Université d`Eté - Slow Food France

Transcription

Université d’Eté
Clermont Ferrand, 5 –7 septembre 2008
Pour la troisième année consécutive, tous les adhérents de Slow Food France, ainsi que
des représentants du secteur agro-alimentaire et toutes les personnes intéressées sont
invités à l’Université d’Eté : tables rondes, ateliers, débats, mais aussi visites et repas sont
au programme pour cette rencontre, organisée par le Convivium Volca’niac.
Cette édition de l’Université d’Eté de Slow Food France aura lieu les 5, 6 et 7 septembre
2008, à Clermont-Ferrand, au cœur de la grande région laitière d’Auvergne. Elle sera
réalisée grâce au soutien du Conseil régional d’Auvergne et du Conseil général du Puy-deDôme et avec l’appui de partenaires comme l’Association des fromages d’Auvergne, l’eau de SaintGérons, la Fédération des viticulteurs du Puy de Dôme, l’association des producteurs de lentille de SaintFlour.
L’Université d’Eté 2008 sera principalement consacrée aux fromages et tout particulièrement à la
problématique du lait cru, à laquelle Slow Food est très attachée. Nous aborderons ce thème sous divers
aspects, à la lumière de l’expérience des producteurs, des derniers travaux scientifiques… et de notre goût !
Moment de convivialité, de réflexion et de plaisir, ce grand week-end fera alterner des sorties de terrain,
des dégustations, des travaux en petits groupes et des conférences en plénière pour nous guider à la
découverte intellectuelle et gustative de la production fromagère française.
Programme
L’Université d’Eté se déroulera dans les salles de la Maison de l’Habitat de
Clermont Ferrand située au numéro 129 de l’Avenue de la République.
Vendredi 5 septembre
APRES-MIDI :
y
y
Visites de deux producteurs de fromages, salers et saint-nectaire
Deux ateliers du goût : « Cru, pas cru qui l’eût cru » et « Les fromages d’Auvergne »
SOIR :
y
Accueil des participants, soirée libre
***********
3ème Université d’Eté – Clermont Ferrand, 5 – 7 septembre 2008
1
Slow Food France - Bât. 12 Agro Montpellier - 2 place Viala 34060 Montpellier Cedex 1
Tel. +33 (0)4 99 61 30 45/47 www.slowfood.com – www.slowfood.fr - [email protected]
Samedi 6 septembre
MATIN :
y 9h00 : Accueil des participants
y 10h00 : Plénière – Bienvenue, discours d’introduction de Véronique Jal, responsable
du Convivium Volca’niac, Didier Chabrol (Vice-Président de Slow Food France –
Responsable de l’Université d’Eté) et Jean Lhéritier (Président Slow Food France),
Présentation du programme.
y 10h45 : Travaux en petits groupes avec différents experts (Paul LE MENS,
Daniel RICARD, géographe, Université de Clermont-Ferrand, Patrick MERCIER,
président des producteurs de lait de Normandie pour les AOC)
y 11h30 : Pause café
y 12h00 : « Le lait cru, garant du goût et de la santé », table ronde autour de
Marie-Christine MONTEL, INRA Aurillac, Anne CHAMPEL, vétérinaire
y 13h30 : Buffet
APRES-MIDI :
y 15h00 : Départ de plusieurs groupes pour visiter soit une laiterie soit une
fromagerie.
SOIR :
y 20h00 : Dîner itinérant dans Clermont-Ferrand
***********
Dimanche 7 septembre
MATIN :
y 10h00 : « Au-delà du lait cru : les races, le mode d’alimentation (rapport à l’herbe), les
structures, les quotas, les AOC…Le lait cru, facteur de développement rural équilibré », table
ronde avec des représentants de fromages AOC ou de Sentinelles Slow Food.
Interviendront : Gilbert DALLA ROSA, responsable Convivium Béarn, Patrice
CHASSARD, président Syndicat AOC St-Nectaire, André VALADIER, président de
Jeune Montagne.
y 12h00 : Le point sur plusieurs initiatives : Journée Nationale, Salone del Gusto,
Eurogusto, etc.
y 13h30 : Buffet au sommet du Puy de Dôme
APRES-MIDI :
y 15h00 : Ateliers du goût : « Cru, pas cru qui l’eût cru »/ «Les fromages d’Auvergne »
y 16h00 – Conclusion
y 17h00 : Possibilité de terminer la journée au tout nouveau centre Thermoludique de
Royatonic (tarif préférentiel)
2
INFOS HEBERGEMENT
Salles où se tiendront les ateliers et les tables rondes de l’Université d’Eté :
Maison de l'habitat
(pour la visualiser sur un plan de la ville cliquer ici)
129 avenue de la République
63 100 Clermont-Ferrand
04 73 42 30 70
[email protected]
* Les contacts pour réserver un hébergement :
Attention : le 6 septembre démarre la Foire Internationale de Clermont, assez envahissante au
niveau hôtelier, donc réservez votre chambre vite !
-
www.auvergne-reservation.com pour la réservation en ligne et l’information
touristique régionale.
http://www.clermont-fd.com/ L’office de tourisme de Clermont Ferrand
Gites et Chambres d’hôtes dans les environs
http://www.gites-de-france-puydedome.com/accueil/puy-de-dome-63.htm
Les hôtels clermontois
http://www.hotels-clermont.com/
Les plus proches de la Maison de l’Habitat (dans l’ordre) à pied, en voiture ou en tram
-
L’Inter Hôtel République (à pied)
Le Suite Hôtel (à pied)
Le Relais des Puys (centre - en tram)
Inter Hotel Volcan Hotel (centre -en tram)
Kyriad Centre (centre – en tram)
Le Mercure (centre- en tram)
L’Ibis Montferrand (en voiture)
L’Etap Hôtel Clermont (en voiture)
Pour les budgets serrés
Foyer Hôme Dome – Ethic Etap
http://www.ethic-etapes.fr/index.php?id=pres_centre&id_centre=122&id_css=3
Corum St Jean
http://www.corumsaintjean.fr/pages/seloger/hbgtcourt.htm
3
DOSSIER DE DOCUMENTATION
Les prises de position de Slow Food
Le manifeste Slow Food de défense des fromages au lait cru
http://www.slowfood.fr/bulletin/manifeste-au-lait-cru.pdf
Communiqué de presse de Slow Food France le 12 juillet 2007
Slow Food s’oppose au camembert AOC pasteurisé ! Non à un monde pasteurisé ! Vive le
lait cru !
http://www.slowfood.fr/bulletin/CdP/CP_camembert_12.07.07.pdf
Les fromages menacés et aidés par Slow Food (Sentinelles du goût) doivent être au lait cru
http://www.slowfood.fr/france/vademecum_fr.html
Une des sept Sentinelles Slow Food française est un fromage
http://www.slowfood.fr/bulletin/Biodiversite/Pelardon.pdf
Le point de vue des scientifiques
La flore microbienne des fromages au lait cru d’AOC : un patrimoine à conserver pour
mieux le valoriser, par Marie-Christine Montel de l’Inra
http://www.inra.fr/la_science_et_vous/dossiers_scientifiques/biodiversite/questions_de_reche
rche/microorganismes/la_flore_microbienne_des_fromages_au_lait_cru_d_aoc
A propos des bénéfices et des risques des fromages au lait cru, par Marie-Christine Montel
de l’Inra
https://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/le_lait_dans_tous_ses_etats/
qu_est_ce_que_le_lait_cru
Une émission de 45 minutes sur Canal Académie, radio sur internet de l’Académie des
Sciences
Fromages au lait cru : amis ou ennemis pour notre santé ? avec Xavier Bertrand,
microbiologiste et Dominique Angèle Vuitton, immunologiste
Montrés du doigt en cas de listériose, évités par les femmes enceintes, les fromages au lait cru
n’ont pas bonne réputation. Pourtant, d’après les dernières études en cours, les ferments
lactiques qui s’y trouvent permettraient de reconstituer la flore intestinale après la prise
d’antibiotique ; mieux, ils agiraient contre certaines allergies. Encore parfois qualifié de
"risqué" pour la santé le lait cru est devenu "positif pour notre organisme" !
http://www.canalacademie.com/Fromages-au-lait-cru-amis-ou.html
Pour élargir le débat…
Selon Bertil Sylvander, économiste et sociologue, nous ne cherchons pas tous la même chose
lorsque nous tâtons le camembert…
http://www.agrobiosciences.org/article.php3?id_article=2448
4
Le roquefort : un fromage au lait cru, un élevage familial préservé, le tout avec d’importants
apports de la recherche scientifique
http://www.agrobiosciences.org/imprime.php3?id_article=2187
Les appellations d’origine sont-elles prémunies contre la standardisation mondiale ?
Table ronde animée par Bertil Sylvander, directeur de recherches Inra, avec Léo Bertozzi,
directeur général du consortium Parmegiano-Reggiano, et Arño Cachenaut, producteur
fermier, co-fondateur de l’AOC Ossau-Iraty.
http://www.agrobiosciences.org/imprime.php3?id_article=2364
Qu’estc-e qu’un fromage AOC ?
A titre d’exemple, le cahier des charges que doit suivre l’AOC saint-nectaire
http://www.fromage-aoc-st-nectaire.com/fr/htm/aoc/projet_de%20decret_relatif.pdf
Le lait du Monde. Proverbes, dictons, pensées, poésies et chansons
Ocha et Un sourire de toi, Paris, 2006, 84 pages
Depuis des millénaires et partout dans le monde ou presque, la vache et ses collègues
ont inspiré la sagesse et la culture populaire. D’Afrique, d’Asie ou de chez nous, elles
nous offrent leur lait : vaches, chèvres, brebis, chamelles et juments…
De ces mots et images, riches d’humour et de tendresse, il ressort, sans qu’il soit
besoin de discours, que le lait est universel (ou presque), et qu’il est essentiel !
Les titres des rubriques illustrent la diversité et la poésie de cet ouvrage : Aux matins
du monde, Le lait des dieux, Le lait la vie, Le lait l’amour, Vaches, chèvres, brebis,
chamelles, juments, Eleveurs et troupeaux, Vache à lait, Laits gourmands et laits à
manger, Le lait des poètes. Sans oublier Olait Olait, une rubrique 100% humour…
« Le lait du monde. Proverbes, dictons, pensées, poésies, chansons »
84 pages illustrées quadri, format 12,5 X 15
Prix : 13€ TTC
La guerre du camembert en quatre dates
14 mars 2007
Offensive de Lactalis et Isigny
http://www.lemonde.fr/aujourd-hui/article/2007/03/14/l-avenir-du-camembert-au-laitcru_882965_3238.html
Communiqué de presse de Slow Food France le 12 juillet 2007
Slow Food s’oppose au camembert AOC pasteurisé ! Non à un monde pasteurisé ! Vive le
lait cru !
http://www.slowfood.fr/bulletin/CdP/CP_camembert_12.07.07.pdf
19 mars 2008
Première victoire du camembert au lait cru
http://www.lefigaro.fr/economie/2008/03/19/04001-20080319ARTFIG00271-premierevictoire-du-camembert-au-lait-cru.php
5
6 juin 2008
Communiqué de l’INAO : le camembert AOC reste au lait cru
« Le Comité national des appellations laitières, agroalimentaires et forestières de l’INAO, réuni le 4 juin 2008, a
approuvé la révision du cahier des charges de l’appellation d’origine protégée (AOP) « Camembert de Normandie
», telle que proposée par les professionnels à l’issue d’un travail de plusieurs années de la commission d’enquête
de l’INAO.
Les évolutions du cahier des charges ont porté principalement sur :
• l’aire géographique de l’appellation centrée autour des bassins herbagers et bocagers et réduite d’environ 50 %
par rapport à l’aire initiale (1 678 communes au lieu de 3 234)
• la mise en œuvre de pratiques issues du terroir normand telles que la pratique obligatoire du pâturage pendant
6 mois et la mise à disposition de foin tout le reste de l’année, l’augmentation de la part de la race normande
dans la production de lait .
Par ailleurs, ont été réaffirmées les règles essentielles et spécifiques de la fabrication du Camembert de
Normandie, telle que l’utilisation exclusive du lait cru, l’emprésurage en bassine, le moulage fractionné en 5 fois
d’un caillé non brisé, la durée minimum d’affinage en hâloir et l’emballage en boîte en bois.
La révision du cahier des charges renforce le lien au terroir de l’appellation « Camembert de Normandie » et par
là même sa typicité.
Le projet de cahier des charges tel qu’approuvé le 4 juin 2008 par le Comité national sera soumis au
gouvernement en vue de son homologation. »
Voir
aussi :
http://www.ouest-france.fr/Le-camembert-de-Normandie-sera-au-lait-cru/re/economieDet/actu_3634-642469------_actu.html
Le site de référence de la filière lait française, à consulter en long, en large et en travers : une
mine d’informations sur laits, fromages, beurre, crème, etc. Par exemple :
Tous les laits : définition, techniques, compositions, qualités, chiffres de production….
http://www.cidilait.com/index.php?id=289&i=0&j=
De part et d’autre de l’Atlantique…
A propos du commerce illégal de lait cru dans Etats américains où il est interdit :
http://www.ladepeche.fr/article/2008/06/16/459779-Les-amateurs-americains-de-lait-cruprets-a-tout-pour-le-precieux-breuvage.html
Pour les autorités du Canada, « le risque de maladie associé à la consommation de lait cru
est beaucoup plus important que tout avantage possible. »
http://www.hc-sc.gc.ca/ahc-asc/media/advisories-avis/_2006/2006_65-fra.php
Un distributeur automatique de lait cru sur un parking de supermarché !
http://lelaitdelaferme.com/distributeurs.html
- Dossier sur le lait cru, paru dans la revue « Profession fromager », N° 30, janvier février
2008
http://www.ethno-terroirs.cnrs.fr/spip.php?article164
- Chapitre "Un élément fort du débat : normes d'hygiène, règlementation internationale et
industrie
agroalimentaire"
L. Bérard et P. Marchenay (où il est question de lait cru, de lait micro filtré et de Listeria...)
- Information sur les dérogations pour les produits traditionnels dans le cadre de
l’application du Paquet Hygiène
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