Base Nationale des Sujets d`Examens de l`enseignement

Session 2014
Code : 500 221 36
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Examen : CAP Pâtissier
Durée : 7 heures
Coefficient : 11
SUJET 1
Épreuve : EP2 – Fabrication de pâtisseries
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
8 religieuses et 8 éclairs chocolat
Recette (à titre indicatif)
Pâte à choux :
Eau
Beurre
Sel
Farine
Œuf entier
Progression
en
t
REALISER : la pâte à choux
em
COUCHER : les éclairs et les religieuses
CUIRE
1 litre
0.250 kg
0.100 kg
0.080 kg
0.090 kg
0.100 kg
REALISER : la crème pâtissière
PARFUMER
GARNIR : les éclairs et les religieuses
GLACER
Montage et finition :
Fondant blanc
Cacao pâte
Crème au beurre
RESERVER : au froid positif
DECORER : à l’aide de la crème au beurre les religieuses
Ba
s
e
N
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na
le
de
sS
uj
et
0.500 kg
QS
0.250 Kg
Croquis
(à titre indicatif)
Pâte à choux
www.juliemyrtille.com
Crème pâtissière :
Lait
Sucre
Œufs entier
Jaune d’oeuf
Poudre à crème
Pâte de cacao
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RESERVER : sur grille
gn
0.250 Kg
0.100 kg
0.005 kg
0.150 kg
0.250 kg
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Fabrication à base de pâte à choux