Recette Écume d`Orange Sanguine avec Cantadou® Professionnel

Écume d'Orange Sanguine
avec Cantadou® Professionnel Nature
Ingrédients pour 10 personnes
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400 g de fromage Cantadou® Professionnel Nature
100 g de blancs d'œufs
90 g de jaunes d'œufs
120 g de sucre
2 dl de crème liquide
100 g de miel
Zestes d'orange sanguine
1 dl de jus d'orange frais
3 cl de Cointreau
1 feuille de gélatine
50 g de sucre
1 dl de jus d'orange frais
Zestes d'orange sanguine
2 cl de Cointreau
30 g de pistaches concassées
Quartiers d'oranges
Feuilles de menthe
Mise en œuvre
Battre les blancs d'œufs en neige et ajouter peu à peu 60 g de sucre.
Battre la crème et réserver avec les blancs au frais. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de
l'eau froide. Battre en mousse les jaunes d'œufs, le miel, les zestes d'oranges, le jus d'orange frais, le
Cointreau, et 60 g de sucre au bain-marie à 80°C.
Egoutter les feuilles de gélatine et les ajouter au mélange.
Battre le tout à froid. Incorporer le fromage Cantadou® Professionnel.
Incorporer délicatement les blancs d'œufs battus en neige et la crème fouettée en chantilly. Verser dans un plat et laisser reposer environ 12
heures au réfrigérateur.GARNITURE
Faire caraméliser le sucre dans une petite poêle. Déglacer avec le jus d'orange et faire réduite jusqu'à l'obtention d'un sirop épais.
Ajouter les zestes d'orange et le Cointreau.
Dresser le tout sur assiette.