Emission 3 – Formation Jonathan Blot

Emission 3 – Formation Jonathan Blot
Grégory : «Nuance Jaune»
Pour 4 personnes
Temps de Préparation : 3 h environ
Temps de Cuisson : 15 minutes
Biscuit à l’huile d’olive
-
220 g de crème liquide
500 g de sucre semoule
6 œufs
140 g d’huile d’olive extra vierge, fruitée de préférence
340 g de farine
7 g de levure chimique (baking powder)
1.
2.
3.
4.
Préchauffer le four à 180°C
Tamiser la levure et la farine ensemble
Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, monter la crème puis réserver au réfrigérateur
Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que cela
blanchisse et soit bien aérien
Verser l’huile d’olive progressivement en filet sans cesser de fouetter
A l’aide d’une Maryse, incorporer délicatement la farine/levure puis la crème montée
Peser 1.5 kg de pâte et verser dans un cadre de 38x58x4 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte
de papier sulfurisé
Bien lisser la surface à l’aide d’une palette puis enfourner 10 à 12 minutes à 180°C
Laisser refroidir
5.
6.
7.
8.
9.
Qui sera le prochain grand pâtissier ? Saison 3 diffusée sur France 2
Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier
#GrandPatissier
Crème citron
-
4 œufs
220 g de sucre semoule
Zestes de 3 citrons
160 g de jus de citrons frais
300 g de beurre doux extra fin
1.
2.
3.
4.
5.
Dans la cuve d’un batteur, mélanger les œufs, le sucre, les zestes et le jus quelques minutes
Transvaser dans une casserole et cuire au bain marie en remuant de temps en temps
Lorsque la température atteint 84°C, retirer du feu et passer dans un chinois étamine
Lorsque la température retombe à 60°C, ajouter le beurre et fouetter pour lisser le tout
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 10 minutes afin d’obtenir une crème très onctueuse
Nappage citron
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1 cuillère à café de colorant jaune
50 g de nappage neutre
2 cuillères à soupe de jus de citron
1. Porter les ingrédients à 35°C
2. Utiliser
DRESSAGE
1. Détailler des petits cercles de taille légèrement inférieure à celle des tubes chocolat blanc dans le
biscuit huile d’olive
2. Disposer un de ces cercles dans le fond d’un tube
3. A l’aide d’une poche à douille, pocher une belle couche de crème citron
4. Déposer un deuxième cercle de biscuit puis une couche de crème citron
5. Verser enfin une couche de nappage citron puis finir de décorer avec un morceau de citron confit.
Qui sera le prochain grand pâtissier ? Saison 3 diffusée sur France 2
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