Emincé de poulet mariné et crumble de légumes

Émincé de poulet laqué à la menthe
Plat élaboré par les chefs de cuisine des lycées du bassin d’Angoulême
Ingrédients
12
kg sauté de poulet
0,64 kg miel
0,4
kg citron
0,3
kg échalote
0,3
lt
sauce soja
0,15 kg gomasio
1
bq menthe
QS
piment d’Espelette, cannelle, sel, poivre
Crumble de légumes de saison
8
kg aubergines
6
kg courgettes
5
kg tomates
0,1
lt
Ail
QS
Huile d'olive
2
lt
crème
20
Pce œufs
QS
Sel et poivre
0,4
kg pain sec
1
Bqt persil
0,1
kg gomasio
0,4
kg beurre
Tuiles de lentilles
0,2
kg farine
0,3
kg farine de lentilles
0,24 kg sucre
0,6
kg blanc d'œuf
0,25 kg beurre pommade
0,1
kg gomasio
Descriptif
Sauté de poulet (à commencer la veille)
Faire mariner la viande avec les éléments sauf le
miel et le gomasio la veille.
Le jour, sauter le poulet avec un peu d'huile
d'olive, ajouter 40 g de miel à mi-cuisson pour le
brillant, gérer la coloration et la cuisson avec un
peu d'eau.
Saler avec le gomasio au moment de servir, parsemer de menthe ciselée.
Crumble de légumes de saison
Sauter les légumes de manière à les assécher.
Réserver dans les plats de service (ramequins, GN,
verrines, …). Verser l'appareil à crème prise et précuire au four à 160°C.
Déposer le crumble composé avec le pain sec mixé
grossièrement, le gomasio et le persil haché, le
tout malaxé avec le beurre pommade. Dorer au
four au moment de servir
Tuiles de lentilles
Coucher sur plaque antidérapante à l'aide du dos
d'une cuillère. Forme à votre convenance
Cuisson à 180°C pendant 8 à 10 mn
Attention à la ventilation !
Prix portion : 2.61 €
Soit 1.65€ (sauté) + 0.81€ (crumble salé) + 0.15€ (tuiles)
Retrouvez des fournisseurs et des produits locaux sur le site :
www.offrealimentairepoitoucharentes.com,
site dédié à la Restauration Hors Domicile en Poitou-Charentes