La poitrine de veau farcie

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POITRINE DE VEAU
RECETTE : POITRINE DE VEAU FARCIE
Ingrédients pour 6 personnes :
1,6kg de poitrine de veau
1 pied de veau
250g de champignons de paris
2 oignons
2 échalotes grises
85g de beurre
300g de mie de pain
25cl de lait
3 gousse d’ail, 1 bouquet de persil
2 jaunes d’oeufs
1 pointe de piment de cayenne
1 carotte, 1 blanc de poireau, 1 branche de céleri
150g de couenne
sel, poivre du moulin
2 cuillère à soupe de concentré de tomates
25cl de vin blanc sec
25cl de bouillon de veau
Epluchez, réservez les légumes. Rincez, égouttez le pied de veau, dans une
casserole d’eau froide, le porter à ébullition.
Le cuire 10mn. L’égoutter, le rafraîchir sous l’eau froide, l’égoutter à
nouveau. Le désosser, le couper en morceaux, réserver.
Epluchez, taillez en petits dés le champignons, un oignon et les échalotes.
A feu doux, dans une poêle avec une noix de beurre, les cuire « al dente »
jusqu’à l’évaporation de l’eau. Egouttez et réservez.
Emincez l’autre oignon, la carotte, le blanc de poireau et le céleri. A feu
doux, avec 2 noix de beurre, les cuire 10mn, réservez.
Préchauffez le four à 180° (th.6)
Dans un saladier, trempez la mie de pain dans le lait. En malaxant, ajoutez
l’ail émincé, le persil ciselé, les champignons, les jaunes d’œufs, la pointe
de cayenne. Salez et poivrez.
Farcir la poitrine de veau et recoudre. Dans une sauteuse, à feu vif, au
beurre, la dorer sur toutes ses faces.
Dans un bol, délayez le concentré de tomates avec le vin blanc.
Beurrez généreusement l’intérieur de la cocotte, déposez les couennes à
mi-hauteur. Déposez la garniture de légumes par-dessus.
Ajoutez la poitrine, les morceaux de pied de veau, le mélange vin blanc-
tomates, le bouillon. Couvrez, à feu vif, portez à ébullition. Enfournez,
faites cuire 2h.
Egouttez la poitrine, la réserver sur un plat chaud.
Dégraissez le jus de cuisson, le passer au chinois. Dans une casserole, à
feu doux, le faire réduire d’un tiers. Nappez la poitrine et servez chaud.
Temps de préparation : 30mn
Temps de cuisson : 2h
Vins Conseillés : Rouge : Madiran, Irouléguy