riz / pour dessert et risotto

RIZ / POUR DESSERT ET RISOTTO
Une gamme de riz spécifiquement adaptés aux desserts et Risotto
PORTIONS
70 portions de 70 g de riz cru = 200 g* de riz rond cuit (par sac de 5 Kg) - Rendement = 2,8
62 portions de 80 g de riz cru = 200 g* de riz arborio cuit (par sac de 5 Kg) - Rendement = 2,5
Le GEMRCN (Groupement Etude des Marchés de la Restauration Collective et Nutrition)
recommande la consommation de féculents, légumes secs ou de céréales à hauteur de 10 repas sur 20.
*portion inférieure recommandée pour un adolescent ou adulte dans le cadre du GEMRCN.
Riz Rond
Sac de 5 Kg
LES
Riz Arborio Spécial Risotto
Sac de 5 Kg
PANZANI
2 GRAINS GARANTISSANT UNE TEXTURE RICHE ET CRÉMEUSE
GRAINS FONDANTS EN BOUCHE (ET CROQUANTS À CŒUR POUR LE SPÉCIAL RISOTTO)
FACILES ET RAPIDES À METTRE EN ŒUVRE DANS LE RESPECT DES RECETTES
SANS GLUTEN, le riz est une céréale naturellement sans gluten.
SPÉCIFICITÉ DE LA GAMME
INGRÉDIENTS
Le grain adapté à chaque plat.
CARACTÉRISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES
Riz Rond : 100% riz rond.
Riz Arborio (spécial risotto) : riz long blanchi de qualité supérieure (QS).
Riz Rond
Riz Arborio
Humidité (% sur tel quel)
≤ 15
≤ 15 %
Striés rouge
≤1
≤3%
Corps étranger
≤ 0,5
≤5%
Brisures
≤5
≤6%
Grains Paddy
≤ 0,05
N.C.
Crayeux
≤5
≤ 0,5 %
Tachetés
≤ 0,8
N.C.
Grains échauffés
≤ 0,4
N.C.
Longueur
> ou = 5,2 mm
N.C.
Rapport longueur / largeur
> ou = 2
N.C.
Jaunes Ambrés
N.C.
≤0%
Endommagés
N.C.
≤ 1%
VALEURS NUTRITIONNELLES (pour 100 g de produit)
Riz Rond
Riz Arborio
Énergie
357 kcal soit 1515 Kj
351 kcal soit 1488 Kj
Matières grasses
1 g dont acides gras saturés 0,3 g
1 g dont acides gras saturés 0,3 g
Glucides
80 g dont sucres 0,1 g
78 g dont sucres 0,1 g
Fibres alimentaires
0,7 g
0,5 g
Protéines
6g
6,9 g
Sel
0,01 g
0,02 g
PANZANI FOOD SERVICE - 4 rue Boileau - BP 6452 - 69413 Lyon Cedex 06 - France
Tél. : 04 72 82 23 01 - Fax : 04 72 82 24 59 - www.panzanifoodservice.com
RIZ / POUR DESSERT ET RISOTTO
3 ans
Conservation à température ambiante, dans un endroit sec
DONNÉES TECHNIQUES ET LOGISTIQUES
Palettisation
Désignation
Code
produit
Poids
en gr
Nb
articles /carton
Cartons /
couche
Riz Rond - 3017491023033
800810
5000
1
137
Riz Arborio spécial Risotto - 3038353023602
800924
5000
1
11
Nb
couches
Cartons
/palette
7 cches de 11 cts
6 cches de 10 cts
14
154
Poids brut en Kg
/palette
718
804
TEMPS DE CUISSON à adapter selon process et matériel
Désignation
Mode de cuisson
Rendement
CUISSON À LA CRÉOLE
Etape 1 : Laver le riz pour éliminer une partie de l’amidon et éviter la formation d’un empois trop
important.
Etape 2 : Porter à ébullition une grande quantité d’eau (environ 5 volumes d’eau pour 1 de riz)
additionnée de 5 g de sel par litre d’eau.
Etape 3 : Jeter le riz en pluie dans l’eau salée en pleine ébullition.
Etape 4 : Attendre que l’eau bout à nouveau.
Etape 5 : Laisser cuire 13 minutes.
Etape 6 : Egoutter.
Etape 7 : Servir ou refroidir et réserver.
Riz Rond
CUISSON EN ABSORPTION
Etape 1 : Dans un gastronorme, verser 1 kg de riz et 2,2 L d’eau.
Etape 2 : Placer à four chaud thermostat 7 ou 210°C et laisser cuire jusqu’à ce que toute l’eau soit
absorbée.
2,8
CUISSON PILAF
Etape 1 : Nacrer le riz quelques minutes dans la matière grasse chaude.
Etape 2 : Mouiller avec 2 volumes de liquide bouillant pour 1 volume de riz. Assaisonner.
Etape 3 : Couvrir dès la reprise d’ébullition.
Etape 4 : Mettre au four chaud et laisser cuire 13 minutes.
Etape 5 : Laisser reposer hors du four quelques minutes, égrener.
Pour un riz plus ferme, cuire 1 à 2 minutes de moins par rapport au temps indiqué.
Riz spécial Risotto
POUR PRÉPARER UN VRAI RISOTTO ITALIEN
Etape 1 : Dans une casserole à fond épais, casser le riz dans un corps gras.
Etape 2 : Mouillez le riz (avec 3 fois son volume en eau ou bouillon salé) en plusieurs fois tout en
remuant à feu doux jusqu’à absorption.
Etape 3 : Ajouter une noix de beurre, du parmesan, des herbes fraîches ciselées ou tout autre
ingrédient de votre choix, mélanger et servir !
2,8
Nos technicos - commerciaux se tiennent à votre disposition pour tous conseils de mise en oeuvre et choix des formats selon vos besoins et contraintes.
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Document mis à jour en Septembre 2014 • Visuels non contractuels
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