Charlet M. – Recettes. Intitulé du plat Type de plat Osso Bucco

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Osso Bucco Piémontaise ou Milanaise {i.s.j}
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
10
Denrées
Unité
Osso bucco (250 gr)
pc
huile
dl
farine
gr
carottes
gr
oignons
gr
céleri
gr
Aïl (gousses)
pc
b.g
pc
Vin blanc
dl
Jus de veau lié
l
Sauce tomate
dl
Fondue de tomate
tomates
gr
b.g
pc
Aïl (gousses)
pc
Orange (facultatif)
pc
Qté
10
1
50
300
300
100
5
1
2
1
4
600
1
2
1
N°
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
Zestes d’orange, citron > 1 pc
Persil
bt
Sel, poivre
Basilic, sauge, romarin
1/2
pm
pm
1.7
1.8
Garniture Piémontaise
riz
Garniture Milanaise
pâtes
gr
Phases techniques
 fariner légèrement les osso bucco.
 faire revenir dans de l’huile
chaude.
 ajouter, suer julienne de carottes,
oignons, céleri.
 mouiller vin blanc.
 ajouter jus de veau, sauce tomate,
b.g, ail, herbes aromatiques.
 cuire a couvert au four.
Durant la cuisson :
 préparer fondue de tomate + aïl.
 préparer les zestes d’orage et de
citron, blanchir 2 x et rafraichir.
 ajouter la fondue de tomate, les
zestes.
 achever la cuisson.
 rectifier l’assaisonnement.
Dressage :
 dresser sur assiette ou plat creux
chauds.
 napper de sauce, pointe de persil
haché
 garnir l’osso bucco avec une
tranche d’orange ou cannelée.
500
1.9
gr
800
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Temps