Pâte à choux craquelin.

Pâte à choux craquelin.
Recette : Fabrice Dozias
Adresse du site : blog.dozias.fr
Exit les choux boursouflés, adieu les choux irréguliers.
Bye bye les choux raplapla, tchao les choux fades aux palais.
Voilà ce qui va révolutionner vos choux éclairs, religieuses : LE CRAQUELIN !!
C'est le top de la branchitude pâtissière !
Les choux ainsi recouverts vont gonfler harmonieusement à la cuisson devenant ainsi parfaitement sphériques,
bien bombés et d'une régularité absolue !
Mais c'est quoi et comment ça marche ce craquelin ?????
Le craquelin forme une sorte de "carapace", empêchant la vapeur d'eau de s'échapper, la forçant à rester à
l'intérieur du chou, dans une sorte de "circuit fermé", ce qui fait bien gonfler le choux sans craquer. Effet
supplémentaire, ils sont nettement meilleurs, car ils sont tout croustillants avec un petit goût caramélisé délicieux.
Le craquelin est une pâte constituée d'un mélange de cassonade, beurre et farine, que l'on étale très finement, et que
l'on dispose sur les choux. pas de panique je vais vous expliquer comment réussir ça en un petit tour de main.
Voilà vous allez faire des choux merveilleusement tendance rendant totalement "has been" les pauvres petits choux
classiques
Alors ça ne donne pas envie ? le craquelin n'a que des avantages :
- vos choux seront bien ronds et lisses
- vos choux seront nettement meilleurs
- vos choux auront un super look
Le mieux, la cerise sur le choux, c'est que vos choux seront en plus totalement INRATABLES !
En plus c'est super facile !
Magique ! Vous vous pensiez nullissime en pâte à choux ? Vous vous en faîtes tout un monde ? Vous avez l'angoisse
du choux tout dégonflé, de la pâte molle Et bien foncez ! Craquelinez ! Vous m'en direz des nouvelles...
Cette version du choux "craquelin" est celle de Christophe Michalak, et je dois vous dire que sa pâte à choux
craquelin est absolument parfaite. Son étonnante technique de cuisson l'est également.
Le craquelin version (Michalak)
Ingrédients : 40g de beurre demi-sel pommade, 50g de cassonnade, 50g de farine
• Malaxez bien avec les mains jusqu'à l'obtention d'une boule ou avec le cutter au robot.
• Etalez très finement (2mm) la pâte sur une feuille de silicone puis, en recouvrant d'une autre feuille silicone
ou papier sulfurisé. Attention en bas c'est possible d'utiliser du papier sulfurisé mais attention pour les
découpes cela peut être très pénible. J'aurai prévenu...
• Placez tout ça au congélateur au moins 20 min.
• Allez faire votre pâte à choux pendant ce temps là.
• Vous les utiliserez une fois vos choux ou éclairs dressés et le four chaud.
La pâte à choux.
Truc 1 : j'ajoute pour assurer la levée de la pâte un peu de levure (tous les boulangers font ça) ça fait bien lever, mais
on peut faire sans, ça marche très bien.
Pour environ 12-15 d'éclairs.
• 125 cl d'eau
• 125 cL lait.
• 100g de beurre
• 150g de farine
• 4 ou 5 oeufs entiers
• 1/4 de cuillère à café de levure. (facultatif)
• 5g de sel.
• 10g de sucre
La fabrication de la pâte à choux
•
Coupez le beurre pour le faire fondre uniformément avec eau+lait+sel+sucre+levure'(en option) à feu doux
sinon cela le cuit.
• On monte à ébullition et on met la farine d'un coup pour obtenir une pâte homogène.
• On remue vigoureusement avec une cuillère en bois.
Truc 2 : on remet sur le feu pour déshydrater la pâte pendant 2 min en remuant bien pour faire échapper la vapeur
(morceaux par morceaux). Cela s'appelle dessécher la pâte. Stopper lorsqu'elle adhère aux parois de votre casserole
(méfiance avec les casseroles anti-adhésives..) Vous obtenez donc une boule de pâte
Truc 3 : placez-la dans un saladier (ne pas la laisser dans votre casserole surtout !) et laissez-la refroidir 5 min en la
remuant.
On arrive à l'ajout des oeufs ; moment où il faut être attentif...
Truc 4 : ajoutez les œufs un par un en les fouettant préalablement dans un bol comme une omelette pour avoir une
consistance homogène. Entre chaque œuf, la pâte doit l'avoir bien absorbée en remuant avec une cuillère en bois et
être bien consistante, homogène. Gardez la moitié du dernier oeuf pour dorer avant cuisson.
• En théorie on obtient une pâte dite en ruban: cela veut dire que la pâte coule de votre cuillère en formant un
ruban... il faut avoir quelque chose de pas trop dur (pas assez d'oeufs) et pas trop liquide (trop d'oeufs) là ce
ne sera pas bon pour dresser vos choux, éclairs etc.)
• Mettez vos choux, éclairs etc avec une poche à douille selon vos envies sur une plaque avec une feuille
silicone ou papier cuisson.
Truc 5 : pour les éclairs tracez finement à l'aide d'un couteau 2 rayures sur le dessus. De cette manière vos éclairs
vont monter droits.
Pour mettre le craquelin on va attendre le dernier moment, avant on a un four à mettre en route et va falloir que ça
chauffe !
La cuisson : c'est le moment de vérité. La technique qui tue.
• Allumez le feu en chaleur statique !!! Comme dirait Johnny ça va faire mal et attention à la technique de
fou de Mister meilleur pâtissier du monde Michalak...
• Là il faut me faire confiance, comme ça la technique semble super bizarre, mais ça marche ! Allumez à 260°.
Oui j'ai bien dit 260 ° !!!! On est des fous je vous dis..
• Pendant que pépère le four s'échauffe, sortez le craquelin du congélateur, normalement il est bien dur et
cassant. L'opération suivante, il faut l'effectuer assez vite du temps que le craquelin est froid. Si il ramollit
remettez -le au congélateur.
• Faites vos découpes de la forme de vos éclairs ou choux (avec un emporte pièce rond c'est idéal pour les
choux et je prends franchement une règle pour les rectangles des éclairs). faites vos découpes plus large que
vos éclairs/choux. Le craquelin retombera sur les bord (à la moitié) en les englobant.
• Remettez au congélateur 15 min pour les décoller facilement si besoin.
• Recouvrez chaque choux ou éclairs avec un rectangle (éclairs) ou cercle (choux) de craquelin. Idéalement le
cercle de craquelin doit avoir 1 cm de moins que le diamètre des choux).
• Votre four est à 260°. Placez votre plaque avec vos éclairs/choux et ETEIGNEZ LE FOUR !!!!!!! j'ai bien dit
on éteint de suite le four. Ayez confiance en maître Michalak.
• Comptez 10min et là : RAMULLEZ LE FEU ! Mais attention cette fois on se calme , juste à 160° Vous ne
devez pas être loin de cette température normalement après 10 min.
• Poursuivez la cuisson pour encore 30mn selon les fours (mais cela peut aller jusqu'à 40mn si vous faîtes des
religieuses). Vous adapterez avec les essais mais il vaut laisser trop que pas assez.
• Ouvrez un peu la porte du four pour éviter le choc thermique et une dépression du à un changement
d'humidité trop brutal. Il faut que ça sèche bien donc continuer à laisser le four un eu ouvert (à l'aide d'un
balai par ex) toujours à 160°. Bon laissez bien 10 min, mais tout dépend de votre pâtre à choux de votre
craquelin, de votre four donc à vous de vous adapter.
• Dès la sortie il faut les placer sur une grille sinon il va y avoir de la condensation et ils risquent de ramollir.
• Voilà laissez dans un endroit sec. Je conseille de les faire la veille pour qu'ils sèchent bien durant la nuit.
N'oubliez pas que vous les pocherez de crème et qu'ils ramolliront naturellement.