Gâteau Ananas

Gâteau Ananas
Date de création : 13 avr. 2016
Type de cuisine : Pâtisserie
Type de recette : Petits gâteaux
Nombre : 80
Chef : David Ducamp
1 - Dacquoise amande noix de coco
3 - Ananas pôché à la fève de tonka
Blancs d'œufs 337.0 g
Sucre 337.0 g
Sucre glace 187.0 g
Noix de coco en poudre 187.0 g
Poudre d'amande 187.0 g
Fruit'Purée Ananas surgelée 1217.0 g
Sucre 122.0 g
Fève de Tonka 18.0 g
Fruit'IQF Ananas cube surgelée 1217.0 g
Monter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre. Tamiser le
sucre glace et mélanger avec les poudres de noix de coco et
d’amandes. Incorporer délicatement dans les blancs d’oeufs
montés. Etaler sur une plaque 60 X 40. Cuire à 170°C pendant
20 minutes.
Mélanger Fruit’Purée Ananas, le sucre et la fève de tonka
concassée. Faire bouillir. Ajouter Fruit’IQF Ananas. Réserver
au frais pendant 12 heures minimum. Egoutter.
2 - Mousse Ananas
Fruit'Purée Ananas surgelée 1035.0 g
Sucre 62.0 g
Gélatine 31.0 g
Crème fouettée 1138.0 g
Faire chauffer 20% de Fruit’Purée Ananas avec le sucre.
Verser dans le reste de Fruit’Purée Ananas et bien mélanger.
Ajouter la gélatine préalablement trempée. Incorporer
délicatement à la crème fouettée.
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