NOSE TO TAIL - Viande Suisse

LAUSANNE, le 23 juillet 2015
VII
HGH
NOSE
TO
TAIL
5
Une série sur l’utilisation
de l’animal entier
No 23
F
U
BŒ
8
L’ANIMAL
L’an dernier, le nombre de
bovins abattus en Suisse
a légèrement augmenté,
tout comme la consommation de viande de bœuf,
qui a atteint 11,5 kilos par
habitant. Plus de 80% de
la viande de bœuf consommée est suisse, mais les
importations restent nécessaires. D’après un sondage de GfK Switzerland
SA, 35,7% des personnes
interrogées disent privilégier la viande suisse parce
qu’elle provient d’élevages
locaux, 27,6% en raison
de sa qualité et 21,4% car,
dans notre pays, les animaux sont bien traités. En
Suisse, 79% des bovins des
races Limousine, Charolaise, Simmental, Angus et
Brune passent en effet du
temps en plein air.
Tous les articles de la
série parus jusqu’ici sont
visibles sur: viandesuisse.
ch/nosetotail
SUURE MOCKE
••
Ingrédients pour 4 personnes:
1 kg
200 g
1
2
4
5
10
1
7 dl
4 cs
30 g
2 dl
un peu
50 g
d’épaule de bœuf suisse (provenant si possible d’un animal jeune)
de légumes (mirepoix)
petit poireau
feuilles de laurier
clous de girofle
baies de genièvre, écrasées
grains de poivre noir, écrasés
branche de romarin
de vin rouge (Dôle ou Pinot
Noir)
d’huile d’olive
de concentré de tomates
de Dôle ou de Pinot Noir
de Maizena
de beurre très froid
sel et poivre
PRÉPARATION
••
1.
Découper les légumes en gros dés. Mettre
tous les ingrédients de la marinade dans
un bol, ajouter le vin rouge et y déposer
la viande. Laisser le bol au réfrigérateur
pendant une semaine. Retourner la viande
tous les deux jours.
2.
Retirer la viande et les légumes de la marinade. Porter lentement à ébullition le jus
de la marinade puis le passer au chinois.
Faire roussir les légumes dans deux
cuillères à soupe d’huile d’olive, ajouter
le concentré de tomates et faire rissoler.
Déglacer avec 2 dl de Dôle ou de Pinot Noir,
faire réduire de moitié. Verser le jus de la
marinade, porter à ébullition, saler. Saisir
la viande dans l’huile d’olive, la déposer
dans la sauce, couvrir, placer le tout dans
un four à 160 degrés et faire braiser pendant trois à quatre heures.
3.
Retirer la viande et la réserver au chaud.
Passer la sauce au chinois, la dégraisser, la
faire réduire jusqu’à obtenir 5 dl, ajouter
la Maizena et rectifier l’assaisonnement.
Avant de servir, ajouter des dés de beurre
froid dans la sauce et bien mélanger.
Découper la viande en tranches, dresser
les assiettes et verser la sauce sur la viande.
RÔTIR
OU BRAISER
P
our Alex Rufibach, chef cuisinier et pa- les conditions d’élevage ou l’alimentation», aftron du Restaurant zum Brunnen à Frau- firme pour sa part Stefan Holzer, boucher à Hinbrunnen (BE), la viande évoque bien sûr delbank (BE) et fournisseur d’Alex Rufibach.
le plaisir. Mais aussi le travail. Car sa spéciaA vrai dire, il est un sujet nettement plus imlité est le Suure Mocke, un rôti mariné qui exige portant que cette discussion sur l’éthique de
une longue préparation et qu’il sert avec de la l’abattage: le gaspillage. Or, pour l’éviter, la seule
purée de pommes de terre maison. Les connais- solution consiste à cuisiner tous les morceaux.
seurs viennent de loin pour déguster son Suure
Mocke, qu’ils considèrent comme le meilleur Vive le ragoût!
du monde. Sa recette fait l’unanimité. Et nous
aimerions donc plutôt commencer par par- Le boucher Stefan Holzer n’abat pas plus de
ler d’autre chose: avant qu’un steak ou un rôti bêtes que nécessaire. Et il est donc très heureux
ne fasse notre bonheur, il faut tuer un animal. d’avoir des clients comme Alex Rufibach ou l’établissement pénitentiaire de HindelCes derniers temps, cette question
bank, qui lui achètent surtout des
a suscité de vifs débats. Afin d’éviter
morceaux convenant à la préparale stress du transport à ses vaches,
tion de rôtis ou de ragoûts. Pour son
un éleveur zurichois a en effet deSuure Mocke, Rufibach utilise de
mandé l’autorisation de les abattre
l’épaule provenant d’une jeune vache.
lui-même dans ses champs. Nombreux sont ceux qui l’ont félicité pour
«L’épaule est parfaite pour les mets
cette initiative. Mais il a aussi été
braisés, que j’adore cuisiner», dit-il.
très critiqué.
«En plat du jour, je sers souvent un
ALEX
«En Suisse, nous faisons tout
ragoût, un goulash ou des tranches
RUFIBACH
pour éviter les situations qui stressent
braisées accompagnées de bramata
sert du Suure
les bêtes», explique Peter Schneider,
et mes clients en redemandent. Il faut
Mocke dans
responsable du secteur Classification
braiser le bœuf jusqu’à ce qu’il soit bien
son restaurant
& Marchés chez Proviande. «Les életendre. Or, grâce aux fours combinés
depuis 36
veurs se chargent d’habituer les bovins
modernes, qui peuvent être réglés au
ans. «Mon plat
à la présence des hommes. Tous ceux
degré près, c’est facile.»
qui participent au transport des ani- préféré est aussi
Alex Rufibach n’achète jamais de
maux sont formés. Les trajets durent mon assurance- bœuf entier. Mais il en propose tous les
vie», dit-il en
entre deux et quatre heures, alors que
morceaux alternativement. Outre le
souriant.
la durée autorisée est de six heures. Le
Suure Mocke, disponible tous les jours,
processus d’abattage a été conçu pour
on trouve actuellement sur sa carte de
que les bêtes souffrent le moins possible. Le la salade de museau, des tripes à la sauce tomate
stress qu’elles vivent pendant le transport est et des spaghettis à la bolognaise. «Je sers aussi
comparable à celui que nous connaissons à la du cœur. Je le saisis à feu vif, le laisse cuire juste
veille d’un long voyage», ajoute-t-il. En fait, per- ce qu’il faut et le dépose sur une salade verte. Un
sonne n’a intérêt à affoler les animaux, car le vrai régal!», s’exclame notre cuisinier dont la
stress fait baisser le pH de la viande. «Les heures passion semble inextinguible. «Mes clients rafqui précèdent l’abattage ont moins d’impact sur folent aussi de ma langue de bœuf aux câpres acla qualité de la viande que la race, la durée de vie, compagnée de purée.» De temps à autre, il cui-
LE BOUCHER
Directeur de la maison
«Metzg & Markt Holzer» à
Hindelbank, Stefan Holzer
achète les bêtes qu’il abat
à des éleveurs de sa région.
Ainsi, les trajets parcourus par les animaux sont
courts. A l’exception des
chevaux et des volailles, il
abat toutes les bêtes dont
il a besoin, son entreprise
étant du reste habilitée à
abattre des cabris. Il est
par ailleurs détenteur
d’une franchise de Volg.
Son magasin attirant
beaucoup de particuliers,
ceux-ci forment le gros de
la clientèle de sa boucherie. Mais il fournit également des restaurateurs
comme Alex Rufibach et
des cantines, dont celle de
l’établissement pénitentiaire de Hindelbank, qui
lui commandent surtout
des morceaux pour la
préparation de rôtis ou de
ragoûts. Il abat aussi des
vaches laitières, dont il
vend les morceaux pour les
rôtis, et propose un service
de traiteur.
www.metzgereiholzer.ch
sine également de la joue de bœuf braisée, du
bouilli à base de côte plate ou de sternum et des
boulettes de viande hachée. «Le tout fait maison, avec de la purée, des petits pois et des carottes – comme le veut la tradition.»
Un jour, un critique a écrit que la cuisine
de Rufibach était risquée. Il ne voulait pas dire
qu’elle était dangereuse, mais bien que ses spécialités étaient tellement connues que tout un
chacun se croyait autorisé à donner son avis.
«Du coup, j’ai proposé à mes clients du canard
laqué ou de l’osso buco à la sauce pimentée», se
souvient-il, «mais ils n’ont pas vraiment accrochés, car ils préfèrent mes plats traditionnels.»
Gabriel Tinguely
Vos expériences en rapport avec la valorisation de l’animal
entier et vos recettes à base de morceaux de viande peu utilisés nous intéressent. Veuillez nous les décrire en quelques
mots, que vous enverrez à [email protected]. Les
meilleures contributions seront publiées dans le dernier
article de la série.