaud, humide,…)
- port de vêtements professionnels appropriés
CONTEXTE DE LA SITUATION DE TRAVAIL
Champ de relations
L’agent est au contact des autres membres de la communauté éducative (élèves, enseignants,
direction). Il est également en contact avec les services du Département (Direction Adjointe des
Collèges, Direction des Ressources Humaines).
Responsabilité du poste
- organise son travail en fonction des consignes orales ou écrites du responsable des services
d’intendance.
- rend compte de ses activités
- responsable de la qualité de son travail et de son service
- capable d’initiatives