papillote de langoustine, curry et figues, nuage campari orange

PAPILLOTE DE LANGOUSTINE, CURRY ET FIGUES,
NUAGE CAMPARI ORANGE
Ingrédients pour 4 personnes :
Papillote de langoustine curry et figues.
4 langoustines décortiquées
4 feuilles de pâte à rouleau de printemps
20 g de blanc de poireau émincé
4 feuilles de menthe
4 figues fraîches
2 figues séchées
1 cuillère à soupe de Campari
2dl de jus d’orange
1 cuillère à soupe de curry
1 cuillère à soupe de farine
de l’eau
Emulsion au Campari et orange
1 dl. d’eau
1 dl. de Campari
1 dl. de jus d’orange
5 gr. de lécithine de soja
La sauce
Réduisez de moitié le jus d’orange et le curry avec une pincée de sel, mettez au frais.
Mixez les figues fraîches avec les figues séchées et le Campari, mettez au frais.
Sur le plan de travail, déposez un linge humide. Dans une casserole d’eau tiède tremper une à une
les feuilles de rouleau de printemps, placez au milieu la feuille de menthe, le poireau cru émincé, puis
la langoustine assaisonnée de sel et poivre. Rabattez les côtés latéraux sur la préparation, puis
roulez-le sur lui-même du bas vers le haut, en prenant soin de le serrer, collez les bords avec un
mélange de farine et d’un peu d’eau. Laissez –les quelques instants sécher sur un linge.
Faites cuire les rouleaux à la friteuse.
L’émulsion
Mixez longuement l’eau, le Campari, le jus d’orange et la lécithine de soja jusqu’à l’obtention d’une
mousse.
Dressage
Dressez la compote de figues au centre de l’assiette, déposez par-dessus la langoustine, entourez de
sauce curry froide ainsi que l’émulsion.
Novembre 2013