Concassé de bœuf, nuage d`huître Roumégous, oxtail et brioche

LE MENU DU FORFAIT PASSIONATA
FOIE GRAS DE CANARD AUX DEUX TEXTURES
Concassé de bœuf, nuage d’huître Roumégous, oxtail et brioche mousseline
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SAINT-JACQUES DE PLONGEUR SNACKÉE
En saveurs de betterave rouge, salsifis et crosnes
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BARBUE BRETONNE DORÉE
Mousseux de langues d’oursin et asperge de Provence
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ŒUF FERMIER POCHÉ EN COQUILLE À 64°C
Agnolotti de racine de persil et feuilles muscadées, désossée de grenouilles
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BLANQUETTE DE VEAU « RAVET »
Flanchet cuit 3 jours et glacé à la truffe noire,
croustillant de ris de veau, perles de légumes, jus aux mêmes truffes
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CARRÉ D’AGNEAU DE LAIT DES PYRÉNÉES
Arlequin de polenta blanche, bonbon du rognon et panoufle
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LES NEUF FROMAGES D’ALPAGES ET DE PETITES LAITERIES DE NOTRE PAYS
Choisis et affinés par Bernard Ravet
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FINGER GIVRÉ À LA TRUFFE NOIRE
Macaron noisette/pistache
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ÎLE FLOTTANTE CARAMÉLISÉE
Ananas/passion, voile de poivron rouge
LES VINS
Nathalie Ravet a sélectionné 7 crus,
servis au verre (8 cl le verre), pour accompagner ce menu.
HIVER 2012
HÔTEL-RESTAURANT DE L’ERMITAGE
BERNARD & GUY RAVET, « GRANDS CHEFS RELAIS & CHÂTEAUX »
ROUTE DU VILLAGE 26 CH – 1134 VUFFLENS-LE-CHÂTEAU
TÉL. +41.(0)21.804.68.68 FAX +41.(0)21.802.22.40
INTERNET : http://www.ravet.ch EMAIL : [email protected]