Dinde de grain, son jus aux canneberges et parfum de truffe

Dinde de grain, son jus aux canneberges et parfum de truffe
Pour 10 à 12 personnes
Ingrédients
Dinde
Une dinde de 6 kilos (12 1/4 lb) (Je vous suggère celle de chez Giguère, à Saint-Agapit, dans la
région de Bellechasse. C’est une dinde tendre, élevée en liberté, nourrie de grains sans hormone
de croissance. La perte de poids à la cuisson étant réduite, la dinde demeure dodue et tendre à
souhait. Commandez-la à votre boucher un peu à l’avance.)
Mirepoix
1
oignon
1
carotte
1
branche de céleri
30 ml (2 c. à soupe)
de sel
Piment doux (type piment d’Espelette) au goût
Farce
750 g (6 tasses)
de mie de pain
1 gousse
d’ail
2 oignons moyens (200 ml ou 2 tasses)
750 g (6 tasses ou 1 1/2 lb) de champignons : pleurotes, champignons de Paris, shiitakes
45 ml (3 c. à soupe)
de beurre
1 botte
de ciboulette hachée
30 ml (2 c. à soupe)
de persil haché
30 ml (2 c. à soupe)
d’estragon haché
125 ml (1/2 tasse)
de crème 35 %
2
œufs
15 ml (1 c. à soupe)
de vinaigre de cidre
Sel et poivre
au goût
Sauce aux canneberges
250 ml
250 ml
125 ml
125 ml
1l
125 ml
(1 tasse)
(1 tasse)
(1/2 tasse)
(1/2 tasse)
(4 tasses)
(1/2 tasse)
de porto
de vin rouge
de jus d’orange
de jus de canneberges
de bouillon de cuisson dégraissé
de canneberges fraîches, cuites dans le sirop et égouttées
30 ml (2 c. à soupe)
Sel et poivre
de purée de truffe noire (Tartufata)
au goût
Technique
Pour la dinde
Retirer les abattis à l’intérieur de la dinde puis couper le cou et le gésier en plusieurs
morceaux. (Conserver le cœur et les abats pour une recette ultérieure.) Couper le bout
des ailes.
Pour la mirepoix
Couper l’oignon, la carotte et le céleri en mirepoix (grosseur d’une macédoine).
Réserver à la température de la pièce.
Pour la farce
Couper la mie de pain en petits cubes. Hacher l’ail et l’oignon. Brosser les champignons
puis les émincer et les couper en petits dés.
Dans un sautoir, faire chauffer le beurre, puis revenir l’oignon et l’ail. Ajouter les
champignons et faire revenir pour amorcer la cuisson. Mettre dans un gros cul-de-poule.
Refroidir.
Ajouter les fines herbes, la mie de pain, la crème, les œufs et le vinaigre. Assaisonner et
mélanger le tout. Assaisonner l’intérieur de la dinde avec le sel et le poivre, remplir de
farce bien tassée.
Ficeler la peau de la cage thoracique de la dinde pour éviter que la farce n’en sorte, ainsi
que le bout des pattes croisées. Badigeonner grassement la dinde avec le beurre ramolli,
assaisonner de sel et de piment d’Espelette. Déposer les abattis et les ailes au fond de la
rôtissoire. Mettre la dinde par-dessus et la mirepoix autour.
Mettre au four à 350 ˚F (180 ˚C) pendant 1 heure. Ajouter par la suite 500 ml (2 tasses)
d’eau, baisser la température du four à 300 ˚F (150 ˚C). Couvrir d’une feuille de papier
d’aluminium beurrée. Compter 20 minutes de cuisson par 500 g (1 lb). Pour une dinde
de 6 kilos (12 1/4 lb), il faut compter à peu près 4 heures.
Pendant toute la durée de la cuisson, arroser fréquemment avec le jus de cuisson,
surtout après les 2 premières heures. Ne pas hésiter à ajouter un peu d’eau pour avoir
l’équivalent de 1 litre (4 tasses) de bouillon environ au fond de la rôtissoire en fin de
cuisson. Monter la température du four à 350 ˚F (180 ˚C) pour les 30 dernières minutes,
si nécessaire, pour obtenir un rôtissage parfait.
Technique (suite)
Pour la sauce
Retirer la dinde pour la déposer sur une tôle et la remettre dans le four éteint. Verser le
jus de la rôtissoire dans un récipient (on peut utiliser une grande tasse à mesurer).
Laisser le gras monter à la surface pour ensuite dégraisser le bouillon.
Mettre la rôtissoire sur le feu puis déglacer avec le porto et le vin rouge. Ajouter le jus
d’orange et le jus de canneberges.
Laisser réduire de moitié puis ajouter le bouillon dégraissé. Réduire de nouveau jusqu’à
la consistance voulue (un jus assez consistant). Passer la sauce au chinois et transvider
dans une casserole. Ajouter les canneberges cuites dans le sirop et la purée de truffe
noire. Rectifier l’assaisonnement puis réserver au chaud.