Tortelloni au ragoût de queue de bœuf

Tortelloni au ragoût de queue de bœuf
Mise en place et préparation: env. 1 h 30 min
Braisage: 3 h
Pour env. 50 pièces.
Ragoût:
4 c. s. de beurre à rôtir
1 ½ kg de queue de bœuf (coupée ne morceaux par le boucher)
50 g de lardons
2 oignons, hachés
1 gousse d'ail, en fines lamelles
2 carottes, en petits dés
1 poireau, en fines lanières
200 g de céleri rave, en petits dés
2 c. s. concentré de tomates
sel et poivre
3 dl de vin rouge, p.ex. Merlot
2 dl de porto rouge
3 dl de fond de bœuf
1 c. s. de poivre blanc
3 brins de thym
1 brin de romarin
1 oignon piqué d'1 feuille laurier et d'1 clou de girofle
Betty Bossi Recette
aldente du 31.10.2015
www.bettybossi.ch
6 baies de genièvre, écrasées
2 paquets de pâte à nouille
2 eau salée, bouillante
2 c. s. de persil plat, haché
1 citron bio, uniquement le zeste râpé
1. Chauffer le beurre à rôtir dans une cocotte. Ajouter la queue de bœuf et les lardons par portions et saisir, tourner
lorsqu’une croûte s'est formée. Retirer
2.Baisser le feu, éponger la graisse de cuisson, ajouter un peu de beurre à rôtir. Y faire revenir les oignons et le reste
des ingrédients jusqu'au concentré de tomates compris. Ajouter la viande, saler et poivrer.
3. Verser le vin rouge, faire réduire env. 5 minutes.
4. Ajouter le porto et le reste des ingrédients jusqu'aux baies de genièvre comprises. Braiser à couvert env. 1 ½ h
dans la moitié inférieure du four préchauffé à 160° C. Retirer le couvercle, poursuivre la cuisson 1 ½ h à découvert.
5. Retirer la viande, réserver, laisser tiédir, filtrer la sauce.
6. Détacher la viande des os, mettre la viande et les légumes égouttés dans le cutter, mixer, rectifier
l'assaisonnement en sel et poivre.
Façonnage : couper la pâte en carrés d'env. 8 cm. Façonner une seule rangée à la fois. Disposer des portions de
ragoût de la taille d'une noisette au milieu de chaque carré, humecter les bords de pâte. Replier la pâte en diagonale
sur la farce pour former des triangles. Presser les bords en faisant sortir l'air. Replier les deux extrémités des
triangles, bien presser.
Disposer les tortelloni sur un linge fariné, procéder de même jusqu' à complète utilisation de la farce et de la pâte.
7. Pocher les tortelloni par portions dans l'eau salée frémissante env. 5 min, égoutter.
8. Dresser les tortelloni sur des assiettes, napper de sauce, décorer avec le persil et le zeste de citron.
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Betty Bossi Recette
aldente du 31.10.2015
www.bettybossi.ch