Bûche fruits rouges - Premium Gastronomie

Création originale de
Olivier LEVANTI,
Professeur,
BELLOUET CONSEIL, Paris
Bûche fruits rouges
Recette pour 1 bûche
de 7 x 56 x 3.5 cm de hauteur
1. CRUMBLE FACON SPECULOOS®
75 g de beurre froid
75 g de vergeoise
75 g de poudre d’amande
60 g de farine
1 g de 4 épices
2 g de sel
3 g de cannelle
50 g de noisettes grillées concassées
Poids total 341 g
3. CRÈME FROMAGE COINTREAU®
300 g de fromage frais
40 g de blancs d’oeufs
70 g de sucre cuit à 121°C
150 g de crème montée
45 g de Cointreau®
15 g de masse gélatine
Poids total 620 g
Détendre le fromage avec la meringue italienne
froide puis ajouter la crème montée, le Cointreau®
et la masse gélatine.
Procédé : Au robot coupe, mixer tous les ingrédients
jusqu’à obtention d’un crumble. Cuire dans un
cadre de 4 x 56 cm au four à 165 °C pendant 12 mn.
4. MONTAGE
2. COULIS DE FRAISE GELIFIE
AUX GRIOTTINES® COINTREAU® et COINTREAU®
500 g de pulpe fraise
100 g de masse gélatine
100 g de sucre semoule
70 g de Cointreau® 60%
130 g de Griottines® Cointreau®
Poids total 900 g
Placer le crumble Spéculoos® dans un cadre de 7 x
56 x 3.5 cm de hauteur et placer le coulis fraise
par-dessus. Pocher la crème fromage jusqu’à
rabord. Pocher quelques boules de crème fromage
entre le cadre et le coulis et surgeler. Glacer la
bûche rapidement avec le glaçage neutre très
chaud, à la louche. Détailler la bûche à la longueur
désirée et décorer de plaques en chocolat rouge et
blanc et de quelques fruits rouges nappés.
Procédé : Mélanger la masse gélatine fondue avec la
pulpe fraise, le Cointreau®, le sucre semoule et
Griottines® Cointreau®. Verser dans un Flexipan®
insert bûche et surgeler.
Gamme Revente
Gamme Pro
PREMIUM GASTRONOMIE
Grandes Distilleries Peureux 70220 Fougerolles
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42
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1L
1,5 L
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Seau 3 L