LA PATE A CHOUX

Les pâtes
de base
LA PATE A CHOUX
RECETTE DE LA PATE A CHOUX FINE 100 pièces environ
Ingrédients
EAU
1 LITRE
MT GRASSE
500 GR
SEL
12 GR
SUCRE*
15 GR
FARINE
500 GR
OEUFS
16 à 18
*facultatif suivant l'utilisation sucrée ou salée
RECETTE D'UNE PATE A CHOUX ORDINAIRE 100 pièces environ
Ingrédients
EAU
1 LITRE
MT GRASSE
400 GR
SEL
12 GR
SUCRE
15 GR
FARINE
600 GR
OEUFS
16 à 18
PROGRESSION
- Mettre en place le plan de travail
- Porter à ébullition le mélange eau+matière grasse en morceaux+sel+sucre
- Hors du feu ajouter la farine
tamisée, bien mélanger,
dessécher sur le feu.
- Verser dans un cul de poule et ajouter 2 par 2 les oeufs.
Faire attention à la consistance de la pâte (pas trop molle,
pas trop ferme).
DRESSAGE
- Sur plaques graissées ou anti-adhésives, à la poche à douille.
- Avant cuisson tapoter au pinceau trempé dans du sirop à 18°B.
ou de la dorure.
CUISSON
- Sans buée si possible dans un four à 220°C.
- On évitera la cuisson dans un four à air pulsé, la
pâte à choux risque d’éclater
Décoller des plaques et mettre sur grille juste après la
cuisson
Laisser refroidir et utiliser ou bloquer en surgélation pour une utilisation ultérieure.
Informations
Poids moyen à respecter pour le garnissage des pièces en pâte à choux
choux à la crème
glands/salambos
éclairs
religieuses
paris-brest
80 gr
80 gr
70 gr
80/90 gr
70/80 gr
1 litre de crème pâtissière
permet de garnir 18 à 20
grosses pièces.
Quelques produits : Salambos, petits fours.
H . Beuvant_05/03/2002_fiche tech-pâte_à_choux