Les Recettes - Bienvenue sur TECHNO BOULANGERIE

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Cours Technologique CAP boulanger
PROCEDES DE FABRICATION & PRODUITS FINIS
Les Recettes
(Et procédés de fabrication)
PETRISSAGE
LENT
PETRISSAGE
AMELIORE
PETRISSAGE
INTENSIFIE
AVANTAGES :
INCONVENIENTS :
AVANTAGES :
INCONVENIENTS :
AVANTAGES :
INCONVENIENTS :
 ______________
 ______________
 ______________
 ______________
 _________________________
 _________________________
 ____________________
 ____________________
 ____________________
 ____________________
 ____________________
 _______________________
 _______________________
 _______________________
 ________________
 ________________
 ________________
___________________
______________
______________
Recette:
Recette:
Température de Base:____ °c
- Farine type 65
- Eau de coulage
- Sel
- Levure
- Pâte fermentée
Température de Base: ____ °c
- Farine type 55/65
- Eau de coulage
- Levure
- Sel
- Pâte fermentée
1,000 kg
______ L (70%)
______ kg
______ kg
______ kg
Procédé de fabrication :
- Frasage : _______________.
ème
- 2
vitesse : _______________.
T° de la pâte en fin de pétrissage : _________ °c
Consistance de la pâte : _______________.
Pointage :
 _______________
avec _____________ toutes les ____________________
Recette:
1,000 kg
______ L (65%)
______ kg
______ kg
______ kg
Procédé de fabrication :
- Frasage : _______________.
ème
- 2
vitesse : _______________.
T° de la pâte en fin de pétrissage : __________ °c
Consistance de la pâte : _______________.
Pointage :
 ______________________.
_____________________________________.
Apprêt
• ________________________
Cuisson :
Apprêt :
T° de cuisson de ______________ °c selon les pains à cuire.
T° de cuisson de _______________°c selon les pains à cuire.
-
Température de Base: ____ °c
- Farine type 55/65
- Eau de coulage
- Levure
- Sel
- Pâte fermentée
1,000 kg
______ L (60%)
______ kg
______ kg
______ kg
Procédé de fabrication :
- Frasage : _______________ sans _________.
ème
- 2
vitesse : _______________ +
_______________ avec __________.
T° de la pâte en fin de pétrissage : _________ °c
Consistance de la pâte : _______________.
Pointage:
 ______________________.
Apprêt :
______________________.
Cuisson :
Formateur en boulangerie : M. GUEDES David
•
______________________.
Cuisson :
T° de cuisson de _____________°c selon les pains à cuire.
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Cours Technologique CAP boulanger
Recette:
Recette:
Température de Base: ______ °c
- Farine ___________
___________ kg
- Farine ______________ ___________ kg
- Eau de coulage
______ L (70 %)
- Sel
______ kg
- Levure
______ kg
- Pâte fermentée
______ kg
Température de Base: ______ °c
- Farine _______________
- Eau de coulage
- Levure
- Sel
Pétrissage :
Pétrissage :
•
•
Frasage : ______________
2ème vitesse : ______________________________
•
•
1,000 kg
______ L (70 %)
______ kg
______ kg
Température de Base: ______ °c
- Farine de seigle T85 à T185
- Eau de coulage
- Levure
- Sel
1,000 kg
______ L (70 %)
______ kg
______ kg
Pétrissage :
Frasage : ______________
2ème vitesse : ______________________________
______________________________
______________________________
T° de la pâte en fin de pétrissage : ___________ °c
Consistance de la pâte : ___________.
Recette:
•
•
Frasage : ______________
2ème vitesse : ______________________________
______________________________
______________________________
T° de la pâte en fin de pétrissage : _________ °c
Consistance de la pâte : _________
______________________________
______________________________
T° de la pâte en fin de pétrissage : _________ °c
Consistance de la pâte : _________.
Pointage :
• ________________________.
Apprêt :
• ________________________.
Pointage :
• ________________________.
Apprêt :
• ________________________.
Pointage :
• ________________________.
Apprêt :
• ________________________.
Cuisson :
Cuisson :
Cuisson :
T° de cuisson de ______________________ ° c.
T° de cuisson de ______________________ °c.
T° de cuisson de ______________________ °c.
Formateur en boulangerie : M. GUEDES David
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Cours Technologique CAP boulanger
CROISSANTS
ou
PAINS AU CHOCOLAT
Recette: 36 Pièces
-
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
-
___________________________________
-
___________________________________
___________________________________
Pétrissage : batteur
Température de Base : ______ °c
• Frasage : ___________________________________
• 2ème vitesse : ___________________________________.
T° de la pâte en fin de pétrissage : ______________ °c
Consistance de la pâte : ______________.
Procédé de fabrication :
Pointage :
• ______________
Tourage :
•
•
_____________________________________________.
_____________________________________________.
Apprêt :
• ______________
Cuisson :
T° de cuisson ____________________ °c.
PAIN AU LAIT :
:
Recette:
-
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
-
___________________________________
Pétrissage : batteur
Température de Base : ______ °c
• Frasage : ___________________________________
• 2ème vitesse : ___________________________________.
___________________________________ .
T° de la pâte en fin de pétrissage : ______________ °c
Consistance de la pâte : ______________.
Procédé de fabrication :
Pointage :
• ______________
• _____________________________________________ .
Détaillage :
•
•
_____________________________________________.
_____________________________________________.
Apprêt :
• ______________
Cuisson :
T° de cuisson ____________________ °c.
Formateur en boulangerie : M. GUEDES David