Inhaltsverzeichnis

Inhaltsverzeichnis
Agnes Amberg
Restaurant Agnes Amberg, Zürich
Angelo Conti Rossini
Seite 10
Fasanen-Mousse mit Armagnac
und Orangensauce
Ristorante Giardino, Brissago
La truite du Lago Maggiore salee
Les raviolis d'ecrevisses en soupe
Warme Kartoffelküchlein
mit Kaviar und Sauerrahm
Le filet de lotte du Lac «Leo»
La croquette de ris de veau
Pilzscha umcreme
Frische Jakobsmuscheln mit Lauch
Le sorbet au cachi
Rehschnitzel an Holundersauce
Linsen - Rosenkohlpüree
L'escalope de caille «Ancienne Mode»
Zitronen-Tarte
La scodella «Dimitri»
Heiner Ammann
Restaurant Krone, Regensberg
La cervelle de veau sur toast
au beurre d'ail
La soupe de lentilles aux feuilles d'artichaut
La salade de fantaisie
Les langoustines sur figues
Le canard de «Bresse» röti
Les oignons glacees, les abricots
Le gratin dauphinois
Les kiwis et lychees au Champagne
http://d-nb.info/212999966
Seite 26
Les fromages tessinois
Seite 18
Eddy Gander
Restaurant Sonne, Hüttwilen
Frische Entenleberterrine
Fasanenconsomme
Artischockensalat mit Wachteleiern
Zanderfilets an zwei Saucen
Hasenrücken auf meine Art
Beschwipste Kartäuser
Seite 34
Robert Haupt
Wirtschaft zur Höhe, Zollikon
Seite 42
Viktor Imfeid
Restaurant Rathaus, Bern
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Mousse d'avocat froide ä l'orange
Salade aux pois mange-tout
et ris de veau
CEufs en cocotte aux tomates
Mousse de truite perigeux
Creme de cresson aigredoux
Sorbet ä la rhubarbe
Filets de rouget barbet braises ä la moelle
Supreme de caille aux myrtilles
Piccata de filets de veau ä ma faqon
Gäteau bressan
Coeur de filet de bceuf aux cepes
Gratin d'oignons
Tourte souffle ä la rhubarbe
Ananas bresilienne ä notre facgn
Felix Hubli
Hotel-Restaurant Eden, Rapperswil
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Köbi Nett
Restaurant Schnäggehüsli, St. Gallen
Salade de homard
Froschschenkelsalat mit grünen Bohnen
Foie de canard sur poireaux
Zander «Bordelaise»
Supreme de rascasse au safran
Schneckensuppe
Noix de coquilles Saint-Jacques
Beurre au citron vert
Kalbfleischterrine mit Morcheln
Seite 74
Gefülltes Kalbsfilet «Schnäggehüsli»
Carre d'agneau aux arömates
Garniture legumes
Baumnuss-Parfait mit Waldbeerenschaum
Assiette Orientale
Seppi Hunkeler
Restaurant Adler, Nebikon
Josy Nussbaumer
Restaurant Nussbaumer, Vordere Klus,
Aesch
Seite 58
Reben blättersala t
Krebssalat an Sauermilchsauce
Champignonscreme
Salmragout an Waldkleesauce
Kalbsleber an Rotwein-Rahmsauce
«Über Dampf gegart»
Taubenbrüstchen mit Lattich
Heisse Apfel-Tarte
Maiscremesuppe
Rohschinken mit frischen Feigen
Bauernbrot
Seewolf-Filet an roter Buttersauce
Wildschweinkotelett mit frischen Steinpilzen
Eiercognacglace mit Himbeersauce
Seite 82
Gerard Perriard
Hotel La Palma au Lac, Rötisserie Coq d'or, Locarno
Seite 90
Ernesto Schlegel
Restaurant du Theätre, Bern
Seite 114
Salade «Cortijo»
La salade de grenouilles
ä la creme de ciboulette
Coquilles Saint-Jacques au Noilly Prat
Supreme de caneton ä la rhubarbe
Les goujons de sole et langoustines
au citron vert
Sorbet au citron vert et basilic
Mignons de Chevreuil ä la mousseline
de persil
L'escalope de saumon frais cressonniere
Le jus de fruits glace
Les mignons de veau au vinaigre de framboise
Reinettes caramelisees avec glace
de canelle
Le supreme de pigeon au coulis de truffes
Püree de courge
Le souffle aux fraises
Fred von Siebenthal
Horst Petermann
Schloss-Taverne Herblingen, Herblingen
Seite 98
Hotel-Restaurant Alpenrose, Schönried
Seite 122
Salade d'avocat et ecrevisses au sureau rouge
La salade d'artichauts ä la menthe
et au ris de veau
Creme de tomate fraiche
La petite soupe de cresson et coquilles St-Jacques
Le flan de rouget-barbet aux fleurs de safran
Le sorbet au fine Champagne et pruneaux
CEufs brouilles au foie gras
Pommes de terre au caviar
Poussin aux pins sur lit d'epinards
Le pigeon de «Bresse» au jus de truffe
Orange Singtschi
Les cerises du Chäteau Herblingen
Paul Spuhler
Felix Real
Hotel-Restaurant Real, Vaduz
Grand Hotel Dolder, Zürich
Seite 130
Seite 106
Coupe «Monique»
Terrine de pintadeau ä la gelee
au vieux Porto
Langoustine ä la Ratatouille
Tassette au fumet de queue de boeuf
Arüchaut ä la Royale
Subrics de sole d'Ostende aux fruits de mer
Filets de sole aux poivrons
Palets de ris de veau viroflay
Supreme de perdreau aux airelles
Seile de chevreuil au four forestiere
Concombre au beurre
Püree de chou-frise
Mousse ä la vanille
aux fruits de la passion
Tourte glace Pirandello
Markus Stalder
Hotel-Restaurant Kreuz, Abläntschen
Seite 138
Heinz Witscht
Restaurant Rebe, Zürich
Salade «Belle de nuit»
Terrine de Champignons de bois
La tassette «Blackpool»
Mille-feuille de filet de bar au cerfeuil
Mousseline de brochet sur nids de poireaux
Foie gras frais saute aux raisins
Fond d'artichaut aux delice des nos forets
Soupe de homard aux truffes
Filets de veau aux ecrevisses
Bouquetiere de primeurs
Riz sauvage
Filet d'agneau au fumet de malvoisie
Seite 162
Assiette de fruits exotiques et sorbets
Le souffle glace Chartreuse
Anhang
Rosa Tschudi
Hotel-Restaurant Krone, Gottlieben
Seite 146
Die wichtigsten Meeresfische
Seite 170
Wie filetiert man Meeresfische
Seite 172
Die wichtigsten Süsswasserfische?
Seite 174
Frische Entenleber mit Meersalz und Pfeffer
Parisertoast
Die Gemüsegarnituren
Seite 175
Frischer Salm an Kaviarsauce
Wie filetiert man Süsswasserfische?
Seite 176
Kalbsmilken an Sauce Vinaigre
Die Geflügel und Wildgeflügel
Seite 178
Steinbuttfilets auf Chinakohl
Die Grundbrühen
Seite 181
Perlhuhn mit grüner Pfeffersauce
Kartoffel-Souffle
Erklärung der Küchenfachausdrücke
Seite 184
Rezept-Register
Seite 186
Schokoladenmousse mit Saisonfrüchten
Paul Wannenwetsch
Restaurant Eichmühle, Wädenswil
Seite 154
La mousse de foie gras d'oie
ä la gelee au Porto
La soupe de moules aux fleurs de safran
Le sorbet de griottes ä l'estragon
Les escalopes de saumon au coulis d'ecrevisses
La cöte de bceuf marchand de vin
La crepe Romanov
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