rose de crevette, son consommé et bavarois d`artichaut

ROSE DE CREVETTE, SON CONSOMMÉ ET BAVAROIS D’ARTICHAUT
Rose de crevette et son consommé :
12 crevettes entières (calibre13/15)
1 carotte
1 blanc de poireau
1 échalote
1 gousse d’ail
1 étoile d’anis
1 demi-bâton de citronnelle
1 cc concentré de tomate
1 cs Noilly Prat
1 cc herbes de Provence
Huile de cacahuète torréfiée
Quelques brins de ciboulette
Bavarois d’artichaut :
500 g fond d’artichaut
4 œufs
40 g demi-crème
1 gd pincée de piment d’Espelette
1 gd pincée de noix de muscade
Rose de crevette et son consommé :
Décortiquer les crevettes en gardant les têtes et carcasses, les couper dans les sens de la longueur
pour enlever l’intestin puis réserver au frais.
Ecraser les têtes et carcasses grossièrement au mortier.
Tailler la carotte et le poireau.
Chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole, y colorer légèrement l’échalote émincé, l’ail
dégermé et écrasé, la citronnelle émincée ainsi que les carcasses de crevette.
Déglacer au Noilly Prat, ajouter tout le reste des ingrédients sauf l’huile de cacahuète torréfié.
Ajouter de l’eau à hauteur, assaisonner, réduire de moitié à découvert, passer au chinois et réserver.
Au dernier moment, étaler du papier sulfurisé sur une plaque allant au four, y dresser les demicrevettes côté peau vers le dessus tout en formant des roses.
Cuire 20 min au four (sol-voûte) à 120°C en mettant un petit bol rempli d’eau.
Au dressage, verser quelques d’huile de cacahuète torréfié , parsemer de fleur de sel, poivre du
moulin et ciboulette finement ciselée.
Bavarois d’artichaut :
Cuire les fonds d’artichaut à la vapeur pendant 30 min, vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau
et prolonger la cuisson si nécessaire.
Supprimer le foin, mixer finement avec la crème, les œufs et les épices puis assaisonner.
Remplir 4 moules légèrement beurrés et recouvrir d’une feuille d’alu, cuire à 80°C au four vapeur
pendant 20 min (prolonger la cuisson si nécessaire).
Finition :
Dans une assiette creuse, déposer le bavarois d’artichaut et la rose de crevette dessus.
A table, verser le consommé brûlant autour à l’aide d’une théière en fonte.
Janvier 2014