La blanquette fait toujours recette, Le Parisien, Mars 2016

LE PARISIEN MAGAZINE
Date : 18 MARS 16
Page de l'article : p.30-31
Journaliste : Blandine Vié
Pays : France
Périodicité : Hebdomadaire
OJD : 352109
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week-end I dégustation
La blanquette fait
toujours recette
Comme les commissaires Maigret et
San-Antonio, ous les Français fondent de
plaisir pour ce ragoût de viande blanche.
PAR BLANDINE VIE PHOTO AIMERYCHEMIN STYI ISIv'F CHAERIN VINCENT
E
lle est plébiscitée par les Français a egalite avec le bœuf bourguignon maîs surtout par les
i rançaises car 40 % des femmes
interrogées sacrent la blanquette comme
leur recette préférée C'est ce que révèle
un sondage OpmionWay commande a
l'occasion du Printemps de l'Optimisme
(les 18 et 19 mars tables rondes et animations au Conseil economique social et
environnemental, a Paris 16e)
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Une plat « franchouillard »...
d'origine aristo
Alongine auXVIII e siecle ^blanquette
permettait d'accommoder les restes de
•v landes blanches A la fin du XIXe siecle
une cuisinière plus audacieuse que les
autres eut sans doute I idée de préparer
ce mets de seconde main a\ec du veau
cru Jean-Louis Flandrm historien de
I alimentation qui consacra un ouvrage
a la blanquette, explique que en passant
des viandes rôties apanage de l'aristocratie, a des viandes bouillies, cuisson
plus commune la recette se démocratisa
Revisitee, elle devint un incontournable
du registre populaire et de la cuisine
de bistrot Une institution qui s'ancre
jusque dans la litterature, puisque Georges Simenon en fait le plat prefere du
commissaire Maigret, et Frederic Dard
celui du commissaire San-Antonio
lui donnant a jamais une connotation
«franchouillarde» Concrètement cest
un ragoût de viande blanche cuite dans
un i oux blanc mouille au vm blanc et au
bouillon puis lie a de la creme en fin de
cuisson C'est d'ailleurs tout ce blanc qui
lui a valu son nom et il est impératif qu au
cundes elements ne blondisse encours de
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cuisson, ni la viande, ni les oignons rn les
champignons Une garniture de legumes
(carottes, navets oignons grelots, champignons) vient I agrémenter Pour Laetitia
Rouabah, chef du restaurant Allard*, ou
la blanquette figure alacarte la tendance
est a eliminer les ingrédients trop riches
comme le vin et le jaune d œuf, et a pi eferer les petits legumes (carottes fanes,
poireaux crayons champignons boutons
ou girolles tetes de clou) a ceux d hiver,
plus gros et rustiques Quant a la viande, il
s'agit d'un veau fermier sous la mere qu il
est inutile de faire dégorger ou de citronner Le veau rose est apioscrite «Pour
que la blanquette ait une belle rondeur
et une belle couleur, ajoute t elle, il faut
ecumer régulièrement la viande, mener
la cuisson a tout petits frémissements et
faire reduire le bouillon jusqu'à ce qu il
soittres corse »
A toutes les sauces
La blanquette est souvent associée a ces
plats mijotes qu on dit meilleurs rechauf
fes En fait il y a deux ecoles celle qui
ne met que de la creme et l'autre qui bat
la creme avec un ou deux jaunes d œufs
Dans ce cas le rechauffage risque de
faire grumeler la sauce En dernier lieu
il faut aciduler cette derniere avec un filet
de jus de citron, a moins que a la mode
de nos grands-mères vous ajoutiez des
rondelles de cornichon ou une cuillerée
de câpres La blanquette s'accompagne
en general de riz ou de pommes vapeur
maîs avec des pâtes fraîches vertes elle
est épatante Enfin avec elle le vm rouge
estabannir'»
"Mard 41 ruefaa nt Andre des Arts Pans(6 )
Tel 014'3264823
Le bon accord
Un blanc tout
en rondeur
Tres expressif
et complexe
ce macon charnay
blanc 2014
(Domaine
Les Perserons
Vieilles Vignes)
100% chardonnay
élabore par la cave
de Charnay accompagnera
la blanquette avec ses fraîches
fragrances et sa rondeur
en bouche
> Mâcon Charnay blanc 2O14
Domaine Les Perserons Vieilles
Vignes a partir dè 7 TO e
Un blanc équilibre
et f Iat*»-'
Ce saint joseph
blanc 2014 du
domaine Courbis
(97% marsanne
et3%roussanne)a
des senteurs d acacia
de miel et d abricot et
une bouche équilibrée
qui caressera la chair
du veau et sa sauce
> Saint Joseph blanc 2014
Domaine Courbis à partir
de 19,50 e
Un blanc charmeur
Le chardonnay
Domaine de
Baron arques 2013
100% chardonnay
AOC Limoux (pays
delà blanquette
un vin blanc
mousseux O séduira
sur la recette a
I ancienne grace
a sa bouche fleurie (verveine
tilleul) ses arômes epices
et ses notes de vanille
Ample harmonieux et intense
> Limoux 2O13, Domaine de
Baron arques, a partir de 32 €
OPTIMISME 1816137400502
LE PARISIEN MAGAZINE
Pays : France
Périodicité : Hebdomadaire
OJD : 352109
Date : 18 MARS 16
Page de l'article : p.30-31
Journaliste : Blandine Vié
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BLANQUETTE DE VEAU
«A
i.
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Pour 6 à 8 personnes
1,5 kg de blanquette de veau maigre et sans os,
500 g de carottes, 2 oignons jaunes, 2 cubes
de bouillon de volaille, 1 branche de thym, 2 feuilles
de laurier, 500 g de champignons
de Paris, 70 g de beurre, 50 g de farme, 30 cl
de creme liquide, le lus d'un citron, sel, poivre
Préparation 30 minutes Cuisson 1 hl5
> Epluchez les carottes et les oignons. Coupez les
premières en tronçons et les seconds en gros
morceaux. Détaillez la viande en cubes. Versez-la
avec les oignons dans une cocotte, couvrez d'eau
etajoutez les cubes de bouillon, le thym et le laurier.
Portez à frémissement.
> Après 45 minutes, ajoutez les carottes et laissez
cuire 30 minutes à petit feu. Ecumezsi nécessaire.
> Nettoyez les champignonset coupez-les en quatre.
Faites revenir 5 minutes dans 20 g de beurre avec
un trait de jus de citron. Assaisonnez et réservez.
> Après la cuisson, retirez la viande et les carottes.
Passez le bouillon au chinois et prélevez-en 75 cl.
Faites fond re les SO g de beurre restants, battez-les
etajoutez la farine d'un coup. Délayez avec le
bouillon, la crème et le jus de cuisson des
champignons. Portez à ébullition en mélangeant,
puis ajoutez la viande. Ajoutez le jus de citron,
rectifiez l'assaisonnement et servez bien chaud.
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