RESTAURANT LE BAGATELLE 12, rue des Petites Boucheries

RESTAURANT LE BAGATELLE
12, rue des Petites Boucheries 88000 EPINAL
Truite en habit vosgien
(pour 2 personnes)
Ingrédients :
Tombée d'épinards :
1 poignée de feuilles d'épinards par personne
beurre
sel, poivre
Truites :
2 filets de truite d'environ 110 g par personne
2 bardes fines de lard fumé
Pascal DANNENMÜLLER
Sauce au beurre blanc :
1 verre de Crillon des Vosges
1 verre de crème liquide
1 échalote
100 g de beurre
2 ou 3 pistils de safran
Préparation :
Dans une poêle, faire suer les épinards avec du beurre, saler et poivrer
Lever les filets des truites (ou le demander à votre poissonnier), puis les farcir avec les
épinards et les enrouler enfin dans la poitrine fumée.
Prendre deux feuilles de papier aluminium ou du papier cuisson, mettre à l'intérieur les
ballottines de truites et fermer hermétiquement l'ensemble. Les cuire à frémissement 2
ou 3 minutes dans une cocotte avec un peu d'eau et de Crillon des Vosges
Pour la sauce au beurre blanc, hacher finement l'échalote et la mettre dans une
casserole. Ajouter le Crillon des Vosges et le réduire des trois quart. Mettre 2 ou 3
pistils de safran et la crème liquide. Laisser réduire à nouveau, mais de moitié.
Incorporer ensuite peu à peu des morceaux de beurre sans cesser de tourner
doucement. Ajouter du beurre jusqu'à obtenir la quantité souhaitée.
Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. La préparation doit être légèrement
crémeuse.
Dressage : disposer sur une assiette la ballottine de truite et napper de sauce au beurre
blanc
BONNE DEGUSTATION !
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