Les Femmes Maîtres brasseurs de Brasseries Kronenbourg

BRASSERIES KRONENBOURG
A Strasbourg, aux Brasseries Kronenbourg,
le métier de brasseur se conjugue aussi au féminin
8 FEMMES MAITRES BRASSEURS
SOUS LES PROJECTEURS !
LA BIERE EST NEE DE LA FEMME…
C’est une déesse qui, il y a vingt mille ans, donna le talent de brasseuse aux femmes de
l’humanité. Une femme serait même l’inventeur de la bière il y a 7000 ans en Mésopotamie. Puis
pendant des siècles et jusqu’ à il y a 200 ans, ce sont en majorité les femmes qui brassaient
cette boisson pourtant à connotation plutôt masculine : en effet, actuellement en France les
femmes seraient 11 % à boire de la bière une à trois fois par semaine (trois fois plus pour
les hommes). Et une Française sur deux consomme une bière occasionnellement, contre
80 % pour les hommes !
Juste retour de l’histoire, aujourd’hui les femmes réinvestissent le métier de brasseur. C’est
ainsi que chez Brasseries Kronenbourg, première brasserie de l’Hexagone (d’où sort une
bière sur trois consommées en France), 8 maîtres Brasseurs sur 20 sont des femmes. Marine
André, Céline Chauvin, Nathalie Dalliès, Audrey Davin, Carole Druet, Cathia Gross,
Laurence Gutfreund, Myriam Shingleton, témoignent de leur parcours et de leur expérience
dans ce métier considéré comme traditionnellement masculin.
LEURS TEMOIGNAGES : LA FACETTE FEMININE DU METIER
- Brasseur, c’est traditionnellement un métier d’homme. Comment fait-on sa place en
tant que maître brasseur femme ?
« Très naturellement. Il est vrai que traditionnellement, il y a moins de femmes dans ce métier
car les femmes sont moins nombreuses à s’intéresser à la bière », explique Laurence
Gutfreund, docteur en biologie, entrée chez Brasseries Kronenbourg il y a treize ans. Originaire
de Franche Comté, non loin de l’Alsace, elle n’a pas été élevée « dans la bière ». « C’est au
cours de mes études, en étudiant la levure, thème de ma thèse de doctorat, puis lors de mes
premières années professionnelles pendant lesquelles j’ai fait de la recherche appliquée à la
bière, que j’ai découvert cet univers.Et la passion est venue, car je me suis mise à goûter de la
bière et à en découvrir toute la diversité. »
« Chez Kronenbourg, les femmes qui constituent aujourd’hui plus d’un tiers de l’équipe de
Maîtres Brasseurs, sont très bien accueillies ! » ajoute Nathalie Dalliès. « Originaire du SudOuest où j’ai fait des études d'ingénieur en biochimie, je dois dire que je suis également
"tombée" dans la bière un peu par hasard, et c'est vite devenu une passion ! Je m'intéressais
tout particulièrement à tous les types de fermentation et la bière en fait partie. »
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En quoi consiste le métier de Maître Brasseur ?
« Un maître brasseur est la personne qui possède les connaissances scientifiques et techniques
pour sélectionner et utiliser au mieux les différents ingrédients de la bière. Il ou elle est
ingénieur ou technicien supérieur avec la mention complémentaire de brasseur. Le travail du
Maître Brasseur a deux aspects : la création de nouvelles bières et l’assistance dans la mise en
œuvre des recettes dans l’usine pour assurer une qualité constante des produits déjà existants.
Parmi les Maîtres Brasseurs, certains travaillent au développement d’autres au contrôle qualité,
d’autres encore en production. Femmes et hommes sont à compétences égales. Faire une bière
est un travail d’équipe » explique Myriam Shingleton
« C’est un métier très créatif, poursuit Cathia Cross. Nous travaillons sur un produit vivant et
pour varier les goûts, nous pouvons jouer sur plusieurs éléments : le malt (orge germée) du
plus pâle au plus torréfié pour apporter plus ou moins de corps, de goût, de couleur. Le houblon,
dont nous n’utilisons qu’un ou deux grammes par litre, est un peu l’épice de la bière, son âme
aromatique. De la fleur femelle non fécondée est extraite la lupuline, une substance qui contient
plus de 200 huiles essentielles. Et parmi les houblons aromatiques, nous disposons de trois
familles, florales, herbale et agrumes. Ce qui fait une large gamme d’odeurs à portée de nez.
Enfin, la levure, en transformant le sucre en alcool et gaz carbonique, dégage également des
composés aromatiques. C’est elle qui va donner sa typicité à la bière. La levure utilisée pour
Kronenbourg et conservée précieusement est la même depuis l’origine ! C’est le plus grand
secret du brasseur. »
- Une femme a-t-elle une approche particulière ? Qu’apporte-t-elle de plus ou de
différent ?
« Une femme a une sensibilité et une perception différente que celles d’un homme, et ses
préférences vont peut-être davantage vers moins d’amertume et des arômes plus fruités, plus
floraux » répond Céline Chauvin. « L’intérêt est que chaque personnalité, qu’elle soit masculine
ou féminine, apporte sa nuance. C’est un travail d’échanges en équipe pour atteindre un même
but : faire une bière qui soit la meilleure possible. »
- Comme les œnologues ou les sommeliers, êtes-vous formés à la dégustation ?
« En effet, explique Audrey Davin, les Maîtres Brasseurs sont formés à la dégustation pour
pouvoir reconnaître les différents caractères et saveurs d’une bière et les décrire. Et pendant la
fabrication, il faut un bon palais pour savoir apprécier le malt en le croquant, goûter le brassin
encore chaud, déguster la bière en pleine fermentation, créer de nouvelles recettes... »
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Or, comme Myriam Shingleton tient à le rappeler, « en matière de dégustation les femmes ne
sont pas les plus mal placées. Plusieurs études scientifiques montrent que les femmes ont un
avantage physiologique, car elles possèderaient un odorat plus développé ! Ceci doublé d’une
meilleure mémorisation des odeurs. Selon les scientifiques, cette supériorité serait due, en
partie au moins, à notre faculté toute féminine d’utiliser les mots les plus justes pour décrire les
odeurs. Ce qui nous permet de mieux les répertorier dans notre mémoire. Il faut dire également
que les femmes sont naturellement plus familiarisées aux odeurs de cuisine, de fleurs, de
parfums…. »
- Quelles sont les qualités nutritionnelles de la bière ?
« Les céréales utilisées dans la fabrication de la bière apportent des éléments glucidiques très
intéressants, mais également des vitamines. Enfin, contrairement aux idées reçues, la bière est
un produit diurétique qui ne fait pas grossir et s’avère moins calorique que le vin ou les alcools
fort » rappelle Marine André
- Et pour servir ou marier la bière à table, quels sont vos conseils ?
« La bière offre, tout comme le vin, une palette de goûts extrêmement variés. Dans notre
équipe de maîtres-brasseurs, nous faisons régulièrement chez nous des essais de mariages
bière et mets, et de nombreux accords fonctionnent très bien, même avec des poissons fins. Il
n’y a pas vraiment de règles, il faut essayer, se laisser guider par ses goûts » conseille Carole
Druet, qui ajoute : « Il ne faut pas oublier que la bière a aussi sa place aux fourneaux. On sait
qu’elle apporte de la légèreté à la pâte à crêpe, mais elle peut également et avantageusement
remplacer le vin ou le cidre, tant avec le poisson que la viande qu'elle soit blanche ou rouge.
Ces préparations appelleront naturellement le breuvage qui entre dans leur composition »
« Maître Brasseur est un métier de bouche, et si j’aime beaucoup élaborer la bière, j'aime aussi
la déguster : j'en bois à l'apéritif comme à table, sur la choucroute ou les fruits de mer, et je
l'utilise pour cuisiner, par exemple un filet mignon de porc sur lequel je bois une 1664. La
Kronenbourg, fraîche et légère, je la bois plutôt en été sur un poisson d'eau douce", renchérit
Nathalie Dalliès.
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Jean-Pierre Tuil – Clémentine Alary
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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé – A consommer avec modération
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FévrierFévrier- Mars 2011
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