Carte RéserveNice AUTOMNE 2016

LA RESERVE DE NICE
« La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. »
Curnonsky
Je suis tombé il y a longtemps sous le charme de la Provence,
vive en couleurs et riche de cultures.
Elle correspond précisément à mes attentes,
sincère, généreuse et ensoleillée.
Ma cuisine est le reflet de cette nature gourmande !
Sébastien Mahuet
Chef de Cuisine
Nos Partenaires
Nous attachons beaucoup d’importance à notre travail et souhaitons que nos clients
le ressentent quand ils sont dans notre maison.
Ainsi nous faisons appel à des partenaires/fournisseurs qui ont les mêmes exigences
et qui sont l’âme de notre terroir.
Mr Giauffret installé à la Sirole (Colomars) propose une huile d’olive AOP de Nice
extra vierge aux notes de fruits mûrs et d’amandes fraîches obtenues par extraction
des meilleures olives du cailletier.
Mr Manguine (Gorbio) nous approvisionne en délicieux citrons de Menton et
d’huile d’olive citron qui agrémentent considérablement nos plats.
Mr Molinari, un des derniers pêcheurs émérite du bassin niçois. Sa pêche locale fait
votre bonheur.
Virgil, producteur de fruits et légumes sur l’une des plaines les plus fertiles d’Europe,
celle du Var, bichonne sa récolte tout au long de l’année.
Saviez-vous que la pêche à l’anguille a été longuement pratiquée dans le Var ?
Tous les pains que vous dégustez sont fabriqués sur place grâce aux blés français,
écrasés et lavés à l’eau avant mouture par le moulin Ceard situé au cœur même des
Hautes-Alpes (Embrun).
Pour les accompagner, Marie Luce dans le village de Bouyon affine délicatement ses
fromages de chèvre. Une goutte d’huile d’olive, du sel de guérande c’est un régal.
Nous pourrions ainsi vous parler longtemps des produits d’épicerie haut de gamme
apportés par la maison italienne Ardoino, des volailles de Mr Verzini ou de Sylvain
Calandri qui se démène pour dénicher notre poisson de ligne, des foies gras de la
société Authentique Gers à Miradoux etc…
Nous espérons que votre repas sera l’occasion de comprendre notre démarche et
que vous apprécierez encore davantage notre Savoir-Faire.
Conscients de notre environnement mais travaillant avec de multiples produits frais de façon
artisanale, tous nos plats peuvent contenir des allergènes et ne pouvons être tenus responsables de
leur présence fortuite dans l’un de nos plats. Liste disponible à l’accueil.
LA CARTE
Les Entrées
Moelleux de cèpes et Paris bruns,
marmelade de cèpes sur un biscuit noisette,
carpaccio de paris, salade maraîchère et pralin.
31.-
Tranche de foie gras snackée minute aux fruits d’automne
32.-
en crus, cuits et secs, carpaccio de magret en salaison.
Cannelloni « Riviera » à la ricotta,
bouillon léger de parmesan, copeaux de parmesan et riquette.
27.-
La Mer
Le Thon rouge en tartare mariné à l’aceto balsamico et sauce soja,
éclats de noisettes grillées du Piémont,
échalote confite au sésame grillé et pois chiche.
Nos prix sont nets et en euros
32.-
Côté mer
Le Mulet de pleine mer doré sur peau aux 4 épices,
fenouil tombé au thym et oignon confit aux lardons,
jus au verjus et raisins pochés.
46.-
Le Retour de pêche rôti *
fricassée d’haricots coco, cèpes rôtis, châtaignes et courge Butternut,
fin bouillon à la crème de truffe.
52.-
Côté terre
Le Bœuf Simmenthal en tournedos dans le filet rôti aux poivres,
pommes de terre « banane » rôties et pomme fruit,
duxelles de trompettes des morts à la salsa di tartuffa.
46.-
Mignon de cochon poudré au paprika
farci au jambon cru, mozzarella et feuille de sauge puis rôti,
gnocchi de châtaigne et potimarron rôtis.
végétarien
Origine des viandes :
Boeuf
Cochon
*Poisson sauvage (Loup, St Pierre, Daurade..)
Allemagne
France
42.-
LES GOURMANDISES
Prix unique sur les fromages et desserts
16.-
Les Pâturages
Sélection de fromages,
huile d’olive de Nice, riquette et confiture.
La Voie Lactée
Crémeux banane et au chocolat,
La Fressinette croustillante et noix de pécan caramélisées rafraîchies au citron vert,
sirop d’érable et glace Pécan.
Forêt d’Automne
Alliance du chocolat et du sésame noir, thé Matcha en différentes textures.
La Tourta de Blea façon Réserve
Lingot crémeux et tube croustillant garni façon niçoise,
crème de vert de blette, côtes confites et glace aux pignons torréfiés.
Poire Cacahuète
Crémeux cacahuète et poire pochée à la vanille, gaufre crousti-moelleuse,
glace au carambar et chouchous caramélisés.
MENU DE LA RESERVE
85 euros en menu 4 plats
Pour les fins gourmets et l’ensemble de la table
72 € en 3 plats avec choix sur l’entrée, plat et dessert.
Comme une pissaladière,
crémeux d’oignon doux caramélisé, pana cotta à la pâte d’olive de Nice,
nuage léger à l’anchois, oignon frit et croustille de pain.
Moelleux de cèpes et Paris bruns,
marmelade de cèpes sur un biscuit noisette,
carpaccio de paris, salade maraîchère et pralin.
Et/Ou
Tranche de foie gras snackée minute aux fruits d’automne
en crus, cuits et secs, carpaccio de magret en salaison
~
Le Retour de pêche rôti*
fricassée d’haricots coco, cèpes rôtis, châtaignes et courge Butternut,
fin bouillon à la crème de truffe.
Ou
Le Bœuf Simmenthal tournedos dans le filet rôti aux poivres,
pommes de terre « banane » rôties et pomme fruit,
duxelles de trompettes des morts à la salsa di tartuffa.
~
Forêt d’Automne
Alliance du chocolat et sésame noir, thé Matcha en différentes textures.
Ou
Poire Cacahuète
Crémeux cacahuète et poire pochée à la vanille, gaufre crousti-moelleuse,
glace au carambar et chouchous caramélisés.
MENU RIVIERA
58 euros
*68 euros si vous souhaitez «La sélection de fromages»*
Comme une pissaladière,
crémeux d’oignon doux caramélisé, pana cotta à la pâte d’olive de Nice,
nuage léger à l’anchois, oignon frit et croustille de pain.
Le Thon rouge en tartare mariné à l’aceto balsamico et sauce soja,
éclats de noisettes grillées du Piémont,
échalote confite au sésame grillé et pois chiche.
~~
Le Mulet de pleine mer doré sur peau aux 4 épices,
fenouil tombé au thym et oignon confit aux lardons,
jus au verjus et raisins pochés.
Ou
Mignon de cochon poudré au paprika,
farci au jambon cru, mozzarella et feuille de sauge puis rôti,
gnocchi de châtaigne et potimarron rôtis.
~~
* Sélection de fromages,
huile d’olive de Nice, salade maraîchère et confiture.
~
La Tourta de Blea façon Réserve
Lingot crémeux et tube croustillant garni façon niçoise,
crème de vert de blette, côtes confites et glace aux pignons torréfiés.
Nos prix sont nets et en euros