Baba bouc! maison au cognai dè l`île dè Ré

LE PARISIEN TV MAGAZINE
Date : 31 JUIL 15
Page de l'article : p.57
Journaliste : Arnaud Thiery
Pays : France
Périodicité : Hebdomadaire
Page 1/1
ALAIN
DUCASSE
présente une
recette de
Arnaud Tniry
>POUR
PERSONNES
Baba bouc!
maison au cognai
dè l'île dè Ré
>4OOgdefarine
T55
>5gdesel
> 20 g dè levure
chimique
> 140 g dè beurre
(+de quoi
beurrer
les moules)
> 12 œuf s
> SO cl d'eau
> 250 g de sucre
semoule
>1 orange
et demie
>4O cl dè crème
35%
> 30 g de sucre
glace
> un quart de
gousse de vanille
> I pamplemousse
O
<
at
<
id
CC
&
> 35 cl de lait
> 15 ml de cognac
de lile de Ré
Cicas.)
L Baba : versez la farine dans
un récipient, creusez un puits,
posez le sel d'un côté et la levure
de l'autre (ne mettez pas
la levure sur le sel). Ajoutez
le beurre mou et 9 œufs entiers.
Mélangez à la spatule
de bois et travaillez
jusqu'à ce que le mélange soit
élastique. À l'aide d'une cuillère,
mettez l'appareil dans 4 moules
à baba en silicone préalablement
beurres en adaptant la quantité
selon la taille des moules.
Enfournez dans le four
préchauffé à 50 °C pendant I h.
2. Chantilly : versez 25 cl
de crème, le sucre glace
et les graines de vanille dans
I L'ASTUCE
D'ARNAUD
THIRY
«Pour obtenir des
quenelles de
chantilly bien lisses
et uniformes.
les suprêmes
|
utilisez 2 e. as.
d'une orange
i
trempées dans de
et du pamplemousse, i
l'eau chaude. Et, afin
d'éviter que les
5. Glace : chauffez
£
babas éclatent.
le lait, IS cl de crème, i
pochez-les dans le
90 g de sucre semoule |
sirop tiède 30 s
et
3 œufs. Fouettez
I
environ. Lorsqu'ils
sans discontinuer et
ont double de
volume, posez-les
arrêtez la cuisson dès
sur une grille pour
la première ébullition
qu'ils se dégorgent
et ajoutez le cognac.
de leur sirop. »
un bol froid (passé au
réfrigérateur). Plus
il sera froid, plus la
crème montera vite.
Fouettez le mélange
avec un fouet large
et, lorsque la crème
ressemble à un petit
nuage, laissez-la au
réfrigérateur. Si elle
retombe, à nouveau
un petit coup de
fouet.
3. Sirop : faites dissoudre l'eau
et 160 g de sucre sur le feu et au
premier frémissement, retirez la
casserole du feu, zestez la demiorange, laissez infuser 10 min.
4. Levez délicatement
Réservez au
froid I h environ,
puis turbinez.
G. Disposez harmonieusement
le baba sur un côté de l'assiette,
3 quenelles de Chantilly par
personne, puis les agrumes et la
glace au cognac par-dessus. >
Hôtel Atalante - Relais Thalasso & Spa
> L'avis d'Alain Ducasse : « Cest à lile de Ré que le chef
Arnaud Thiry cuisine avec brio la fine fleur des fruits de mer
et des poissons locaux. Ce bistrot chic et chaleureux ouvert
sur l'Atlantique est l'endroit idéal pour les amateurs de saveurs
iodées. » 98 chambres à partir de 118 €. Petit-déjeuner à 20 €.
Menus de 35 € à 54 €. Carte à environ 68 €.
>Rue Port Notre-Dame, 17740 Sainte-Marie-de-Ré.
Tél. : 05 46 30 22 44. www.chateauxhotels.com.
Tous droits réservés à l'éditeur
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