Citron vert – Noix de pécan

suggestion de présentation
Petits fours au Chocolat
Citron vert – Noix de pécan
Petits fours au Chocolat
Citron vert – Noix de pécan
13 g / Macaron fini - Pour 50 pièces
Émulsion citron vert
Croustillant à la noix de pécan
(2 g par macaron)
(6 g par macaron)
Jus de citron vert
Jus de citron jaune
Sucre semoule
Œufs entiers Jaunes d’œufs
Gélatine feuille
Beurre
22 g
40 g
33 g
55 g
50 g
1,5 g
17 g
Procédé : Blanchir les jaunes et les œufs
entiers avec le sucre. Ajouter le jus de citron
vert et jaune. Cuire en fouettant 2 à 3 min.
Après ébullition, hors du feu, incorporer le
beurre et la gélatine préalablement trempée
et pressée. Emulsionner le tout à l’aide d’un
mixeur. Laisser refroidir. Garnir les coquilles
macarons en chocolat.
Croustilline mixée (réf 21007)
Noix de pécan torréfiée et hachée
Couverture Mangaro Lait (réf 20501)
Praliné 60% (réf 21015)
100 g
35 g
117 g
240 g
Procédé : Mélanger la croustilline mixée
avec la noix de pécan torréfiée et hachée.
Ajouter la couverture Mangaro Lait fondue
et le praliné. Mélanger le tout. Garnir les
coquilles macarons en chocolat.
Coquilles Macarons tout chocolat :
Jaune réf. 24085
Vert réf. 24125
Rose réf. 24105
Tous les Décors chocolat, prêts à l’emploi,
figurant sur la photo sont issus de
notre catalogue Produits de Laboratoire.
Émulsion citron vert
Croustillant noix de Pécan
Croustillant noix de Pécan
Émulsion citron vert
Recette élaborée par Philippe Parc
Meilleur Ouvrier de France (Pâtisserie)
Champion du Monde (Pâtissier, Chocolatier, Glacier)
Les
de la Chocolaterie Michel Cluizel
Chocolats Cluizel - Avenue de Conches - 27240 Damville - France - Tél. (33) 02 32 35 60 00 - Fax (33) 02 32 34 83 63 - www.cluizel.com - S.A.S. au capital de 1.000.000 € - SIRET 603 650 094 00023 - Mars 2007