Tarte à la viande de gibier

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Recette
25.12.2016
Tarte à la viande de gibier
Pour 10 personnes
500g
Pâte au levain mi-blanche
800g
Epaule de cerf sans os
400g
Epaule de porc dressée
160g
Lard fumé
120g
Oignons
40g
Beurre à rôtir
150g
Carottes
200g
Tomates pelées et épépinées
50g
120g
40g
Pomme de céleri
Bolets frais
Sauce au vin rouge HACO
3dl
Eau
1dl
Vin rouge
1.3dl
Crème entière
2
Oeufs
3g
Marjolaine fraîche
Condimat HACO, poivre
Couper à la machine à hacher (disque de 3 mm) l'épaule de cerf et l'épaule de porc
Apprêter les oignons et les hacher, apprêter les carottes et la pomme de céleri et les couper en brunoise
Préparer selon le mode d'emploi la sauce au vin rouge avec l'eau
Couper le lard en fines tranches et le blanchir
Couper le bolets à sa guise et les faire sauter dans 15 g de beurre à rôtir
Couper les tomates en fines tranches
Mélanger les œufs et la crème
Etuver brièvement les oignons et la brunoise dans le beurre à rôtir, ajouter la viande hachée et étuver le tout
Epicer avec le condiment pour viande, déglacer au vin rouge, réduire un peu et ajouter la sauce au vin rouge, la
marjolaine et terminer la cuisson à petit feu puis refroidir rapidement
Incorporer la crème et l'œuf ainsi que les bolets et assaisonner avec le poivre et le Condimat
Etaler la pâte, en foncer une plaque beurrée et répartir la farce sur la pâte
Garnir à sa guise avec les tranches de lard et les tranches de tomates et cuire la tarte dans le four préchauffé à
environ 220°C pendent 20 à 30 minutes
Au cas où la farce de viande ne serait pas assez ferme, on peut la lier avec un peu de mie de pain