L`Evolution. L`aventure de la matière vivante Renato Massa, traduit

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L’Evolution.
L’aventure de la matière vivante
Renato Massa,
traduit de l’italien par Dominique Vittoz
préparations savantes, comme le “marbré de
Saint-Jacques et truffes”, préparé à l’aide de transglutaminase, une “enzyme qui agit comme une colle
au niveau des protéines de la viande et du poisson”. Si
Degeimbre sait aussi se faire plus sobre, par exemple dans de simples couteaux à la coriandre et à
l’ail, la plupart des recettes apparaissent complexes, voire irréalisables à la maison. “L’air du temps”
constitue donc plutôt un magnifique catalogue illustré (par les photos de Gabriel) des créations du
chef. Bilingue, le deuxième tome s’intéresse au
“Casting” de Degeimbre. Soit une série de portraits de ses principaux collaborateurs et de ses
fournisseurs. A réserver aux cuisiniers avertis ou
aux gourmands curieux… (H. H.)
Éd. du Rouergue, 238 pp., env. 42 €
Biologiste et zoologue de renom, professeur de
conservation de la nature à l’université de Milan, Renato Massa introduit le lecteur à la grande aventure
de la matière vivante. Avec un remarquable esprit de
synthèse, il revient sur l’histoire de la théorie de
l’évolution. De Darwin aux débats les plus récents – à
l’heure d’une vive résurgence du créationnisme -, il
dresse un état de la recherche contemporaine. Des
premières protéines à l’explosion de la vie dans les
océans, des monstres marins aux mammifères, il
nous invite, dans des pages illustrées avec un réel
souci pédagogique, à un fascinant périple jusqu’aux
origines de la vie. Nous savons aujourd’hui que les
organismes vivants prennent les formes et les fonctions qui conviennent le mieux à leur survie. Cela signifie que la matière vivante ne s’organise pas selon le
seul fruit du hasard. Le jeu de la sélection naturelle
dévoile les extraordinaires propriétés de la matière
et les façons dont elle peut s’assembler en un animal,
une plante, un champignon, une bactérie. (E.d.B.)
M
Alchimistes aux fourneaux
Nicolas de Bonnefons, Pierre Gagnaire
& Hervé This
Flammarion, 222 pp., env. 40 €
BIOGRAPHIE
Hergé. Lignes de vie
Philippe Goddin
Moulinsart, 1006 pp. illustrées, env. 32 €
Dûe à l’hergélologue Philippe Goddin (qui réalise
le monumental catalogue raisonné “Hergé – chronologie d’une oeuvre”, dont cinq des sept volumes
ont déjà paru), la biographie la plus détaillée du génial créateur de Tintin et Milou. Un millier de pages
passionnantes écrites par un chercheur qui fait
sienne la maxime de Simenon : “Comprendre, ne
pas juger.” Ce qui ne l’empêche jamais de regarder
la réalité en face. Un modèle du genre. (Fr. M.)
JEAN-PIERRE GABRIEL/ED. F. BLOUARD
M
SOCIÉTÉ
Familles à table
Jean-Claude Kaufmann
Armand Colin, 191 pp. env. 39 €
Sociologue du quotidien, Jean-Claude Kaufmann
nous avait habitués à des livres très denses, à l’approche originale bien que parfois un peu indigeste. Avec “Familles à table”, dont le sujet n’est finalement pas très éloigné des précédents,
il nous propose un ouvrage différent, au niveau de la présentation
du moins. Généreusement illustré d’appétissantes photos, il nous
invite “à table” chez sept familles. “La photo permet de comprendre;
mieux qu’un long discours, explique le sociologue, car l’œil saisit plus
vite que l’esprit.” Cette enquête photographique nous emmène pour
un gratin dauphinois dans une famille nombreuse, des pâtes aux
oignons chez des colocataires, ou une brandade de morue du vendredi saint pour ces seniors. Un ouvrage insolite tout à fait sympathique. (L.D.)
M
GASTRONOMIE
Le grand Larousse gastronomique
Collectif, sous la direction de Joël Robuchon
Larousse, 992 pp., env. 75 €
Depuis la première parution du “Larousse gastronomique” en
1938, recettes et techniques ont pris un sacré coup de vieux…
L’ouvrage est donc régulièrement remis à jour. Cette sixième édition – la dernière remontait à 1996 –
offre une refonte quasi complète. Il
accueille par exemple 90 biographies
de grands chefs et fait la part belle
aux techniques culinaires et ingrédients du XXIe siècle. Yuzu, combava, fève tonka, siphon, azote liquide, espuma, plancha, cuisson
sous-vide… Plus rien n’aura de secret pour les passionnés. Cette bible
indépassable, qui s’intéresse autant à
la cuisine qu’à la pâtisserie et à
l’œnologie, propose plus de 4 000
articles, illustrés de 1 700 photos
(notamment des planches thématiques et 200 gestes techniques expliqués étape par étape) et enrichis de quelque 2500 recettes (répertoriées par différents index),
entre classiques et propositions ultra-modernes ! Cerise sur le gâteau, près de 500 de ces recettes sont signées par d’aussi grands
noms de la gastronomie mondiale que Ferran Adría, Pierre Gagnaire, Michel Guérard, Georges Blanc, Paul Bocuse ou Pierre
Wynants… Sans oublier Joël Robuchon, président du Comité gastronomique de ce “Grand Larousse”, aux côtés notamment d’Hélène Darroze, Anne-Sophie Pic, Pierre Troisgros ou Pierre Hermé.
Un ouvrage indispensable à tous les gourmets curieux. (H.H.)
M
Décidément, Pierre Gagnaire et Hervé This sont
inséparables. Après leur passionnant traité d’esthétique culinaire “La cuisine c’est de l’amour, de
l’art, de la technique”, les deux complices se penchent cette fois sur le passé. “Alchimistes aux fourneaux” consiste en un dialogue entre le chef trois
étoiles et le physico-chimiste “inventeur” de la gastronomie moléculaire autour d’un monument
oublié de la littérature culinaire du XVIIe siècle.
L’ouvrage reprend dans son intégralité et son intégrité (en respectant orthographe et ponctuation
d’époque) les “Délices de la campagne”, publiés en
1655 par Nicolas de Bonnefons, valet de chambre
de Louis XIV, ici entrecoupés par les réflexions de
This et Gagnaire. L’occasion de goûter à la modernité d’un texte alliant conseils aux ménagères et recettes en tous genres. L’occasion aussi de confronter certains dictons ou croyances populaires à l’expertise de la science. Enfin, l’ouvrage offre une série
de doubles tableaux illustrés par les photos décalées, souvent drôles, de Rip Hopkins. Soit la confrontation d’une technique expliquée par This et
d’une idée de recette de Gagnaire. Ainsi, le chef illustre le principe d’assemblage par une terrine de
carottes ou la suspension par des bulles d’épinards
réalisées grâce à l’alginate et au chlorure de calcium. Un livre atypique qui met plus en appétit l’intellect que les papilles. (H.H.)
M
Côté Crillon, côté maison
Jean-François Piège, Patrick Mikanowski
Flammarion, 190 pp., env. 50 €
Membre du comité éditorial du “Grand Larousse gastronomique”, Jean-François Piège est également l’auteur d’un magnifique livre de recettes. Longtemps bras droit de Ducasse (qui signe une
préface élogieuse) au “Louis XV” à Monaco puis au “Plaza Athénée” à Paris, Piège s’est lancé seul en 2004 en reprenant les cuisines du restaurant “Les ambassadeurs” du célèbre Crillon parisien.
En quelques années, il a rendu à ce lieu mythique toute sa splendeur et ses trois étoiles, grâce à une cuisine raffinée, résolument
classique même si elle fait appel à des procédés très modernes. La
première partie de l’ouvrage, “Côté Crillon”, apparaît d’ailleurs ultra-technique (dans la lignée du “Grand livre de cuisine d’Alain Ducasse” auquel a largement participé Piège). Les 41 plats proposés
(construits autour d’autant de produits) sont en effet décrits dans
le détail et font appel à des ingrédients chers (foie gras, truffe, caviar…) ou introuvables et à des ustensiles réservés aux professionnels. La seconde partie, “Côté maison”, propose un contrepoint nécessaire, avec une série de recettes plus abordables aux
profanes (terrine de foie gras, penne cuites comme un risotto aux
tomates confites et basilic…). Seule petite réserve, les textes d’introduction de Patrick Mikanowski sont agaçants. (H.H.)
M
L’air du temps. Cooking & Casting
Sang Hoon Degeimbre, Jean-Pierre Gabriel
Ed. Françoise Blouard, 272 & 94 pp., env. 85 €
Alors que le guide Michelin 2008 vient de classer Sang Hoon
Degeimbre dans la catégorie “espoir pour la deuxième étoile”, paraît un superbe album consacré au
chef de “L’air du temps” à Novillesur-Méhaigne. Fasciné par la cuisine de l’un des créateurs les plus
intéressants de Belgique, JeanPierre Gabriel lui consacre un
ouvrage en deux temps. Dans
“Cooking”, on retrouve une centaine de recettes de Degeimbre,
classées à la Adría, par ordre chronologique. L’analogie ne s’arrête
pas là puisque, comme le Catalan,
celui qui voulait devenir pharmacien est fasciné par les nouvelles
techniques de la cuisine contemporaine. Un glossaire vient aider le lecteur à déchiffrer quelques
M
Epices
Bruno Jarry & Thomas Dhellemmes
Hachette Pratique, 128 pp., env. 40 €
Que serait la cuisine sans les épices ? Depuis toujours, ces trésors ont été convoités. Créateur en 2005 de “L’épicerie de
Bruno”, en plein cœur de Paris, Bruno Jarry propose un voyage sur
les routes des épices qui nous emmène de l’Afrique au Moyen-Orient,
en passant par l’Asie, les Amériques
et, bien entendu, l’Inde. L’ouvrage
décrit 50 épices différentes, présentées sur une double page par un
court texte, une planche botanique
et une superbe photo signée Thomas Dhellemmes. Le complément
indispensable se cache dans la reliure… Soit un petit guide pratique
qui propose quantité d’informations
pour acheter ses épices, les conserver, faire ses propres mélanges et,
bien entendu, des recettes mettant en valeur chacune des épices
décrites dans le corps de l’ouvrage. Sans oublier une très utile table de substitution qui permet de remplacer une épice rare par
une plus courante. Soit un parcours terriblement enivrant parmi
les colombos antillais, les currys indiens, les piments de la Jamaïque
ou les moins connus mahaleb moyen-oriental, maniguette africaine, rocou sud-américain ou amchoor indien. (H.H.)
M
Goût de luxe
Trish Deseine
Marabout, coffret de 6 petits livres (6x64 pp.), env. 39€
On ne présente plus Trish Deseine, cette Irlandaise reine de
l’édition culinaire française. Elle revient avec “Goût de luxe”, un
luxueux coffret garni de six petits livres autour des produits fétiches des fêtes de fin d’année : foie gras, truffe, homard & caviar,
chocolat et champagne. Le sixième opus, “A chacun son luxe”, est
consacré à divers produits, du fameux jambon Bellota à la mozzarella di bufala. Les recettes sont toujours simples, ludiques mais alléchantes. Décomplexée, Trish n’hésite pas à proposer des pains à
hot-dog garnis de chair de homard et de mayonnaise. Quelques
idées tentantes ? Un poulet farci aux spéculoos, châtaignes et foie
gras, des saint-jacques poêlées et purée de petits pois au citron
confit ou un magret de canard poêlé au chocolat et ras-el-hanout.
L’auteur prodigue également ses conseils, donne ses bonnes
adresses pour dénicher ses nouveaux produits fétiches (huile de
combava, sel noir, pâtes au chocolat…). Le tout superbement mis
en images par Deirdre Rooney. (H. H.)
M
LA LIBRE BELGIQUE
VENDREDI 7 DÉCEMBRE 2007 V
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