Raviolis à la ricotta

Italie
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Raviolis à la ricotta
et crème d’amandes fraîches
préparation :
35 min
cuisson :
7 min
personnes :
4
ingrédients :
Le conseil du chef
En entrée, la crème froide et le ravioli chaud
peuvent être servis dans un verre. En plat principal,
faites chauffer la crème pendant 3 minutes à feu
moyen et servez avec quelques raviolis chauds,
éventuellement accompagnés d’un poisson.
■■ Raviolis à la ricotta :
■■ 300 g de pâte à lasagnes fraîche
aux œufs ou, à défaut, de plaques à
lasagnes sèches
■■ 150 g de ricotta fraîche
■■ 1 œuf pour la soudure des raviolis
■■ 1 cuillère à soupe de parmesan râpé
■■ 1 branche de thym
■■ sel et poivre
■■ Crème d’amandes :
■■ 250 g d’amandes fraîches
décortiquées et émondées
(été)
■■ 30 cl de lait d’amande naturel
■■ Dressage :
■■ 2 ou 3 olives noires dénoyautées
■■ 1/4 de cuillère à café de zeste de
citron
■■ 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
extra-vierge
■■ quelques brins de marjolaine ou d’une
autre herbe de votre choix
■■ poivre
■■ Raviolis à la ricotta : Prélevez les feuilles de thym de leur tige, mélangez-les à la ricotta, ajoutez le parmesan râpé, salez et
poivrez. Réservez cette farce.
■■ Si vous utilisez des plaques à lasagnes sèches, faites-les ramollir dans l’eau bouillante pendant 1 minute puis déposez-les sur
un torchon propre. La pâte à lasagnes fraîche est, elle, utilisée directement.
■■ Taillez dans les plaques des carrés de 4 cm de côté à l’aide d’un couteau pointu ou d’une roulette à pâte, droite ou ondulée,
cette dernière vous donnera les bords cannelés typiques des raviolis.
■■ Déposez au milieu des carrés une cuillère à café de farce de ricotta. Badigeonnez d’œuf battu les bords du carré de pâte,
disposez un second carré de pâte par-dessus et soudez les raviolis en appuyant sur tout le pourtour du bout des doigts.
■■ Placez les raviolis dans le panier du cuiseur-vapeur et faites cuire pendant 7 minutes.
■■ Crème d’amandes : Mixez les amandes et le lait d’amande à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir la consistance d’un
lait épaissi.
■■ Dressage : Hachez grossièrement les olives au couteau. Versez la crème d’amandes froide dans des verres. Disposez
dessus 3 à 5 raviolis chauds et garnissez avec les olives hachées, une pincée de poivre, du zeste de citron et un filet d’huile
d’olive. Décorez d’un brin de marjolaine.
■■ Servez immédiatement avec un vin Fiano di Avellino de la région Campanie.
Le mot du chef
Les feuilles de pâte à lasagnes aux œufs peuvent être
remplacées par des feuilles chinoises de pâte won-ton
ou encore des pâtes italiennes en forme de coquille
(conchiglie). Pour ces dernières la cuisson est, une
fois garnies, de 10 minutes environ dans le panier du
cuiseur-vapeur.
La saison des amandes fraîches est l’été. À défaut
utilisez des amandes sèches, vous pouvez les
laisser tremper une nuit dans l’eau froide afin de les
réhydrater. Choisissez de préférence une variété peu
grasse (amandes de Californie, de Sicile ou d’Afrique
du Nord). La région italienne de Barri est productrice
d’amandes mais ce sont des amandes grasses, non
préconisées pour cette recette.