tartare de coquilles saint jacques au piment d`espelette, veloute de

TARTARE DE COQUILLES SAINT JACQUES AU PIMENT
D’ESPELETTE, VELOUTE DE BETTERAVE AU VINAIGRE
BALSAMIQUE BLANC ET CREMEUX DE CHEVRE SAINT
MAURE ET CIBOULETTE
Pour 4 personnes
Ingrédients :
12 belles noix de coquilles Saint Jacques
2 betteraves rouges crues
20 cl de vinaigre balsamique blanc
2 x 20 cl de crème liquide
1 buchette de chèvre St Maure
1 botte de ciboulette
Sel, poivre
Huile d’olive
Piment d’Espelette en poudre
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Décoller les coraux des coquilles Saint-Jacques
Tailler les noix en petits cubes 2/3 mm
Réaliser le velouté de betterave en cuisant les betteraves épluchées, taillées en cube,
avec le vinaigre, la crème, les coraux de Saint-Jacques, sel et poivre
Mixer le tout et vérifier l’assaisonnement
Réaliser une mousse de chèvre en mixant le chèvre bûche avec 20cl de crème liquide,
sel poivre puis la ciboulette ciselée
Assaisonner le tartare avec huile d’olive, piment d’Espelette et un peu de sel
Dresser le tartare au centre d’une assiette creuse puis une belle noix de mousse de
chèvre sur le dessus
Servir le velouté de betterave chaud autour.
Conception : Le 6.3 Resto Home – Nicolas MARIE