Tarte Soufflée Ardéchoise, crème Noisette, sauce Caramel Whisky

Fiche recette de Jean-Jacques BORNE
Tarte Soufflée Ardéchoise, crème Noisette, sauce Caramel Whisky
Tarte chataîgne
Pâte sablée amandes :
500 g
Farine
300 g
Beurre
225 g
Sucre glace
5 g
Vanille
75 g
Poudre d'amandes
75 g
Oeufs
20 g
Jaunes d'oeufs
Pâte à bombe châtaignes :
150 g
Jaunes d'oeufs
90 g
Oeufs
40 g
Sucre cristal
250 g
Pâte de marrons Imbert
60 g
Beurre
Procédé :
Faire chauffer au bain marie les jaunes, les oeufs et le sucre à 60
°C, faire refroidir au mélangeur. Ajouter le mélange beurre pâte
de marron. Faire précuire les fonds de tartelettes. Parsemer de
marrons rompus Imbert et garnir de pâte à bombe châtaigne.
Cuire 170 °C pendant 10 à 12 minutes.
Petit gâteaux
Crème légère praliné noisette :
600 g
Crème pâtissière
20 g
Gélatine
240 g
Praliné noisette
160 g
Pâte de noisette
1400 g
Crème fouettée
Procédé :
Prélever un peu de crème pâtissière et la faire chauffer avec la
gélatine. Ajouter praliné et pâte de noisette. Ensuite incorporer
délicatement la crème fouettée. Mouler entre deux cercles de
diamètre différent avec un fond de pâte sablée.
Coulis caramel whisky :
100 g
Sucre
80 g
Eau
30 g
Crème
30 g
Whisky
Caramel chocolat :
150 g
Fondant
100 g
Glucose
90 g
Pâte de cacao
100 g de sucre cuit à sec, décuit avec 80 g d’eau chaude.
Ajouter 30 g crème et 30 g de whisky. Tenir au chaud.
Cuire à 160 °C : 150 g de fondant et 100 g de glucose. Ajouter
90 g de pâte de cacao. Étaler entre deux feuilles silicones et
froisser.
Procédé et finitions :
Dresser sur l’assiette, la tarte chaude avec un petit marron confit posé dessus et une feuille de caramel
chocolat. Déposé le petit gâteaux noisette pulvérisé chocolat, avec coulis caramel whisky. Gousse de
vanille cristallisé. Mettre du coulis noisette dans les cavités creuses.
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