Petits choux craquelin, crème gourmande à la mangue et des

Par Éric Gérona – MasterChef saison 4
Petits choux craquelin, crème gourmande
à la Mangue et des Kumquats confits
Pour 30 choux
Ingrédients
Craquelin
50g de cassonade
50g de farine
50g de beurre
Choux
100g de lait
100g d'eau
120g de farine
80g de beurre
4 œufs
Crème légère
1 mangue ou 15cl de jus de mangue
1 citron vert
2 jaunes d'oeuf
40g de sucre
15g de maïzena
15cl de crème fraîche fleurette entière
150g de mascarpone
8 kumquats
Mise en œuvre
Le craquelin
Mélanger les ingrédients et étaler la pâte sur une épaisseur de 3mm. Passer au congélateur.
Kumquats confits
Faire un sirop avec autant de sucre que d'eau et le mettre à chauffer très doucement. Couper les
kumquats en quartier en enlevant les pépins et l'intérieur. Confire lentement les morceaux de
kumquats dans le sirop deux bonnes heures.
Les choux
Faire chauffer le lait, l'eau et le beurre. Lorsque le mélange est chaud, jeter d'un trait la farine et
remuer à la spatule pour confectionner une boule. Sur feu doux, dessécher la panade pendant au
moins 5 minutes. Dans un cul de poule, débarrasser la panade et la détendre progressivement avec
les œufs battus. La pâte doit faire un ruban cassant. Coucher les choux à la poche à douille munie
d'une douille de 11.
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Sortir la pâte à craquelin du congélateur et tailler des rondelles à l'emporte-pièce. Déposer les
rondelles sur les choux et lancer la cuisson dans un four à 180°C. Ne pas ouvrir le four. En fin de
cuisson (après 25minutes) entrouvrir le four avec une spatule et laisser sécher les choux pendant
5 minutes.
La crème
Pendant la cuisson des choux, éplucher la mangue, récupérer la chair et la mixer finement (ou
utiliser du jus de mangue) ajouter le jus d'un citron vert. Chauffer 15cl de jus. Fouetter le sucre
avec les deux jaunes d'œufs pour les blanchir. Ajouter la maïzena et homogénéiser la pâte. Verser
le jus chaud dans la pâte et remettre en cuisson. Cuire la crème doucement pour qu'elle épaississe.
Réserver au frais dans un plat en filmant au contact pour refroidir complètement.
Fouetter la crème fraiche et le mascarpone en chantilly. Sucrer. Mélanger la chantilly avec la crème
de mangue pour une consistance ferme et à votre goût. Rectifier avec un peu de sucre si nécessaire
(ne pas trop sucrer, car le craquelin est très sucré).
Finition.
Couper les choux en deux. Garnir le fond de chaque chou d'un peu de kumquat confit taillé en
brunoise. Ajouter la crème. Décorer avec un morceau de kumquat. Déguster !
Autres versions plus simples
Les Dunes blanches
Même pâte à choux sans le craquelin. Avant de mettre au four, dorer les choux avec un peu de
restes d'œuf puis disposer du sucre casson (en grain). Cuire et garnir de la chantilly au mascarpone
aromatisée à la vanille.
Les gougères
Même pâte à choux en remplaçant les 80g de beurre par 30g de beurre et 50g de fromage râpé.
Avant la mise en cuisson, dorer les choux avec un peu du reste d'œuf puis saupoudrer de parmesan
râpé.
BON APPÉTIT !
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