Coquilles Saint-Jacques grillées, cresson de fontaine, jambon

Coquilles Saint-Jacques grillées, cresson de
fontaine, jambon Ganda & citron confit
une préparation classique rehaussée d’une touche de créativité
2 personnes
Thijs Clinckemaillie - Hula
Ingrédients
Flan au cresson de fontaine
2 bottes de cresson de fontaine
100 g d’épinards
5 dl de crème fraîche
½ oignon
2 gousses d'ail
Poivre, sel et noix de muscade
3 g de gélifiant Iota
Emulsion au jambon Ganda
100 g de jambon Ganda
1 dl de crème fraîche
1 dl de lait
2 gousses d'ail
jus d'un citron
Coquilles St-Jacques
Citron confit
Préparation
Flan au cresson de fontaine
Faites mijoter l’ail et l’oignon dans de la matière grasse.
Ajoutez-y les épinards et le cresson de fontaine.
Incorporez-y la crème fraîche et mixez finement.
Ajoutez l’Iota et faites chauffer à 90° C.
Versez le tout dans une assiette profonde et laissez épaissir.
Emulsion au jambon Ganda
Faites cuire tous les ingrédients ensemble et laissez infuser 10 minutes, sans le jus de citron.
Salez, poivrez et ajoutez le jus de citron.
Versez le mélange tiède dans un siphon pour espuma et ajoutez-y une cartouche de gaz,
mélangez bien et injectez sur le flan au cresson.
Nettoyez les coquilles Saint-Jacques et faites-les griller brièvement.
Achevez la cuisson dans un four préchauffé à 180°C.
Citron confit
Coupez le citron en croix et mettez-le sous vide avec un mélange de 10 % de sucre et 90 % de
sel marin. Laissez infuser pendant au moins 3 mois. Ensuite, coupez les zestes et hachez-les
finement.
Faites sécher le jambon Ganda pendant 4 heures dans un four à 90°C, laissez refroidir et
hachez finement. Terminez par des croûtons de pain, le citron confit, les violettes, le crumble
de jambon Ganda et les tentacules de poulpe frits.